Kıyı bölgelerinde yetiştirilen bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin bisküvilik özellikleri üzerinde araştırmalar
Studies on the biscuitsmaking properties of somecommon wheat varietiescultivated near shores in Turkey
- Tez No: 35006
- Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ KIYI BÖLGELERİNDE YETİŞTİRİLEN BAZI EKMEKLİK BU?DAY ÇEŞİTLERİNİN BİSKÛVİLİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Zeynep DEMİR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1994, Sayfa: 65 Jüri: Prof. Dr. Hazam ÖZKAYA Prof. Dr. Unsal ÇAKMAKLI Doç. Dr. Muharrem CERTEL Çalışmada Ege Bölgesinde 4 ayrı lokasyonda kurulan denemelerde 8 ekmeklik buğday çeşitine ait örneklerin bisküvilik özellikleri incelenmiştir. Araştırılan buğdayların fiziksel ve kimyasal özellikleri, bunlardan elde edilen unların farinogram, miksogram ve alveogram özellikleri ve bisküvi pişme kaliteleri saptanmıştır. Örneklerin bisküvilik kalitesinin tespitinde tane sertliği, sedimentasyon değeri, alkali su tutma kapasitesi (A.W.R.C.) ve yayılma faktörü en güvenilir testler olarak tespit edilmiştir. Tane sertliği, A.W.R.C., yayılma faktörü ve bisküvi pişme özellikleri arasındaki korelasyonlar %1 düzeyinde önemli bulunmuştur. Üretim yerleri arasında Beydere'de yetiştirilen çeşitler genelde daha üstün bisküvilik özellikleri göstermiştir. Çeşitlerin bisküvilik özellikleri ayrı ayrı değerlendirildiğinde ise Orso ve Cumhuriyet-75 'in kaliteli, Kaklıç-88, Panda, Gemini ve Gönen çeşitlerinin ise düşük kaliteli olduğu anlaşılmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Yumuşak buğday, tane sertliği alkali su tutma kapasitesi, bisküvi kalitesi, bisküvi genişliği, bisküvi yayılma faktörü.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis STUDIES ON THE BISCUIT MAKING PROPERTIES OP SOME COMMON WHEAT VARIETIES CULTIVATED NEAR SHORES IN TURKEY Zeynep DEMİR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Hazrm ÖZKAYA 1994, Page: 65 Jury: Prof. Dr. Hazam ÖZKAYA Prof. Dr. Onsal ÇAKMAKLI Assoc. Prof. Dr. Muharrem CERTEL In this study, biscuit properties of samples that belong to 8 bread wheat cultivars from 4 different locations of Agean region were investigated. Physical, chemical properties of the investigated wheats and farinograph, mixograph and alveograph properties and biscuit baking quality of the flours obtained from them were determined. In the biscuit quality determination of the samples, kernel hardness, sedimentation value, alkaline water retention capacity (A.W.R.C.) and cookie spread factor were determined to be the most reliable tests. The correlations between kernel hardness, A.W.R.C, spread factor and biscuit quality were found to be important at 1% level. Among the locations, the samples cultivated at Beydere were generally found to have better biscuit properties than others. When the biscuit properties of the samples were evaluated seperately, it was understood that Orso and Cumhur i yet- 7 5 samples were of high quality, Kaklıç- 88, Panda, Gemini and Gönen samples were of low quality. KEY WORDS: Soft wheat, kernel hardness, alkaline water retention capacity, biscuit quality, cookie width, cookie spread factor.
Benzer Tezler
- Muğla'nın Karya bölgesi sınırları içindeki yörelerde eski çağlarda ve günümüzde zeytinyağı üretiminin ekonomik ve sosyo-kültürel boyutu ile incelenmesi
The research of olive oil production in classical antiquity and today within the borders of Caria region of Muğla in terms of its socio-cultural and economical aspects
GÜLSÜM OYBAK
- Farklı kültürel uygulamalarla yetiştirilen bakla (Vicia faba L.) genotiplerinin L-dopa (l-3, 4-dihydroxyphenylalanine) içeriklerinin tespiti
L-dopa (l-3, 4-dihydroxyphenylalanine) content determination of faba bean (Vicia faba L.) genotypes growing in different cultural practicies
NURDOĞAN TOPAL
Doktora
Türkçe
2012
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE BOZOĞLU
- Orta Çağ'da Karadeniz tarihi ve coğrafyası (8-13. yy)
The history and geography of the Black Sea in medieval (8-13. cent.)
ÖNDER GÜLER
- A Cytogenetic study of polymorphism in sex determination in housefly in Turkey
Türkiye' deki karasineklerde eşeyin belirlenmesindeki polimorfizmin sitogenetik çalışılması
ŞÜKRAN ÇAKIR
Doktora
İngilizce
1994
BiyolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYKUT KENCE