Geri Dön

Farklı inkübasyon sıcaklıkları uygulanarak elde edilenyoğurtların kalite kriterleri üzerine araştırmalar

Influence of different temperatures of incubation on the quality of yoghurt

  1. Tez No: 35087
  2. Yazar: ZEYNEP BANU GÜZEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. EMEL SEZGİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1994
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI İNKÜBASYON SICAKLIKLARI UYGULANARAK ELDE EDİLEN YOĞURTLARIN KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Zeynep Banu GÜZEL.Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Emel SEZGİN 1994, Sayfa: 78 Jüri : Prof. Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr.İlbilge SALDAMLI Prof.Dr. Metin ATAMER Bu araştırmada yoğurt üretiminde farklı inkübasyon sıcaklıkları uygulaması ve farklı tip kültürlerin kullanılması denenmiştir. CH-1, B-3 (filant) kültürleri ve bunların 1:1 oranındaki karışımı ile %2 oranın da aşılanan süt örnekleri 35°C ve 45°C lerdeki inkübasyon sıcaklıklarında pH 4, 6 'ya ulaşıncaya kadar bırakılmıştır. Yoğurtların kalite kriterleri olarak kurumadde ve yağ oranları; titrasyon asitliği, pH değerleri, laktik asit, asetaldehit, uçucu yağ asitleri ve tirozin içerikleri; konsistens, viskozite ve serum ayrılması değerleri depolamanın 1. ve 14. gününde belirlenmiştir. Bunların yanısıra duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin yağ ve kurumadde içerikleri farklı inkübasyon sıcaklıkları uygulaması ve farklı tip kültürlerin kullanılmasından etkilenmemiştir. Yoğurtların titrasyon asitliği, pH ve laktik asit değerleri farklı inkübasyon sıcaklıkları uygulamasından daha fazla oranda farklı tip kültürlerin kullanılmasından etkilenmiştir (p0,01). Farklı tip kültürlerin kullanılması ve farklı inkübasyon sıcaklıkları uygulaması yoğurt örneklerinin reolojik özelliklerini etkilemiştir (p

Özet (Çeviri)

ii ABSTRACT Masters Thesis INFLUENCE OF DIFFERENT TEMPERATURES OF INCUBATION ON THE QUALITY OF YOGHURT Zeynep Banu Güzel Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Emel SEZGİN 1994, Page: 78 Jury : Prof. Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr.İlbilge SALDAMLI Prof. Dr. Me tin ATAMER In this study, different yoghurt starter cultures and different incubation temperatures in production of yoghurt are investi gated. Milk samples inoculated with 2% CH-1, B-3 (filant) cultures and with the mixture of them at the ratio of 1:1, and then incubated at 35°C and 45*C until pH reached to 4,6. Total solids, fat contents, titratable acidity, pH value, contents of lactic acid, acetaldehyde, volatile fatty acids and tyrosine; viscosity, consistency, whey separation have been determined as the quality criteria during the first and 14 days of storage. Furthermore, organoleptic evaluation has also been carried out. No significant difference has been observed in total solids and fat contents of yoghurts by using different cultures and incubation temperatures. Titratable acidity, pH values and lactic acid contents of yoghurt samples were affected by different starter cultures rather than different incubation temperatures (p0,01). Rheological properties of the yoghurts were also affected by using diffe-rent incubation temperatures and different cultures. Consis tency and viscosity of yoghurts made from milk inoculated with B-3 (filant) and incubated at 35°C increased, and whey separation decreased more than that of yoghurts made with CH-1 at the same incubation tempera ture. During the storage of 14 days, it has been observed that the rheo logical properties were affected positively and the levels of titratable acidity, contents of lactic acid, volatile fatty acids and tyrosine increased while the pH values and amounts of acetaldehyde decreased. In the organoleptic evaluation the scores for consistency of yoghurts made by using B-3 culture were higher than the scores in those samples made by using CH-1. Contrary to that, the scores for flavour were higher in yoghurts made with CH-1 than that of the samples made with B-3. The yoghurt made with the mixture at 45*C was the best preferred sample. KEY WDRDS: Different incubation temperature, different cultures, quality criteria of yoghurt

Benzer Tezler

  1. Farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden elde edilen yoğurtların duyusal ve reolojik özellikleri

    Başlık çevirisi yok

    MERT KAYTANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI

  2. Farklı ısıl sistemi uygulanmış sütlerden elde edilen yoğurtların duyusal ve reolojik özellikleri

    Başlık çevirisi yok

    MERT KAYTANLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI

  3. Mikrobiyal hyaluronik asit üretimi ve saflaştırılması

    Microbial production and purification of hyaluronic acid

    DİDEM MİMİROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    BiyoteknolojiAnkara Üniversitesi

    Temel Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY YAZIHAN

  4. Calidifontibacillus erzurumensis tarafından üretilen ekzopolisakkaritin biyolojik aktivitesinin araştırılması

    Investigation of the biological activity of exopolisacharide produced by Calidifontibacillus erzurumensis

    SAADET HİLAL ÖNDER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyoteknolojiAtatürk Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ADIGÜZEL

  5. Zeytinde Penicillium citrinum'un mikrodalga ile inhibisyonu

    Inhibition of Penicillium citrinum by microwaves on olives

    TUĞBA GONCA IŞIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. Z. DİLEK HEPERKAN