Zeytinde Penicillium citrinum'un mikrodalga ile inhibisyonu
Inhibition of Penicillium citrinum by microwaves on olives
- Tez No: 127067
- Danışmanlar: PROF. DR. Z. DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Siyah zeytin, Penicillium citrinum, mikrodalga, küf, kontrol 1EC TOKSgftiViR rrm sojippj, Black olive, Penicillium citrinum, microwave, mold, control Xlll
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
zeytinde penicillium citrinum'un mikrodalga ile inhibisyonu ÖZET Türkiye sofralık zeytin üretiminde ikinci sırayı alırken üretici ülkeler içinde ihracatta en çok dördüncü sırada yer alabilmektedir. Zeytin ülke ekonomisinde önemli yer tutan, sevilerek tüketilen ve besleyici özellikleri nedeni ile önemli bir gıda maddesidir. Türkiye'deki sofralık zeytin işletmelerinin çoğu küçük ölçeklidir ve üretimin klasik yöntemlerle yapılması nedeni ile ticari değeri düşük, küf gelişim riski yüksek ürünler elde edilmektedir. Zeytindeki mikrobiyal yükün azaltılması, gıda güvenliği ve raf ömrü bakımından önem taşımaktadır. Bu amaçla modern teknoloji kullanılarak yapılan üretimlerde genellikle ısıl işlemden faydalanılır. Isıl işlemin hızlı türlerinden biri de mikrodalga uygulamalarıdır. Çalışmada materyal olarak seçilnen zeytin, Gemlik yöresinden 2001 yılı Ocak ayında temin edilmiştir. Ham zeytine Penicillium citrinum aşılaranarak farklı konsantrasyonlarda NaCl çözeltisi ve saf su içinde, farklı sürelerde ev tipi fırın kullanılarak mikrodalga muamelesi ile söz konusu küfün inhibisyonu incelenmiştir. Sterilize edilmiş zeytinler steril kavanozlara yerleştirilerek P. citrinum ile aşılanmış 25°C'de 14 gün süre ile depolanmışlardır. Depolamanın son gününde saf su ve %1, %2, %3, %4, %5, %6 NaCl çözeltisi ilave edilen kavanozlardaki zeytinlere 180 saniye ve 240 saniye mikrodalga işlemi uygulanarak P. citrinum inhibisyonu incelenmiştir. Mikrodalga muamele öncesinde ve sonrasında Malt Ekstrackt Agar (MEA )besiyeri ve 3M Petri Film kullanılarak P. citrinum sayısı belirlenmiştir. Küf sayımı için dilüsyonlar hazırlanarak MEA besiyeri (Merck) ve 3 M Petri Film' e ekim yapılmış, besiyerleri 25°C'de inkübe edilmiş, sayımlar MEA'de 5gün, 3M Petrifilm'de 3 gün sonra yapılmıştır. 180 saniye için MEA ile gerçekleştirilen sayımlar sonunda en yüksek P. citrinum inhibisyonunun %6 NaCl çözeltisi içinde gerçekleştiği saptanmıştır. Bunu 6.6 log'luk azalmanın gerçekleştiği %5'lik NaCl çözeltisi izlemiştir. 180 saniye mikrodalga işlemini sonunda saf suda bulanan zeytinlerdeki P. citrinum sayısında 6.22 log'luk bir azalma meydana gelirken, %6 NaCl çözeltisi içinde bulunan zeytinlerdeki P. citrinum sayısında 7.01 log'luk azalma meydana gelmiştir. 180 saniye için 3 M Petri Film ile gerçekleştirilen sayımlar sonunda en yüksek P. citrinum inhibisyonlarının %5 ve %6'lık NaCl çözeltileri içinde gerçekleştiğisaptanmıştır. Bunu 8.85 log'luk azalmanın gerçekleştiği %4'lük NaCl çözeltisi izlemiştir. 180 saniye mikrodalga işlemini sonunda saf suda bulanan zeytinlerdeki P.citrinum sayısında 8.02 log'luk bir azalma meydana gelirken, %5 NaCl ve %6 NaCl içindeki zeytinlerde %100'lük logaritmik azalma gerçekleşmiştir, inkübasyon sonunda petri filmlerde herhangi bir gelişme kaydedilmemiştir. P.citrinum sayısında %5NaCl için 8.44 log, %6NaCl için 8.27 log azalma meydana gelmiştir. 240 saniye için MEA ile gerçekleştirilen sayımlar sonunda en büyük P.citrinum inhibisyonunun %6NaCl çözelti içinde gerçekleştiği saptanmıştır. Bunu %5NaCl için 6.55 log, %4NaCl için 6.68 log azalma izlemiştir. MEA besiyeri kullanılarak gerçekleştirilen sayımlar sonucunda 240 saniye mikrodalga işleminin sonunda saf suda bulanan zeytinlerdeki P.citrinum sayısında 6.38 log'luk bir azalma meydana gelirken, %6 NaCl içindeki zeytinlerdeki P.citrinum sayısmda 7.21 log'luk azalma meydana gelmiştir. 240 saniye mikrodalga işleminin sonunda saf suda bulunan zeytinlerdeki P.citrinum sayısında 7.93 log'luk bir azalma meydana gelirken, %4 NaCl, %5 NaCl ve %6NaCl içindeki zeytinlerde %100'lük azalma gerçekleşmiştir, yapılan sayımlarda petri filmlerde herhangi bir küf gelişmesi kaydedilmemiştir. P.citrinum sayısında %4NaCl için 9.05 log, %5NaCl için 8.53 log ve %6NaCl için 8.47 log azalma meydana gelmiştir. Aynı süre için mikrodalga muamelesinde kullanılan NaCl çözeltisi konsantrasyonunun artmasıyla inhibisyonda artış meydana gelmiştir. Son erişilen sıcaklıklar her konsantasyon için önemli bir farklılık göstermediğinden NaCl'ün inhibisyona yardımcı olduğu düşünülmüştür. Herhangi bir konsantrasyonda mikrodalga muamele süresi arttıkça inhibisyonda meydana gelen artma ısıl işlem süresinin artmasına bağlanabilir; örneklerin artan sıcaklıklarda daha uzun süre kalmasıyla P. citrinum sayısmda daha büyük bir azalma meydana gelmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizlerle elde edilen sonuçlara ANOVA uygulanarak %NaCl konsantrasyonunun P. citrinum'un inhibisyonuna etkisi, a=0.05 önem düzeyinde istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Küf sayısının belirlenmesinde, MEA besiyeri ve 3M Petrifilm kullanımı istatiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. İşlem sonrası mikroorganizma sayısı gıda güvenliği bakımından çok önemlidir. Mikrodalga muamele sonrası tüm süreler ve konsantrasyonlar için 3 M Petri Film ile yapılan küf sayımlarında, MEA besiyerinde yapılan sayımlardan daha düşük değerler belirlenmiştir. Bu nedenle ısıl işlemin etkinliğinin kontrolünde güvenli tarafta yer alabilmek için MEA besiyeri kullanılması daha uygun olabilir. Ürünün hızla tüketimi sürülmesi gerekiyorsa 3M Petri Film gıda güvenliğinin sağlanması bakımından en hızlı sonucu verecektir.
Özet (Çeviri)
INHIBITION OF PENICILLIUM CJTRINUM BY MICROWAVES ON OLIVES SUMMARY The reduction of microbial load in olives is significant in terms of food safety and shelf life. For this purpose in modern technology productions many kinds of heat treatments are often included in processing, one of which is microwaves. In this study, the olives chosen as raw material were provided in the area of Gemlik in January 2001. The olives were inoculated with the organism Penicillium citrinum and by adding the samples in pure water and different concentrations of NaCl solutions, the inhibition of this organism was observed under different application periods of microwaves in a home-type microwave oven. Sterilised olives were placed in sterile jars after being inoculated with P. citrinum and stored at 25° C for 14 days. At the last day of storage; after the addition of pure water and concentrations of 1%, 2%,3 %,4%,5% and 6% NaCl into the jars, the inhibition of P. citrinum was studied following the application of microwaves for 180 sec, and 240 sec. respectively. Before and after the microwave treatments, the number of P. citrinum microoorganisms were determined by using Malt Extract Agar (MEA) and 3M Petri Film. In order to determine the mould count the dilutions were inoculated on MEA and 3M Petri Film, incubated at 25° C and the counts were taken after 5 days for MEA and 3 days for 3M Petri Film. For the application of microwaves at 1 80 sec. it was determined that the highest inhibition of P. citrinum took place in 6% NaCl solution followed by a 6.6 log decrease in 5% NaCl solution. At the end of this, treatment; a decrease of 6.22- log was observed in the olives in pure water whereas a reduction of 7.01 log was determined in the olives in 6 % NaCl in which the temperature reached 100.8 °C during the heat treatment. In addition, for the same experiment the results obtained by the 3M Petri Film yielded that the highest inhibitions occured in 5% by 8.44 log and 6% NaCl solutions by 8.27 followed by a 8.85 log reduction in 4 % NaCl. While a decrease of 8.02 was obtained in olives in pure water, a 100 % log. reduction took place in the concentrations of 5% and 6 % NaCl. No microbial growth was observed on petri films. xnFor the application of microwaves at 240 sec, the MEA count yielded that the greatest inhibition of P.citrinum occured in 6 % NaCl solution followed by a decrease of 6.55 log in 5% NaCl and 6.68 log in 4% NaCl solutions. For the olives in pure water the decrease was obtained as 6.38 log and 7.21 log for the olives in 6 % NaCl solution. The counts obtained in petri film for the same experiment were a reduction of 7.93 log in pure water, and 100 % log for 4%, 5% and 6% NaCl solutions. The reductions were 9.05 log, 8.53 log and 8.47 log respectively. For the same amount of time, an increase in the concentration of NaCl was found to have an increasing effect of inhibition. As the final temperatures showed no significant difference for each concentration, NaCl is thought to aid inhibition. In any concentration the increase in inhibition can be related to the increase in microwave treatment time; as the samples remained for longer periods under increasing temperatures, a greater reduction in the number of P.citrinum microorganisms was obtained. The results obtained by MEA and 3 M Petri Film were found to be different for the same sample and the difference between two media was also identified by using statistical analysis (ANOVA). After the microwave treatment for all the time periods and concentrations, 3 M Petri Film always gave lower counts compared to MEA. The number of microorganisms in a food product is very significant in terms of food safety and therefore when using microwaves for heat treatment, in controlling the efficiency of the process the usage of MEA may be more suitable to be on the safe side. If the product requires immediate distribution for consumption, 3M Petri Film would provide the fastest results to indicate the safety of the product.
Benzer Tezler
- Zeytinde mikrodalga ile penicillum citrinum inhibisyonuna etki eden faktörler
Factor affecting the inhibition of penicillium citrinum with microwave in olives
GÖZDE DALKILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Penicillium cinsi bazı küflerin mikotoksin oluşturma özelliklerinin zeytinde incelenmesi
The Investigation of mycotoxin formation properties of penicillium strains in olive
EROL MERİÇ BURÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERMAN
- Lactobacillus plantarum'un penicillum mikotoksinlerine etkisinin zeytinde incelenmesi
Başlık çevirisi yok
JULİDE ORAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Zeytinde sitrinin oluşumuna sıcaklık, süre ve tuz konsantrasyonunun etkisi
Influence of temperature, time and salt concetration on citrinin production ın olive
GÜLÇİN ŞİŞMANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Zeytin ve zeytinyağında mikotoksin varlığı, siyah zeytinde A. carbonarius ve P. verrucosum tarafından okratoksin a oluşturulmasına sıcaklığın etkisi
Mycotoxins in olive and olive oil, effect of temperature on ochratoxin a production by A. carbonarius and P. verrucosum in black olive
GÜLÇİN DAZKIR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN