Sığır eti raf ömrü üzerine karanfil uçucu yağı ve nisinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of clove oil and nisin on the beef shelf- life
- Tez No: 351303
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SEZER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veterinary Medicine, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Karanfil Yağı, Nisin, Kırmızı Et, Antimikrobiyal Etki, Antioksidan Aktivite, Antimikrobiyal aktivite, Antioksidanlar, Clove Oil, Nisin, Red Meat, Antimicrobial Effect, Antioxidant Activity, Antimicrobial activity, Antioxidants
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kafkas Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, antimikrobiyal ve antioksidan etkinliğini değerlendirmek üzere karanfil yağı ve nisinin kırmızı etin raf ömrüne etkisi araştırılmıştır. Karanfil yağının Gram pozitif ve negatif bakteriler üzerinde geniş bir etki spektrumuna sahip olduğu belirlenmiştir. Gram pozitif bakteriler arasında % 0,7 MIC düzeyi ile L. monocytogenes en dirençli bakteri iken % 0,1 MIC düzeyi ile B. thermosphacta en hassas bakteri olarak ortaya çıkmıştır. Gram negatif bakteriler arasında Y. enterocolitica 03-09 % 0,14 MIC düzeyi ile en hassas, P. aeruginosa en dirençli bakteri olmuştur. Nisin, Gram negatif bakterilerin hiçbirinde antibakteriyel etki sergilememiştir. Nisinin etkisine karşı Gram pozitif M. luteus hassas, S. aureusdirençli olarak bulunmuştur. Kırmızı et üzerinde karanfil yağı ve nisinin tek başlarına ve kombine edilerek emici pedlere püskürtülmesi yoluyla antimikrobiyal etkinlikleri denenmiştir. Đn vitro olarak başarılı sonuçlar ortaya koysa da karanfil yağının kırmızı etin raf ömrünü uzatmadaki etkinliği sınırlı olmuştur. Genel olarak, karanfil yağı tek başına istatistiksel bir fark yaratmasa da kombine kullanımlardan ve nisinden daha etkili olmuştur. Karanfil yağının Muhtemel koliform ve Enterobacteriaceae sayılarını indirgemede bir potansiyele sahip olduğu görülmektedir. LAB sayılarında bütün deneme grupları kontrole göre daha yüksek indirgeme düzeyine sahip olmuşlardır. Konsantrasyonların yükselmesi ile etkinliğin azalması şeklinde ortaya çıkan sonuçlar antagonistik bir etkileşime işaret etmektedir. Çalışmada tek ve kombine karanfil yağı içeren grupların antioksidan etkinliğinin diğer gruplarından daha yüksek olduğunu gösteren bir sonuca ulaşılamamıştır. Buna göre, aktif maddeler veya bunların antioksidan etkili temel bileşiklerinin direkt ete temas etmediği için antioksidan etki sergileyemedikleri düşünülmüştür. Karanfil yağı ile birçok maddenin kombinasyonu çalışılmasına rağmen nisinle kombinasyonunu içeren bir çalışmaya rastlanmamıştır. Karanfil yağı ve nisin kombinasyonunun farklı yöntemler ve farklı konsantrasyonlarda denenmesi bu konudaki bilinmeyenleri açıklığa kavuşturabilecektir.
Özet (Çeviri)
In this study, in order to evaluate the antimicrobial and antioxidant activity of clove and nisin, have been used to determine their effect on the shelf life of red meat. It has been determined that clove oil can be active on a broad spectrum of Gram positive and negative bacteria. Among the tested Gram positive bacteria, while with a MIC level of 0.7 %, L. monocytogenes was the most resistant bacteria, with the MIC level of 0.1 %, B. thermosphacta has emerged as the sensitive bacteria. Among the Gram negative bacteria, Y. enterocolitica 03-09 with the MIC level of 0.14 % was the most sensitive, P. aeruginosa was the most resistant bacteria. Nisin hasn't shown any antibacterial effect on the Gram negatif bacteria. It was found to be that Gram positive M. luteus was sensitive, S. aureus was resistant against the effect nisin. Antimicrobial effects of clove oil and nisin, alone and in combination were tested by use of spraying them on absorbent pads on the red meat. While in vitro, clove oil has shown success in prolonging the shelf life of red meat, it has only displayed limited efficacy. In general, even though the use of clove oil alone does not make a statistical difference, it was more effective than their combinations or nisin. It has been observed that clove oil has a potential in reducing the number of Possible Coliform and Enterobacteriaceae. All test groups have a higher level of reduction concerning the number of LAB, than the control group. With the rise of concentrations that has resulted reduction of the activity results indicate an antagonistic interaction. In the study, no conclusion has been reached, that indicates the antioxidant activity of single and combined groups containing clove oil to be any higher than in other experimental groups. According to this result, it has been considered that the active substances or their antioxidant basic compounds might have not been displayed an antioxidant effect, because they did not directly contact the meat. Even if there have been many studies about clove oil and its combinations with many substances, there hasn't been one with nisin yet. Testing of different methods and 171 different concentrations of clove oil and nisin combinations have will be explained the mysteries of this issue.
Benzer Tezler
- Doğal antimikrobiyal içeren jelatin kaplamanın tavuk göğüs etlerinde raf ömrü ve Salmonella üzerine etkisi
The effect of natural antimicrobial gelatin coating on Salmonella and shelf life in chicken meat
AHMET TEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ
- Vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on shelf-life during cold storage of beef patties enhanced with flaxseed
İREM ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Soğukta muhafaza edilen sığır, tavuk ve hindi etlerinin raf ömrü ve kalitesi üzerine sarımsak (Allium sativum) ve soğanın (Allium cepa) etkisi
Effect of garlic (Allium sativum) and onion (Allium cepa) on shelf life and quality of beef, chicken and turkey meat preserved in cold temperature
ESRA KORKMAZ MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine liyofilize karadut (Morus nigra L.) su ekstraktının etkisi
The effect of lyophilized black mulberry (Morus nigra L.) water extract on various quality properties and shelf life of beef patties
EMRE TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK
DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Farklı antioksidan ve antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir kaplamaların ısıl işlem görmüş et ürünlerinde kullanım olanakları ve ürünlerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of edible coatings containing different antioxidant and antimicrobial compounds on shelf life and quality parameters of cooked meat products
DAMLA BİLECEN ŞEN
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ