Geri Dön

Sığır eti raf ömrü üzerine karanfil uçucu yağı ve nisinin etkisinin araştırılması

Investigation of the effects of clove oil and nisin on the beef shelf- life

PDF İndir

  1. Tez No: 351303
  2. Yazar: ZELİHA KOPLAY
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SEZER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Karanfil Yağı, Nisin, Kırmızı Et, Antimikrobiyal Etki, Antioksidan Aktivite, Clove Oil, Nisin, Red Meat, Antimicrobial Effect, Antioxidant Activity
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kafkas Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 212

Özet

Bu çalışmada, antimikrobiyal ve antioksidan etkinliğini değerlendirmek üzere karanfil yağı ve nisinin kırmızı etin raf ömrüne etkisi araştırılmıştır. Karanfil yağının Gram pozitif ve negatif bakteriler üzerinde geniş bir etki spektrumuna sahip olduğu belirlenmiştir. Gram pozitif bakteriler arasında % 0,7 MIC düzeyi ile L. monocytogenes en dirençli bakteri iken % 0,1 MIC düzeyi ile B. thermosphacta en hassas bakteri olarak ortaya çıkmıştır. Gram negatif bakteriler arasında Y. enterocolitica 03-09 % 0,14 MIC düzeyi ile en hassas, P. aeruginosa en dirençli bakteri olmuştur. Nisin, Gram negatif bakterilerin hiçbirinde antibakteriyel etki sergilememiştir. Nisinin etkisine karşı Gram pozitif M. luteus hassas, S. aureusdirençli olarak bulunmuştur. Kırmızı et üzerinde karanfil yağı ve nisinin tek başlarına ve kombine edilerek emici pedlere püskürtülmesi yoluyla antimikrobiyal etkinlikleri denenmiştir. Đn vitro olarak başarılı sonuçlar ortaya koysa da karanfil yağının kırmızı etin raf ömrünü uzatmadaki etkinliği sınırlı olmuştur. Genel olarak, karanfil yağı tek başına istatistiksel bir fark yaratmasa da kombine kullanımlardan ve nisinden daha etkili olmuştur. Karanfil yağının Muhtemel koliform ve Enterobacteriaceae sayılarını indirgemede bir potansiyele sahip olduğu görülmektedir. LAB sayılarında bütün deneme grupları kontrole göre daha yüksek indirgeme düzeyine sahip olmuşlardır. Konsantrasyonların yükselmesi ile etkinliğin azalması şeklinde ortaya çıkan sonuçlar antagonistik bir etkileşime işaret etmektedir. Çalışmada tek ve kombine karanfil yağı içeren grupların antioksidan etkinliğinin diğer gruplarından daha yüksek olduğunu gösteren bir sonuca ulaşılamamıştır. Buna göre, aktif maddeler veya bunların antioksidan etkili temel bileşiklerinin direkt ete temas etmediği için antioksidan etki sergileyemedikleri düşünülmüştür. Karanfil yağı ile birçok maddenin kombinasyonu çalışılmasına rağmen nisinle kombinasyonunu içeren bir çalışmaya rastlanmamıştır. Karanfil yağı ve nisin kombinasyonunun farklı yöntemler ve farklı konsantrasyonlarda denenmesi bu konudaki bilinmeyenleri açıklığa kavuşturabilecektir.

Özet (Çeviri)

In this study, in order to evaluate the antimicrobial and antioxidant activity of clove and nisin, have been used to determine their effect on the shelf life of red meat. It has been determined that clove oil can be active on a broad spectrum of Gram positive and negative bacteria. Among the tested Gram positive bacteria, while with a MIC level of 0.7 %, L. monocytogenes was the most resistant bacteria, with the MIC level of 0.1 %, B. thermosphacta has emerged as the sensitive bacteria. Among the Gram negative bacteria, Y. enterocolitica 03-09 with the MIC level of 0.14 % was the most sensitive, P. aeruginosa was the most resistant bacteria. Nisin hasn't shown any antibacterial effect on the Gram negatif bacteria. It was found to be that Gram positive M. luteus was sensitive, S. aureus was resistant against the effect nisin. Antimicrobial effects of clove oil and nisin, alone and in combination were tested by use of spraying them on absorbent pads on the red meat. While in vitro, clove oil has shown success in prolonging the shelf life of red meat, it has only displayed limited efficacy. In general, even though the use of clove oil alone does not make a statistical difference, it was more effective than their combinations or nisin. It has been observed that clove oil has a potential in reducing the number of Possible Coliform and Enterobacteriaceae. All test groups have a higher level of reduction concerning the number of LAB, than the control group. With the rise of concentrations that has resulted reduction of the activity results indicate an antagonistic interaction. In the study, no conclusion has been reached, that indicates the antioxidant activity of single and combined groups containing clove oil to be any higher than in other experimental groups. According to this result, it has been considered that the active substances or their antioxidant basic compounds might have not been displayed an antioxidant effect, because they did not directly contact the meat. Even if there have been many studies about clove oil and its combinations with many substances, there hasn't been one with nisin yet. Testing of different methods and 171 different concentrations of clove oil and nisin combinations have will be explained the mysteries of this issue.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    572521

    Doğal antimikrobiyal içeren jelatin kaplamanın tavuk göğüs etlerinde raf ömrü ve Salmonella üzerine etkisi

    The effect of natural antimicrobial gelatin coating on Salmonella and shelf life in chicken meat

    AHMET TEPE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ

  2. Tez No

    306912

    Vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin raf ömrü üzerine etkisi

    The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on shelf-life during cold storage of beef patties enhanced with flaxseed

    İREM ALTUNTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN

  3. Tez No

    455578

    Sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine liyofilize karadut (Morus nigra L.) su ekstraktının etkisi

    The effect of lyophilized black mulberry (Morus nigra L.) water extract on various quality properties and shelf life of beef patties

    EMRE TURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK

    DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP

  4. Tez No

    343189

    Modifiye atmosfer paketleme uygulanan midyelerin (Mytilus galloprovincialis, L. 1819) buzdolabı koşullarında raf ömrü

    Shelf life under the refrigerator conditions of mussels (Mytilus galloprovincialis, L. 1819) packaged with modified atmosphere

    RABİA TUĞBA ONAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜLYA TURAN

  5. Tez No

    902441

    Hasat sonrası melatonin uygulamalarının albion çilek çeşidinde muhafaza süresince kalite özelliklerine etkileri

    The effects of postharvest melatonin treatments on quality properties in strawberry cv. albion during storage

    TUĞÇE BAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR

Geri Dön