Sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine liyofilize karadut (Morus nigra L.) su ekstraktının etkisi
The effect of lyophilized black mulberry (Morus nigra L.) water extract on various quality properties and shelf life of beef patties
- Tez No: 455578
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK, DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Araştırmada, sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine liyofilize karadut (Morus nigra L.) su ekstraktının (LKSE) etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla öncelikle LKSE elde edilmiş ve çeşitli kalite özellikleri belirlenmiştir. Daha sonra sığır eti köftelerine % 0 (kontrol), % 0.1, % 0.2, % 0.4 düzeyinde LKSE ilave edilmiş, hazırlanan sığır eti köfteleri aerobik olarak ve vakum altında ambalajlanmış ve 4±1 oC'de 15 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 0, 3, 6, 9, 12 ve 15. günlerinde, köftelerin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrotrofik bakteri (TAPB), Pseudomonas, laktik asit bakteri (LAB), Micrococcus/Staphylococcus (M/S), Enterobacteriaceae sayıları ile pH, TBARS, metmiyoglobin (MetMb) ve renk (L*, a*, b*) değerleri tespit edilmiştir. Sığır eti köftelerinin pH, TBARS, MetMb ve renk (L*, a*, b*) değerleri ile TAMB, TAPB, Pseuodomonas, LAB, Micrococcus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae sayıları üzerine farklı oranlarda LKSE ilavesi, ambalajlama yöntemi ve depolama süresinin çok önemli (P
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to determine the effects of lyophilized black mulberry (Morus nigra L.) water extract (LBWE) on various quality characteristics and shelf life of beef patties. For this purpose, primarily lyophilized black mulberry water extract was obtained and various quality characteristics were determined. Then, 0 % (control), 0.1 %, 0.2 % and 0.4 % LBWE were added to beef patties, prepared beef patties were packaged aerobically and under vacuum and stored at 4±1 oC for 15 days. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total aerobic psychrotrophic bacteria (TAPB), Pseudomonas, lactic acid bacteria (LAB), Micrococcus/Staphylococcus (M/S), Enterobacteriaceae counts, pH, TBARS, metmyoglobin (MetMb) and colour (L*, a*, b*) values of beef patties were determined on days 0, 3, 6, 9, 12, 15 of the storage period. The addition of LBWE at different ratios, packaging method and storage time had very significant effect on pH, TBARS, MetMb, color (L*, a* and b*) values, TAMB, TAPB, Pseuodomonas, LAB, Micrococcus/Staphylococcus and Enterobacteriaceae counts of beef patties (P
Benzer Tezler
- Hayıt tohumu (Vitex agnus-castus L.) tozunun sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of chasteberry seed (Vitex agnus-castus l.) powder on various quality characteristics and shelf life of beef meatballs
SEVGİ ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEM OKAN ÖZER
- Köfte üretiminde astaksantin kullanımının çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of the use of astaxanthin in meatball production on various quality criteria and heterocyclic aromatic amine formation
MÜŞERREF BİNGÖL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Sığır eti köftelerinin bazı fiziksel kimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine çeşitli sütçülük yan ürünlerinin etkisi
Effect of various milk by-products on some physical chemical sensory and textural properties of beef patties
MEHMET GÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Sığır eti köftelerinin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı düzeylerde dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşusu tozlarının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of freeze dried various vegetable pickle powders added at different concentrations on the some of physicochemical, textural and microbiological properties of beef patties
SERTAÇ KEÇECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Hamburger köftelerinin mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological properties of hamburger patties
CEREN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN