Geri Dön

Sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine liyofilize karadut (Morus nigra L.) su ekstraktının etkisi

The effect of lyophilized black mulberry (Morus nigra L.) water extract on various quality properties and shelf life of beef patties

  1. Tez No: 455578
  2. Yazar: EMRE TURAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK, DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 139

Özet

Araştırmada, sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine liyofilize karadut (Morus nigra L.) su ekstraktının (LKSE) etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla öncelikle LKSE elde edilmiş ve çeşitli kalite özellikleri belirlenmiştir. Daha sonra sığır eti köftelerine % 0 (kontrol), % 0.1, % 0.2, % 0.4 düzeyinde LKSE ilave edilmiş, hazırlanan sığır eti köfteleri aerobik olarak ve vakum altında ambalajlanmış ve 4±1 oC'de 15 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 0, 3, 6, 9, 12 ve 15. günlerinde, köftelerin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrotrofik bakteri (TAPB), Pseudomonas, laktik asit bakteri (LAB), Micrococcus/Staphylococcus (M/S), Enterobacteriaceae sayıları ile pH, TBARS, metmiyoglobin (MetMb) ve renk (L*, a*, b*) değerleri tespit edilmiştir. Sığır eti köftelerinin pH, TBARS, MetMb ve renk (L*, a*, b*) değerleri ile TAMB, TAPB, Pseuodomonas, LAB, Micrococcus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae sayıları üzerine farklı oranlarda LKSE ilavesi, ambalajlama yöntemi ve depolama süresinin çok önemli (P

Özet (Çeviri)

In this research, it was aimed to determine the effects of lyophilized black mulberry (Morus nigra L.) water extract (LBWE) on various quality characteristics and shelf life of beef patties. For this purpose, primarily lyophilized black mulberry water extract was obtained and various quality characteristics were determined. Then, 0 % (control), 0.1 %, 0.2 % and 0.4 % LBWE were added to beef patties, prepared beef patties were packaged aerobically and under vacuum and stored at 4±1 oC for 15 days. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total aerobic psychrotrophic bacteria (TAPB), Pseudomonas, lactic acid bacteria (LAB), Micrococcus/Staphylococcus (M/S), Enterobacteriaceae counts, pH, TBARS, metmyoglobin (MetMb) and colour (L*, a*, b*) values of beef patties were determined on days 0, 3, 6, 9, 12, 15 of the storage period. The addition of LBWE at different ratios, packaging method and storage time had very significant effect on pH, TBARS, MetMb, color (L*, a* and b*) values, TAMB, TAPB, Pseuodomonas, LAB, Micrococcus/Staphylococcus and Enterobacteriaceae counts of beef patties (P

Benzer Tezler

  1. Hayıt tohumu (Vitex agnus-castus L.) tozunun sığır köftelerinin çeşitli kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effects of chasteberry seed (Vitex agnus-castus l.) powder on various quality characteristics and shelf life of beef meatballs

    SEVGİ ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CEM OKAN ÖZER

  2. Köfte üretiminde astaksantin kullanımının çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi

    The effect of the use of astaxanthin in meatball production on various quality criteria and heterocyclic aromatic amine formation

    MÜŞERREF BİNGÖL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH ÖZ

  3. Sığır eti köftelerinin bazı fiziksel kimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine çeşitli sütçülük yan ürünlerinin etkisi

    Effect of various milk by-products on some physical chemical sensory and textural properties of beef patties

    MEHMET GÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  4. Sığır eti köftelerinin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı düzeylerde dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşusu tozlarının etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of freeze dried various vegetable pickle powders added at different concentrations on the some of physicochemical, textural and microbiological properties of beef patties

    SERTAÇ KEÇECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  5. Hamburger köftelerinin mikrobiyolojik özellikleri

    Microbiological properties of hamburger patties

    CEREN ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN