Probiyotik laktik asit bakterilerinden L. rhamnosus'un fermente sucukların bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of L. rhamnosus from probiotic lactic acid bacteria on some characteristics of fermented sucuk
- Tez No: 353656
- Danışmanlar: PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, mikroenkapsülasyon, probiyotik, L. rhamnosus, Sucuk, microencapsulation, probiotic, L. Rhamnosus
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 186
Özet
Bu çalışmada, probiyotik sucuk üretiminde serbest ve/veya mikroenkapsüle probiyotik ve serbest starter kültürlerin kullanımının sucuğun bazı özellikleri üzerine etkisini ve mikroenkaspülasyon işleminin, kullanılan bakteri kültürlerinin hem, yapay mide ve safra koşullarındaki hem de, üründeki canlılıklarının korunması üzerine olan etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Çalışmada L. rhamnosus cevap yüzey tekniğiyle belirlenen ideal kaplama materyali kombinasyonuyla (%1.89 sodyum aljinat, 0.96 gellan gam, 0.15 jelatin, 1 peptit, 1.45 fruktooligosakkarit), ekstrüzyon tekniğine göre mikroenkapsüle edilerek, sucuk üretiminde kullanılmıştır. 6 aylık depolama sürecinin sonunda, serbest L. rhamnosus içeren sucukta canlı hücre sayısında 1 log kob/g'a (0.76 log kob/g) yakın düzeyde bir düşüş meydana gelirken ME L. rhamnosus içeren sucukta 0.20 log kob/g düzeyinde bir düşüş meydana gelmiştir. Sucuk örneklerinde başlangıçta 1.03-260.57 mg/kg aralığında olan biyojen amin miktarının, 6. ayın sonunda 4.99-535.13 mg/kg arasındaki seviyelere çıktığı belirlenmiştir. Ayrıca, mikroenkapsüle ve serbest probiyotik kültür içeren sucuklardaki biyojen amin miktarının, diğerlerine göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Sucuk örneklerindeki toplam aroma bileşiklerinin miktarı incelendiğinde, 6.ay hariç aroma miktarlarının genelde çoktan aza doğru sırasıyla, ME probiyotik kültür içeren sucuk, serbest probiyotik kültür içeren sucuk ve kontrol grubu sucuk örneklerinde olduğu saptanmıştır. Sucuk örneklerinin tümünün tekstürel özellikleri üzerine, depolama sürecinin ve kullanılan kültürlerin istatistiksel olarak etkili olmadığı bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to search effect of use of free or microencapsulated probiotic and free starter culture on characteristics of sucuk and effect of microencapsulation on protection of survival of cells against gastric conditions. L. rhamnosus was microencapsulated with optimum coating material combination (%1.89 sodium alginate, 0.96 gellan gum, 0.15 gelatine, 1 peptide, 1.45 fructooligosaccharides) from response surface technique by extrusion method and it was used in sucuk production. At the end of 6th month of storage while reduction of viability in sucuk that contain free L. rhamnosus was approximately 1 log cfu/g, reduction of viability in sucuk with microencapsulated L. rhamnosus was approximately 0.20 log cfu/g. It was determined that in the beginning of storage, amount of biogenic amine in sucuk was 1.03-260.57 mg/kg, whereas at the end of the storage it was increased to 4.99-535.13 mg/kg. Also, it was found that amount of biogenic amine in sucuk with microencapsulated and free probiotic were less than others. As regards to amounts of total aroma compounds, except 6th month, amounts of aromatic compounds to minimum from maximum were respectively in sucuk with microencapsulated probiotic, free probiotic and control. It was found that storage duration and culture type were not important on textural properties of all sucuk samples.
Benzer Tezler
- Biofilm formation of Streptococcus Mutans on restorative material surfaces and in vitro assessment of efficacy of probiotic lactic acid bacteria on biofilm
Restoratif materyallerin yüzeylerinde S. Mutans'ın biyofilm oluşturması ve Probiyotik Laktik Asit bakterisinin biyofilm üzerine etkinliğinin in vitro olarak değerlendirilmesi
ALP KAYAHAN KIVANÇ
Doktora
Türkçe
2018
Diş HekimliğiYeditepe ÜniversitesiRestoratif Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKTAN YURDAGÜVEN
- Manda süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Identification and probiotic characterization of lactic acid bacteria isolated from water buffalo's dairy products
GİZEM TAYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
- Probiyotik potansiyele sahip laktik asit bakterilerinin heteropolisakkarit üretim özelliklerinin belirlenmesi
Determination of exopolysaccharide production properties of potential probiotic lactic acid bacteria
ALİ SOYUÇOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
- Bazı lastik asit bakterilerinin probiyotik olarak kullanılma özellikleri
The use of some lactic acid bacterias as probiotic
GÜLDEN BAŞYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYNUR GÜL KARAHAN
- Probiyotik olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin izolasyonu
Izolation of lactic acid bacteria that can be used as probiotic
OĞUZ AĞYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. SAİT EKİNCİ