Şekerli ağda kaynatma tanklarında karıştırmanın ısı geçişine etkisinin incelenmesi
Investigation of agitation effects on heat transfer in boiling vessels of sugar syrup
- Tez No: 354297
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA ÖZDEMİR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Makine Mühendisliği, Gıda Mühendisliği, Mechanical Engineering, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Enerji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde şekerleme endüstrisinde, akide şekeri, helva ve birçok yöresel ve modern şekerleme üretiminde şekerden üretilen gıdalara şekil verilebilmesi ve katkı maddeleri (renk, aroma vs.) ilave edilebilmesi için şekere su ilave edilerek şeker su çözeltileri oluşturulmaktadır. Bu çözeltiler karıştırıcılı tanklarda kaynatılarak su uzaklaştırılır ve helva türündeki bu tatlıların üretiminde esas bileşen olarak kullanılan yoğun kıvamlı sulu şeker çözeltileri başka bir deyişle şeker ağdası elde edilmektedir. Helva ve helva türündeki bu tatlılar, Yunanistan, Türkiye ve Arap ülkeleri gibi birçok orta doğu ülkesinde oldukça yaygın olarak tüketilmektedirler. Bu yüzden ısı transferini iyileştirmek için endüstriyel üretimde karıştırıcılı kaplara oldukça fazla rastlanılmaktadır. Karıştırma sayesinde ısı transferinin iyileştiği iyi bilinmektedir. Buna rağmen bu özel konu ile ilgili çok az araştırma bulunmaktadır. Mevcut araştırmalar da ise genellikle saf maddelerin ısıtılması veya soğutulması sırasında karıştırmanın ısı transferine olan etkisi incelenmektedir. Yapılan literatür araştırması, öngörülen çalışmanın henüz yapılmadığını göstermektedir. Bu çalışmada, kaynatma yapılan karıştırıcılı tanklarda havuz kaynaması esnasındaki ısı transferi mekanizması deneysel olarak incelenmiştir. Deneylerde gıda endüstrisinde oldukça yaygın olarak kullanıldığından ve sabit basınçta farklı sıcaklıklarda doymuş haller elde etmek mümkün olduğundan sulu şeker çözeltileri kullanılmıştır. Taban yüzeyinden ısıtılan karıştırıcılı tanklarda, farklı derişikliklere sahip sulu şeker çözeltileri için karıştırıcı kanadın dönme hızı, kanat boyutu ve kanat ile taban arasındaki mesafe gibi parametrelerin ısı transferine olan etkileri araştırılmıştır. Isı transferinin derişiklik ve devir sayısına büyük oranda bağlı olduğu görülmüştür. Reynolds sayısının maksimum 1100 olduğu laminer akış durumunda ısı akısını hesaplayabilmek için Peclet sayısına bağlı iki farklı tipte Nusselt fonksiyonu önerilmiştir. Deneysel verilerden elde edilen Nusselt sayıları ile önerilen fonksiyonlardan hesaplanan Nusselt sayıları birbirlerine yakın çıktığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Contemporarily, in the confectionary industry, whether in hard akide candy, halwa candy, or other regional and modern confectionary production, in order to shape foods produced with sugar and to add ingredients such as color, aroma, etc. to the food, water is added to the sugar, thus forming an aqueous sugar solution. Water is removed from the solution by boiling it in agitator tanks. Thus, the main component in the production of these types of sweets, a high viscosity aqueous sugar solution or in other words, sugar syrup is obtained. Halwa candy and candies of this type are very widely consumed in many Middle Eastern countries such as Greece, Turkey, as well as many Arab countries. Therefore, agitated vessels are often encountered in industrial production to improve heat transfer. It is well known that heat transfer is improved by means of agitating. Although this is known, there is very little research on this particular topic. Moreover, in current research, the effects of agitating on heat transfer while heating and cooling of pure substances are examined. The literature research shows that the discussed study has not been conducted yet. In this study, the heat transfer mechanism in boiling tanks equipped with agitators has been studied experimentally during pool boiling. Aqueous sugar solutions have been used throughout the experiments because they are quite commonly used in the food industry and because it is possible to obtain saturated liquid-vapor with constant pressure at different temperatures. On bottom surface heated agitator tanks, the effects of parameters such as the agitator blade's rotational speed, blade size, and the gap between the bottom edge of blade and the base of the tank on heat transfer have been investigated for aqueous sugar solutions of different concentrations. Heat transfer was found to be largely dependent on concentration of sugar and cycle speed of agitator. Two different types of Nusselt functions depending on the Peclet number have been proposed in order to calculate the heat flux in the case of laminer flow for which the maximum Reynolds number is 1100. The Nusselt numbers obtained through experimental data were close to the Nusselt numbers calculated from the proposed functions.
Benzer Tezler
- Model şekerli jel yapılarda jelatin düzeyi ve proses koşulları interaksiyonunun tekstürel özellikler üzerinde etkisinin incelenmesi
Effects of interactions between gelatin content and process conditions on textire properties of model sugared gelled structures
MEHMET ERHAN MELAYİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSiirt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT KONAR
- Frequency response characterization of various media for magnetic human body communication
Manyetik insan vücudu iletişimi için çeşitli ortamların frekans tepki karakterizasyonu
EGEMEN BERAT YALÇINKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY YILDIRIM
- Sleeve gastrektomi yapılan obez kadınlarda hedonik yeme davranışı ile serum LEAP-2 ve açil-ghrelin düzeyleri arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi
Evaluation of the relationship between hedonic eating behavior and serum LEAP-2 and acyl-ghrelin levels in obese women with sleeve gastrectomy
NEŞE ALIÇ
Doktora
Türkçe
2026
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLİN AYAZ
- Metabolik sendromlu hastalarda insülin direnciyle tfpi (tissue factor pathway inhibitor) arasindaki ilişki
Metabolik sendromlu hastalarda insülin direnciyle dfyi (doku faktör yolu inhibitörü) arasındaki ilişki
TÜLAY OMMA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2010
KardiyolojiSağlık Bakanlığıİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
UZMAN NAMIK YİĞİT
UZMAN HİKMET FEYİZOĞLU
- Oral glukoz tolerans testi esnasında serum sitrat düzeyleri ile kan glukoz ve insülin düzeyleri arasındaki ilişkiler
Başlık çevirisi yok
DİLDAR KONUKOĞLU