Tarhanadan izole edilen bakteriyosin üreticisi laktik asit bakterilerinin endüstriyel özellikleri ve Saccharomyces cerevisiae ile etkileşimi
Industrial characteristics of lactic acid bacteria producing bacteriocin isolated from tarhana dough and their interactions with Saccharomyces cerevisia
- Tez No: 354454
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 165
Özet
Bu çalışmada, tarhana hamuru ortamından izole edilmiş antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asit bakterilerinden (LAB) Pediococcus acidilactici PFC69, Lactobacillus namurensis PFC70 ileLactococcus lactis PFC77 suşlarının endüstriyel özellikleri ve Saccharomyces cerevisiae PFC121 ile interaksiyonları belirlenmiştir. Endüstriyel özelliklerin belirlenmesi kapsamında bakterilere farklı sıcaklık, pH ve tuz konsantrasyonlarında gelişme, alkola dayanıklılık, glikozdan gaz üretimi, amilolitik aktivite, lipolitik aktivite, toplam asit üretme yeteneği, dondurma ve liyofilizasyona dayanıklılık ve antimikrobiyal aktivite testleri uygulanmıştır. Mikrobiyal interaksiyonların belirlenmesi için ise söz konusu tüm suşların tek ve kombine edilmiş karışık kültürler halinde kullanımıyla 11 adet, kültür kullanılmaksızın da bir kontrol ve bir geleneksel olmak üzere toplam 13 adet tarhana hamuru yapılmış; fermantasyonun 0, 1, 3, 5, 7, 10 ve 15. günlerinde mikrobiyolojik sayım, pH, % asitlik, asitlik sayısı ve HPLC ile organik asit analizi gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon süresince tüm örneklerde P. acidilactici PFC69 sayısı 3.00-9.32 log KOB/g arasında, L. namurensis PFC70 sayısı 3.65-8.30 log KOB/g arasında, Lc. lactis PFC77 sayısı 3.80-8.64 log KOB/g arasında, S. cerevisiae PFC121 sayısı ise
Özet (Çeviri)
In this study, industrial properties of Pediococcus acidilactici PFC69, Lactobacillus namurensis PFC70 and Lactococcus lactis PFC77 having antimicrobial activity and obtained from Pamukkale University Food Engineering Culture Collection (PUFECC) and the interactions between these lactic acid bacteria (LAB) and Saccharomyces cerevisiae PFC121 were determined. To determine industrial properties, growth in different temperature, pH, and salt concentration, resistance to alcohol, production gas from glucose, amylolytic activity, lipoliytic activity, ability of production total acid, resistance to freezing and freze drying and antimicrobial activity tests were performed. To determine microbial interactions, by using species mentioned above as single and combined mixed cultures,11 tarhana doughs were produced. Moreover two tarhana doughs were producedas control and traditional sample without using culture. Totally 13 tarhana doughs were produced for the study. On the 1st, 3rd, 5th, 7th, 10th and 15th days of fermentation, microbological enumaration, pH, acidity %, acidty number and organic acid analyse with HPLC were performed. During fermentation time, in all samples, Numbers of P. acidilactici PFC69, L. namurensis PFC70, Lc. lactis PFC77, S. cerevisiae PFC121 ranged between 3.00-9.32 log CFU/g, 3.65-8.30 log CFU/g, 3.80-8.64 log CFU/g,
Benzer Tezler
- Tarhana izolatı bazı laktik asit bakterilerinin bakteriyosinleri ve fermantasyonda patojen bakteriler üzerine etkisi
Bacteriocins of some tarhana lactic acid bacteria isolates and their antimicrobial effect on pathogenic bacteria at fermentation
HALİL İBRAHİM KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Tarhanadan izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik potansiyeli
The probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from tarhana
KIVANÇ ATLAMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Tarhanadan izole edilen bazı laktik asit bakterileri tarafından üretilen ekzopolisakkaritlerin karakterizasyonu
Characterization of exopolysaccharides produced by some lactic acid bacteria isolated from tarhana fermentation
DUYGU ZEHİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Lactobacıllus plantarum suşları ile pirogallol üretimi
Pirogallol production by lactobacillus plantarum strains
ERKUT AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyoteknolojiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun geliştirilmesi
The Development of a favoroble lactic acid starter combination for tarhana production
A.NEVA YILMAZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ