Sığır eti köftelerinin bazı fiziksel kimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine çeşitli sütçülük yan ürünlerinin etkisi
Effect of various milk by-products on some physical chemical sensory and textural properties of beef patties
- Tez No: 357075
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 113
Özet
Bu çalışma; sığır eti köftelerinin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde çeşitli sütçülük yan ürünlerinin etkisinin saptanması amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla sütçülük yan ürünü olarak toz formda peyniraltısuyu protein konsantresi, yayıkaltısuyu ve laktoz kullanılmıştır. Araştırmada, hammadde olarak kullanılan kıyma ve toz formda çeşitli sütçülük yan ürünlerin [%35 proteinli peyniraltısuyu protein konsantresi (PPK 35), yayıkaltısuyu, laktoz] farklı oranları (% 1-2,5-5) kullanılarak köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. 0., 5. ve 10. günlerde pişirilmemiş ve pişirilmiş örneklerin pH, nem, yağ, su aktivitesi, su tutma kapasitesi (STK), pişirme özellikleri (yağ tutma, rutubet tutma, çap değişimi, ağırlık kaybı), renk analizleri; 0. günde çiğ örneklerin protein ve kül analizleri; 0. günde pişirilmiş örneklerin duyusal analizleri; 0. günde çiğ ve pişirilmiş örneklerin tekstür analizleri; 0., 5. ve 10. günlerde çiğ örneklerin TBA ve Toplam Mezofilik Bakteri analizleri yapılmış ve değerleri belirlenmiştir. Pişirilmemiş ve pişirilmiş köfte örneklerine, farklı oranlarda (%1-2,5-5) sütçülük yan ürünleri ilavesinin, örneklerde pH, nem, yağ, STK ve renk özellikleri üzerine etkilerinin istatistiki açıdan çok önemli (P0.05) olduğu belirlenmiştir. Pişirilmemiş köfte örneklerinde protein, kül ve TBA değerleri üzerine etkilerinin istatistiki açıdan çok önemli (P
Özet (Çeviri)
This study was conducted with the purpose of determining it effects of dairy by-products on some physical, chemical, sensorial and textural properties of meatball. For this purpose, whey protein concentrate powder, buttermilk powder and lactose powder were used as dairy by-product. In this study, in addition the meat used as the raw materials, meatballs were prepared by using different combination (1-2,5-5%) and of whey protein concentrate powder, buttermilk powder, lactose powder and some physical-chemical, textural and sensorial analyses were applied on these meatballs. pH, moisture, fat, water activity, water holding capacity, cooking characteristics, color were identified at 0., 5. and 10. days for raw and cooked meatballs; protein and ash contents were identified at 0. day for raw meatballs; sensory analysis was identified at 0. day for cooked meatballs; texture profile analysis (TPA) was identified at 0. day for raw and cokked meatballs; thiobarbutiric acids (TBA) and total mesophilic bacteria contents were identified at 0., 5. and 10. days for raw and cooked meatballs. While the addition of dairy by-products varieties of different combinations (1-2.5-5%) in the formulation of uncooked and cooked meatballs, values of pH, moisture, fat, water holding capacity and color properties were found statistically very important (P0.05). While the addition of dairy by-products varieties of different combinations (1-2.5-5%) in the formulation of uncooked meatballs, values of protein, ash and TBA were found statistically very important (P
Benzer Tezler
- Öğütülmüş kişniş ve karabuğday unlarının sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of ground coriander and buckwheat flours on some quality properties of beef patties
RAND KADHIM BAHR AL-MURJAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Sığır eti köftelerinin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı düzeylerde dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşusu tozlarının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of freeze dried various vegetable pickle powders added at different concentrations on the some of physicochemical, textural and microbiological properties of beef patties
SERTAÇ KEÇECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine mikrodalga fırında kurutulmuş asma ve şeftali yaprağı tozları ilavesinin etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of addition grape and peach leaf powders dried in microwave oven on some quality properties of beef patties
ALİME YALDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Çördük otu tozu ilavesinin sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of the addition of hyssop powder on some quality properties of beef patties
ŞEYMA CABİ ÇARŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Keten tohumu unu kullanılarak fonksiyonel gıda niteliği kazandırılan sığır eti köftelerinin bazı özellikleri
Some properties of beef patties improved as functional food by adding flaxseed flour
AYŞE ELİF BİLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN