Çördük otu tozu ilavesinin sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of the addition of hyssop powder on some quality properties of beef patties
- Tez No: 527865
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışma, sığır eti köfte formülasyonuna farklı konsantrasyonlarda ilave edilen çördük otu tozunun (ÇOT) antimikrobiyal, antioksidan ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine gerçekleştirilmiştir. Çalışmamızda sığır eti köftesine farklı konsantrasyonlarda (%0.1 – %0.25 – %0.5 – %1 – %2) ÇOT ilave ederek, kontrol grubu ve %0.01 Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) içeren sığır eti köfteleriyle birlikte 7 grup oluşturulmuştur. Hazırlanan köfte örnekleri buzdolabında 5 gün boyunca +4 °C'de depolanmıştır. Depolamanın 0., 1., 3., ve 5. günlerinde et örnekleri üzerine, nem (%), pH, su aktivitesi (aw), renk parametreleri (L*, a*, b*), tiyobarbitürik asit (TBA) ve mikrobiyal analizler yapılmıştır. Pişirme özellikleri, duyusal özellikler ve tekstür profil analizi (TPA) ise depolama periyodunun 3. gününde gerçekleştirilmiştir. Analizlerin sonucunda ÇOT'nun nem miktarını belirli bir düzeyde indirgediği belirlenmiştir. Bununla birlikte, ÇOT'nun örneklerin su aktivitesi üzerine önemli etkisi (p>0.05) gözlemlenmemiştir. Tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı analiz sonuçlarında da ÇOT'nun antioksidan etkisi olduğu belirlenmiştir. En yüksek ortalama TBA değerleri (2.6 mg malonaldehit / kg) kontrol grubunda görülürken, ÇOT içeren örneklerde ÇOT oranı arttıkça ortalama TBA değerinin 0.7 mg malonaldehit / kg'a kadar düştüğü tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarında özellikle %0.1 ve %0.5 oranlarında ilave edilen ÇOT, tat ve aroma bakımından çok yüksek puanlar almıştır (p0.05). Ancak depolama süresi arttıkça TMAB sayısı artmıştır. Maya-küf sayısı ise belirli konsatrasyonlarda (%1 ÇOT) kontrol grubuna göre daha düşük olduğu gözlemlenmiştir (p>0.05). Laktik asit bakteri sayısında da ÇOT ilavesi ile artış gözlemlenmiştir (p>0.05). Sonuç olarak antioksidan etkisi ve duyusal özellikleri de göz önünde tutularak, köftelere %0.5 oranında ÇOT ilave edilmesi önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, we determined the antimicrobial, antioxidant and sensory properties of hyssop powder (HP) added to the beef meatball formulation at different concentrations. Beef meatballs by adding HP in different concentrations (0.1% - 0.25% - 0.5% - 1% - 2%), control group and 0.01% Butylated Hydroxy Toluene (BHT) 7 groups were formed using beef meatballs. Prepared meatball samples were stored in the refrigerator for 5 days at +4 °C. On the samples 0, 1, 3, and 5 of the storage, moisture (%), pH, water activity (aw), color parameters (L*, a*, b*), thiobarbituric acid (TBA) and microbial analyzes were performed. Cooking properties, sensory properties and texture profile analysis (TPA) were performed on the 3rd day of the storage period. As a result of the analysis, it was determined that HP reduced the amount of moisture to a certain extent. However, no significant effect on the water activity of the samples were observed (p>0.05). The antioxidant effect of HP was determined in the results of thiobarbituric acid (TBA) analysis. The highest mean TBA values (2.6 mg malonaldehyde / kg) were found in the control group, whereas in the HP samples, the mean TBA decreased to 0.7 mg malonaldehyde/kg. In the results of sensory analysis, especially in 0.1% and 0.5%, HP has received very high scores in taste and aroma (p0.05). However, as the storage time increased, the number of TMAB increased. The number of yeast-molds was found to be lower in certain concentrations (1% HP) compared to the control group (p> 0.05). Lactic acid bacteria count was increased with the addition of HP (p>0.05). As a result, it can be recommended to add 0.5% HP to the meatballs by considering the antioxidant effect and sensory properties.
Benzer Tezler
- Diyarbakır koşullarında çördük otu (Hyssopus officinalis L.)'nda farklı gelişme dönemlerinde verim ve morfogenetik varyabilitenin saptanması
Determination of yield and morphogenetic variabilty of hyssop (Hyssopus officinalis L.) at different growing stages in Diyarbakır conditions
VEDAT GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜLEYMAN KIZIL
PROF. DR. SALİHA KIRICI
- Bazı bitki ekstraktlarının tetranychus urticae koch (acari: tetranychidae) ile predatörü neoseiulus californicus (mcgregor) (acari: phytoseiidae)'a karşı toksik etkileri
Toxi̇c effects of some plant extracts against tetranychus urticae koch (acari: tetranychidae) and i̇ts predator, neoseiulus californicus(mcgregor) (acari: phytoseiidae)
SEMİHA SARITAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP AY
- Konya bölgesinde yetiştirilen bazı tıbbi bitkilerin tokoferol içeriğinin belirlenmesi
Determination of tokoferol content of some medical plants grown in Konya
EMRAH YÜCE
- Piyasadan temin edilen hyssopi herba droğu üzerinde kalite kontrol ve biyolojik aktivite çalışmaları
Quality control and biological activity studies on commercially available hyssopi herba drug
GÜLHAN ZEYBEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLEN İREM KAYA
- Tarla koşullarında farklı uçucu yağ uygulanan patates (Solanum tuberosum L.) bitkisinden elde edilen yumruların tohumluk değerlerinin belirlenmesi
Determination of seedling quality of potato tubers obtained from potato (Solanum tuberosum L.) plants treated with different essential oils on field conditions
YEŞİM CİRİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ARİF ŞANLI