Geri Dön

Sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine mikrodalga fırında kurutulmuş asma ve şeftali yaprağı tozları ilavesinin etkilerinin belirlenmesi

Determination of effects of addition grape and peach leaf powders dried in microwave oven on some quality properties of beef patties

  1. Tez No: 489344
  2. Yazar: ALİME YALDIZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 88

Özet

Bu çalışmada, sığır köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine asma yaprağı (AT) ve şeftali yaprağı (ŞT) tozlarının etkileri incelenmiştir. Sığır et köfteleri 10 farklı muamele grubuna ayrılmıştır: kontrol (AT-ŞT ve BHT içermeyen), %0.01 BHT içeren grup; % 0.5, %1, %2 konsantrasyonlarında mikrodalga enerjisi ile kurutulmuş AT ve ŞT içeren köfteler; %1 oranında gölgede kurutulmuş AT ve ŞT içeren köfteler. Tüm örnekler 4 °C'de 7 gün boyunca depolanmıştır. Sığır köfteleri; nem, su aktivitesi, pH, renk parametreleri (L*, a*, b*), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı bakımından 1., 3., 5. ve 7. depolama günlerinde analiz edilmiştir. Pişirme özellikleri, duyusal özellikler ve tekstür profil analiz (TPA) 3. depolama gününde değerlendirilmiştir. ŞT ve AT ilavesi, köfte örneklerinin pişirme verimi (%) ve nem içeriğini etkilememiştir (p>0.05). ŞT ve AT ilavesi ile pişmemiş köfte örneklerinin pH değerleri azalmıştır (p

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of grape leaf (GLP) and peach leaf (PLP) powders on the some quality characteristics of beef patties were investigated. Beef patties were divided into ten treatment groups; control (without PLP/GLP/ BHT), patties with 0.01% BHT, patties samples containing GLP dried by Microwave Energy (0.5%, 1%, 2%) and Grape and Peach Leaf Powders dried in shade (1% ). All samples were storaged at +4 ºC for 7 days. Beef patties were analyzed for moisture, water activity (aw), pH, colour parameters (L*, a*, b*), thiobarbituic acids (TBA) contents at 1., 3. ,5. and 7. days and evaluated for cooking characteristics, texture profile analysis (TPA), and sensory properties at 3. days. Addition of GLP and PLP did not affect cooking yield and moisture content of patties. Addition of GLP and PLP decreased pH values content of raw patties (p

Benzer Tezler

  1. Çördük otu tozu ilavesinin sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of the addition of hyssop powder on some quality properties of beef patties

    ŞEYMA CABİ ÇARŞI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  2. Öğütülmüş kişniş ve karabuğday unlarının sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of effects of ground coriander and buckwheat flours on some quality properties of beef patties

    RAND KADHIM BAHR AL-MURJAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  3. Sığır eti köftelerine kuru bamya tozu ilavesinin bazı kalite parametreleri üzerine etkisi

    The effect of dry okra powder addition to beef meatballs on some quality parameters

    ALİYE AŞIKKUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  4. Vakum altında ohmik ısıtma işlemiyle köftelerin ön pişirilmesi ve soğutulması

    Pre-cooking of meatballs by ohmic heating under vacuum and vacuum cooling

    HANDE ÖZGE GÜLER DAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF YILMAZ

  5. Sığır eti köftelerinin bazı fiziksel kimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine çeşitli sütçülük yan ürünlerinin etkisi

    Effect of various milk by-products on some physical chemical sensory and textural properties of beef patties

    MEHMET GÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN