Bazı katkı maddelerinin diyabetik tahin helvasının kalitesine etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 35841
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TOMRİS ALTUĞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 136
Özet
Bu çalışmada diyabetik tahin helvası üretiminde değişik katkı maddelerinin kaliteye etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, helva üretiminde ana ingridient olarak katılan tahinin yanı sıra dokuyu oluşturmak amacıyla ksantan gum, guar gum, dokuyu ve lezzeti oluşturmak amacıyla ksilitol, sorbitol, lezzeti oluşturmak amacıyla aspartam, asesulfam K, fruktoz gibi katkı maddeleri kullanılmıştır. Çalışmada elde edilen diyabetik tahin helvası formülasyonlarının sübjektif değerlendirilmelerinde sıralama ve puanlama testinden yararlanılmıştır. Doku geliştirme amacıyla yapılan çalışmalarda sıralama testi sonuçlarına göre tek başına % 0.65 ksantan gum ve % 0.325 ksantan gum + % 0.325 guar gum + % 0.05 ksilitol kombinasyonunu içeren 2 formülasyon seçilmiştir. Bu iki formülasyona tatlandırıcıların katılımıyla gerçekleştirilen lezzet çalışmalarında ise % 0.03 aspartam ve % 0.03 asesulfam K'nın eşit karışımları (1+1) ve söz konusu iki tatlandırıcının yanısıra farklı oranlarda fruktoz içeren (% 0.5, 1, 2, 3) formülasyonlar seçil miştir. Lezzet çalışmalarında seçilen 6 diyabetik ve klasik usulle üretilen tahin helvası formülasyonlarının kaliteleri objektif olarak Instron aygıtı, Hunter kolorimetre ve kimyasal analiz yöntemleri ile değerlen dirilmiş ve kıyaslanmıştır. Instron aygıtı ile elde edilen sonuçlara göre, diyabetik tahin helvalarının sertlikleri, 6 mm çaplı sonda ile 0.450-0.680 kg, 13 mm çaplı sonda ile 1.930-2.500 kg arasında saptanmıştır. Hunter kolorimetre ile elde edilen sonuçlara göre, diyabetik tahin helvalarının renk değerlerinin“L”46.0- 50.9;“a”1.1-3.9;“b”15.8-18.2 arasında değiştiği gözlenmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, diyabetik tahin helvalarında protein % 29, yağ % 46, karbonhidrat % 10, kül % 3, nem % 11 ve enerji değerleri yaklaşık 5.7 Kcal /g olarak bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The effects of various food additives on quality during diabetic tehina helvah production was investigated in this study. For this purpose, xanthan gum, guar gum, xylitol, sorbitol, aspartame, acesulfame K and fructose were used as additives besides tehina (sesame butter) which is the major ingredient of traditional tehine halvah. For subjective evaluation of the different diabetic tehina halvah formulations ranking and scoring methods were applied. According to the results of the ranking test conducted for improving texture, two formulations involving 0.65 % xanthan gum alone and 0.325 % xanthan gum + 0.325 % guar gum + 0.05 % xylitol combination were preferred. Six different formulations containing 0.03 % aspartame + 0.03 % acesulfame K (1+1) alone and in combination with different levels of fructose (0.5, 1, 2, 3%) were selected in the flavour studies performed by addition of sweeteners to the two formulations preferred in texture studies. The quality characteristics of the six selected formulations were evaluated objectively by using Instron apparatus, Hunter colorimeter and chemical analysis methods. In the texture evaluation, the hardness values of diabetic halvah formulations were found to be between 0.450-0.680 kg with 6 mm diameter probe and 1.930-2500 kg with 13 mm diameter probe. The color values were determined as“L”46.0-50.9;“a”1.1-3.9; Mb" 15.8-18.2. According to the chemical analysis results, the approximate contents of nutritive components were detected as 29 % protein, 40 % oil, 10 % carbohydrate, 3 % ash and 11 % moisture and the the energy value was determined as 5.7 KCal/g.
Benzer Tezler
- Bazı katkı maddelerinin diyabetik yulaf kepeği bisküvisinin kalite kriterleri üzerine etkileri
Effect of some additives on quality parameters of diabetic oat bran biscuits
SELİN ÖZAYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN
- Bazı gıda katkı maddelerinin insan periferal lenfosit kültürü üzerine olan etkisinin comet yöntemi ile belirlenmesi
Determination of the effect of some food additives on the human peripheral lymphocyte culture using comet assay
ZEYNEP FINDIKLI
- Bazı şikimik asit metabolik yolu ürünlerinin antioksidan ve dna koruyucu aktivitelerinin araştırılması
Determination of some shikimate pathway products for their antioxidant and dna damage protection potentials
KEMAL SEVGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaCumhuriyet ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKTAŞ TEPE
- Elma kabuklarından elde edilen fenolik bileşiklerin lipozom ile enkapsülasyonu
Encapsulation of phenolic compounds which extracted from apple peels
EVREN DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Diyabetik yaraların iyileşmesinde bazı glikozaminoglikan maddelerin (Kitosan ve Hyaluronan) etkilerinin karşılaştırılması
Comparison on the effects of some glicosaminogylican derives (Chitosan and Hyaluronan) in diabetic wound healing
FULYA TUYGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiVeteriner Hekimliği Bölümü
PROF. DR. NAZMİ ATASOY