Havuç ve patates sebzelerinden ve bunların atıklarından bitkisel protein elde edilmesi ve elde edilen proteinlerin bir örnek gıdaya uygulanması
The isolation of plant-based proteins from carrot and potato including their wastes and their utilization in the preparation of a sample food
- Tez No: 479637
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu çalışmada, havuç ve patates sebzelerinin tamamından ve kabuklarından izole edilen protein izolatlarının dondurarak kurutucuda kurutulmasıyla bitkisel protein tozu elde edilerek, elde edilen protein tozlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. İzolasyon için tris HCl (pH = 7.4) tampon çözeltisi kullanılmıştır. İzolatlar saf su ile diyaliz edilerek kimyasal maddelerden arındırılmış ve dondurarak kurutucu ile kurutularak bitkisel protein tozu elde edilmiştir. Bitkisel protein tozlarının nem, su aktivitesi, renk gibi fiziksel özellikleri, ayrıca protein ve kül içerikleri belirlenmiştir. Bunun yanında, elde edilen bitkisel protein tozlarının molekül ağırlığına göre protein profilini oluşturmak için SDS-Page elektroforez analizi, termal davranışını belirlemek için DSC analizi yapılmıştır. İzolasyon sonrasında havucun tamamından ve kabuklarından elde edilen bitkisel protein tozlarının protein içerikleri sırasıyla %7.741 (kb) ve %9.593 (kb) olarak belirlenmiştir. Patatesin tamamında ve kabuklarından elde edilen bitkisel protein tozlarının protein içeriği ise sırasıyla %9.560 (kb) ve %16.898 (kb) olarak tespit edilmiştir. Tez çalışması ile elde edilen bitkisel protein tozları örnek gıda olarak seçilen lokma hamuru formülasyonuna eklenerek ürünün yapısal ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Sonuç olarak, protein tozu katkılı lokmaların sade lokmalara göre daha az yağ tuttuğu ve panelistler tarafından tüketilebilir olarak değerlendirildiği belirlenmiştir. Bitkisel protein tozlarının nem içeriklerinin 2.148-2.751 arasında olduğu, su aktivitesi değerlerinin ise güvenilir gıda kriterine (aw
Özet (Çeviri)
In this work, the protein isolates obtained from whole carrot and potato vegetables and from their shells were isolated, freeze dried and the physical and chemical properties of the powders were evaluated. Tris HCl (pH = 7.4) buffer solution was used for plant protein isolation. İsolates were dialized against distilled water for purifiying the chemical matter residuals and plant protein powders were obtained by a drying operation which was performed in a freeze dryer. The moisture content, water activity, color (L*, a*, b*), protein and ash contents of the protein isolate powders were investigated. Moreover, to determine protein profile of the protein isolate powders SDS-Page electrophoresis analysis, to evaluate thermal behavior of protein isolate powders DSC were performed. After the isolation process, the protein content of whole carrot and the skins were evaluated as 7.575% (wet basis, wb) and 9.329% (wb) respectively. Similarly, the protein content of whole potato and the skins were evaluated as 9.329% (wet basis, wb) and 16.488% (wb) respectively. To evaluate the effects of protein isolate powders on food matrix while freezing process, they were added to traditional“lokma”batter formulation and structural and sensory characteristics of the product have been evaluated. As a result, it can be stated that oil retention was decreased by the addition of protein isolate powders and the lokma samples were suitable for consumption depending on the panelists. The moisture contents of protein isolate powders were determined between 2.148-2.751. The water activity of protein isolate powders were suitable secure food criteria (aw
Benzer Tezler
- Havuç ve patatesin kurutulmasında ultrases ön işlem uygulamasının etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of ultrasound pretreatment application in drying of carrot and potato
AHMET POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mühendislik BilimleriBursa Uludağ ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZMİ İZLİ
- Effect of ultrasound on drying rate of selected produce
Ultrasesin bazı meyve ve sebzelerin kuruma hızı üzerine etkisi
YEŞİM KANTAŞ
Doktora
İngilizce
2007
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI
PROF. DR. ALİ ESİN
- Çeşitli bozunmuş gıda ürünlerinin biyogaz üretim potansiyelinin değerlendirilmesi
Evaluation of biogas production potential from various decomposed food commodities
AYGÜN ULUDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Çevre Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERDAR AYDIN
- Hava sıcaklığı ve akış hızının havuç ve patatesin kuruma hızına etkileri
Başlık çevirisi yok
IŞIK KAYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMDI
- Bazı doğal renklendiricilerin beyaz kokolin ve sürülebilir krema üretiminde kullanımı ve biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi
Using some natural colorant in white chocolate and spreads and determination of in vitro bioaccessibility
ABDULLAH BAYCAR
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
PROF. DR. NEVZAT KONAR