Öküzgözü şaraplarında sıkma işleminin aroma maddeleri ve fenol bileşikleri üzerine etkisi
Influence of the pressing on the aroma and anthocyanins compounds of Ökuzgözü wines
- Tez No: 360723
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu çalışmada, Öküzgözü üzümlerinden elde edilen şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimleri üzerine sıkma uygulamasının etkisi incelenmiştir. Şarapların aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon tekniğiyle ekstrakte edilmiş ve GC-MS yardımıyla tanımlanmıştır. Antosiyanin bileşikleri analizlerinde zıt fazlı diyot array dedektörlü HPLC cihazı kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre sıkma uygulaması şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimini artırmıştır. Aroma maddelerinin büyük bir kısmını alkoller ve ester bileşikleri, antosiyaninlerin önemli bir kısmını ise malvidin-3-glikozit oluşturmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre sıkıma işlemi uygulanmadan elde edilen Öküzgözü serbest şıra şarabı, sıkma işlemi uygulanmış şaraba göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of prefermentative pressing effect on the aroma and anthocyanin compounds of the wines made from cv. Öküzgözü were investigated. Aroma compound were extracted with liquid-liquid extraction using dichloromethane solvent and then analysed by gas chromatography (GC)-mass spectrometry (MS). Anthocyanin compositions were detected by high performance liquid chromatography with diode array dedector (HPLC-DAD). According to results, pressing increased the amount of total aroma and anthocyanin compounds in wines. Alcohols and ester were the largest groups of aroma compounds in wines. The majority of anthocyanins were found in glucoside form as malvidin. Based on sensory analysis, wine produced with the free-run juice was the most preferred by panellists.
Benzer Tezler
- Öküzgözü üzümünden pembe şarap üretimi
Production of rose wine from Öküzgözü grape
PAKİZE DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET CANBAŞ
- Kırmızı şaraplarda depolama koşullarının antosiyanin dağılımına etkisi
Effect of storage conditions on the anthocyanin distribution of red wine
FATMA İNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Kırmızı şarap üretiminde farklı proses koşullarının fenolik bileşik dağılımına ve duyusal özelliklere etkisi
Effect of different process conditions on the phenolic content and sensorial properties of red wines
MUSTAFA BAYRAM
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. R. ERTAN ANLI
- Karbonik meserasyon tekniği ile bazı üzüm çeşitlerinden kırmızı şarap üretimi
Red wine production by using carbonic maceration from some grope
POLAT BEYAZLAR
- Kırmızı şarap üretiminde mikrooksijenasyon uygulamaları
Microoxygenation treatment in red wine production
ÖZGE ALGAN CAVULDAK
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI