Kaşar peynir üretiminde bitkisel yağların (palm yağı) kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of vegetable oil (palm oil) use in kashar cheese production
- Tez No: 361092
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışmanın amacı kaşar peynir üretiminde bitkisel yağlardan palm yağının kullanılabilirliğinin araştırılması ve doğal/legal yolla üretilen kaşar ile tağşişli üretilen kaşarlar arasındaki temel fizikokimyasal, yapısal ve duyusal farklılıkların belirlenmesidir. Çalışmada üç farklı formülasyonda palm yağı içeren kaşar peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle depolanmıştır. Peynirlerin depolama süresince yağ, kuru madde, tuz, pH ve titrasyon asitliği analizleri, tekstür profil analizi (TPA), renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Ayrıca üretilen peynirlerde bitkisel yağ miktarının belirleyicisi olan β-sitosterol, gaz kromatografisi ile analizlenmiştir. Sonuçlarda, β-sitosterol miktarı tespit edilebilir düzeyde bulunmuştur. Depolama boyunca hiçbir peynir grubunda yağ ayrılması tespit edilmemiştir. Depolama süresinin tekstür üzerinde önemli etkisi olduğu saptanmıştır. Farklı formülasyondaki peynirlerde duyusal açıdan belirgin bir fark gözlenmemiştir. Sonuç olarak, bitkisel yağ ilaveli olmasına karşın temel kalite kriterleri bakımından gıda standartlarına uygun kaşar peyniri üretilebilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to investigate the usage of palm oil as vegetable oil in kashar cheese production and to determine the basic physicochemical, textural and sensory differences between naturally/legally produced kashars and adultrated kashars. In this study, kashar cheese containing palm oil was produced with three different formulations and stored for 90 days. During storage of kashar cheese, fat, dry matter, salt, pH, titratable acidity, texture profile analysis (TPA), colour and sensory analysis were conducted. Additionally, β-sitosterol content was analzyed which is a marker of vagatable addition in kashar cheese. Results showed that β-sitosterol content was in the detectable range. No oil seperation was detected in the cheese groups during the storage period. There was not significant difference in sensory evaluations of cheeses produced with different formulations. In conclusion, despite of containing vegetable oil, kashar cheeses meeting food standards in terms of basic quality criteria were produced.
Benzer Tezler
- Soğuk preslenmiş ayçiçeği posası ile beyaz veya kaşar peynir altı suyundan enzimatik hidrolizle hazırlanan protein hidrolizatlarının biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve model gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Determination of bioactive properties of protein hydrolysates prepared by enzymatic hydrolysis from cold pressed sunflower meal and white or cheddar cheese whey and evaluation in model food products
MERVE GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Taze kasar peynirlerine yapılan hilelerin belirlenmesi ve taklit taze kasar peynirlerinin ayırt edilme yöntemleri
Determination of the adulterations made into fresh kasar cheese and the methods for differentiation of the imitation fresh kashar cheese from the natural counterpart
PINAR BALKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Bazı bitkisel ekstraktların kaşar peyniri muhafazasında biyokimyasal ve mikrobiyolojik etkileri
Biochemical and microbiological effects of some herbal extracts on storage of kashar cheese
FERİT ARICI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Sürülebilir bitkisel bazlı peynir üretiminde balmumu oleojellerinin kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of using beeswax oleogels in spreadable plant based cheese
MÜZEYYEN KALFAZADE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR BİLİCİ
- İnek sütünün soya sütü ile farklı oranlarda ikamesiyle elde edilen otlu peynir benzeri ürünün çeşitli özellikleri
Various properties of the herby cheese-like product obtained by substituting cow's milk with soy milk in different proportions
ÜMİT AKİF ÇALIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK