Farklı ön işlemlerin ve uygulanan farklı kurutma yöntemlerinin elmada toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkileri
Effects of different pretreatments and implemented drying methods on total phenolic content and antioxidant activity in the apple
- Tez No: 364036
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALEV AKPINAR BORAZAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya Mühendisliği, Food Engineering, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 134
Özet
Bu çalışma sağlık açısından önemli maddelerden fenolik maddelerin ve antioksidan aktivitenin korunduğu çerez gıda, elma cipsi üretimi amacıyla yapılmıştır. Hammadde olarak 2012 ve 2013 yılı hasadından temin edilen Starking delicious, Lutz golden türü elmalar kullanılmıştır. Her iki elma türüne ait numunelerin pH, kül, nem, protein, yağ miktarı, oBriks ve refraktif indeks tayin ve analizleri yapılmıştır. Araştırmada elma türününün, elma kabuğunun, daldırma çözeltisinin, kurutucu tipinin elma diliminin kuruma hızına etkisi belirlenerek, fenolik maddelerin ve antioksidan aktivite kaybının minimum olduğu süreç tasarlanmaya çalışılmıştır. Mikrodalga, Liyofilizatör ve Vakumlu kurutucu olmak üzere 3 farklı kurutucu araştırmada kullanılmıştır. Daldırma çözeltileri askorbik asit ve sitrik asit çözeltileriyle hazırlanmıştır. Elma cipsi üretiminde elma türü, uygulanan ön işlemler ve seçilen kurutucu tipi ürün kalitesini, kurutma süresini ve maliyeti farklı oranlarda etkilemiştir. Çalışma sonucunda elde edilen verilere göre en hızlı kurutma Mikrodalga kurutucu ile sağlanmış, ancak fenolik madde ve antioksidan aktivite açısından en iyi kalite vakum kurutucu kullanımı ile elde edilmiştir. Fenolik maddelerin ve antioksidan aktivite kaybının en az olduğu vakum kurutucuda kuruma hızıda diğer iki yönteme göre kabul edilebilir olması nedeniyle kabuksuz 1:6 konsantrasyonda daldırma çözeltisi uygulanmış Lutz golden elmalar, cips üretimi için en uygun hammaddeyi oluşturmuştur. Yapılan analizlerde süreçte fenolik maddeler ve antioksidan aktiviteye göre en vasat ürünü kabuksuz Starking delicious ön işlemsiz Mikrodalga kurutma ile elde edilen elma cipsleri oluşturmuştur.
Özet (Çeviri)
The present study had been carried out in order to produce apple crisps where phenolic substances that are critical for health and antioxidant activity are maintained. In this study, Starking delicious, Lutz golden apples from 2012 and 2013 harvest had been used as raw material. For both of the apple types, pH, ash, humidity, protein, fat amount, oBriks and refractive index determinations and similar analyses had been carried out. In the study, the effects of the apple species, dipping solution, drier type on drying time of apple slice had been determined and tried to design a process where phenolic materials and antioxidant activity loss shall remain minimum. In the study, three different driers had been used, these are Microwave, Vacuum drier and Freeze driers. Dipping solutions had been prepared with ascorbic acid and citric acid solutions. In apple crisps production, the apple type, pre-treatments applied, selected drier type is effecting the product quality, production time and costs in different ratios. According to the information obtained from the study, the fastest drying had been performed by microwave drier but the best quality in terms of phenolic substance and antioxidant activity had been ensured by use of freeze drier. Since the drying time in vacuum drier where phenolic substances and loss of antioxidant activity is the least, is acceptable when compared with the other two methods, Lutz golden apples without peel for which 1:6 dipping solution concentration applied was the most appropriate raw material for crisps production. In the analysis carried out, in terms of phenolic substances and antioxidant activity, the average product was the apple crisps produced by using Starking delicious without peel, dried in microwave without being subjected to pre-treatment.
Benzer Tezler
- Farklı ön işlemler uygulanan tavuk göğüs etinin akışkan yatak ve mikrodalgada kurutulmasının incelenmesi
Investigation of the fluidized bed and microwave drying of chicken breast meat applied with different pre-treatments
GÖZDE ARSLAN KÜÇÜKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Makine MühendisliğiZonguldak Bülent Ecevit ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADNAN TOPUZ
- Havuç (Daucus carota L.) dilimlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin ve ön işlemlerin kuruma karakteristikleri ve bazı kalite özelliklerine etkisi
The effects of different drying methods and pre-treatments on drying characteristics and some quality properties in drying carrot (Daucus carota L.) slices
SAMET KAYA DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GAZANFER ERGÜNEŞ
- Effect of pretreatment methods on drying of pomegranate arils
Önişlem yöntemlerinin nar arillerinin kurutulmasına etkisi
FATİMATÜZ ZEHRA SARI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Yonca hasadında farklı hasat sistemlerinin otun kuruma olgusu ve kalitesi üzerine etkilerinin saptanması
Determination of effects of different harvest system on feed drying and quality at alfalfa harvesting
FULYA TORUK
- Farklı kurutma ön işlemleri ve yöntemlerinin pırasanın (Allium porrum L.) fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effects of different drying pretreatments and methods on physicochemical and sensory properties of leek (Allium porrum L.)
HASRET ALTUNKANAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN