Geri Dön

Farklı ön işlemlerin ve uygulanan farklı kurutma yöntemlerinin elmada toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkileri

Effects of different pretreatments and implemented drying methods on total phenolic content and antioxidant activity in the apple

  1. Tez No: 364036
  2. Yazar: BANU YOKUŞ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALEV AKPINAR BORAZAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya Mühendisliği, Food Engineering, Chemical Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 134

Özet

Bu çalışma sağlık açısından önemli maddelerden fenolik maddelerin ve antioksidan aktivitenin korunduğu çerez gıda, elma cipsi üretimi amacıyla yapılmıştır. Hammadde olarak 2012 ve 2013 yılı hasadından temin edilen Starking delicious, Lutz golden türü elmalar kullanılmıştır. Her iki elma türüne ait numunelerin pH, kül, nem, protein, yağ miktarı, oBriks ve refraktif indeks tayin ve analizleri yapılmıştır. Araştırmada elma türününün, elma kabuğunun, daldırma çözeltisinin, kurutucu tipinin elma diliminin kuruma hızına etkisi belirlenerek, fenolik maddelerin ve antioksidan aktivite kaybının minimum olduğu süreç tasarlanmaya çalışılmıştır. Mikrodalga, Liyofilizatör ve Vakumlu kurutucu olmak üzere 3 farklı kurutucu araştırmada kullanılmıştır. Daldırma çözeltileri askorbik asit ve sitrik asit çözeltileriyle hazırlanmıştır. Elma cipsi üretiminde elma türü, uygulanan ön işlemler ve seçilen kurutucu tipi ürün kalitesini, kurutma süresini ve maliyeti farklı oranlarda etkilemiştir. Çalışma sonucunda elde edilen verilere göre en hızlı kurutma Mikrodalga kurutucu ile sağlanmış, ancak fenolik madde ve antioksidan aktivite açısından en iyi kalite vakum kurutucu kullanımı ile elde edilmiştir. Fenolik maddelerin ve antioksidan aktivite kaybının en az olduğu vakum kurutucuda kuruma hızıda diğer iki yönteme göre kabul edilebilir olması nedeniyle kabuksuz 1:6 konsantrasyonda daldırma çözeltisi uygulanmış Lutz golden elmalar, cips üretimi için en uygun hammaddeyi oluşturmuştur. Yapılan analizlerde süreçte fenolik maddeler ve antioksidan aktiviteye göre en vasat ürünü kabuksuz Starking delicious ön işlemsiz Mikrodalga kurutma ile elde edilen elma cipsleri oluşturmuştur.

Özet (Çeviri)

The present study had been carried out in order to produce apple crisps where phenolic substances that are critical for health and antioxidant activity are maintained. In this study, Starking delicious, Lutz golden apples from 2012 and 2013 harvest had been used as raw material. For both of the apple types, pH, ash, humidity, protein, fat amount, oBriks and refractive index determinations and similar analyses had been carried out. In the study, the effects of the apple species, dipping solution, drier type on drying time of apple slice had been determined and tried to design a process where phenolic materials and antioxidant activity loss shall remain minimum. In the study, three different driers had been used, these are Microwave, Vacuum drier and Freeze driers. Dipping solutions had been prepared with ascorbic acid and citric acid solutions. In apple crisps production, the apple type, pre-treatments applied, selected drier type is effecting the product quality, production time and costs in different ratios. According to the information obtained from the study, the fastest drying had been performed by microwave drier but the best quality in terms of phenolic substance and antioxidant activity had been ensured by use of freeze drier. Since the drying time in vacuum drier where phenolic substances and loss of antioxidant activity is the least, is acceptable when compared with the other two methods, Lutz golden apples without peel for which 1:6 dipping solution concentration applied was the most appropriate raw material for crisps production. In the analysis carried out, in terms of phenolic substances and antioxidant activity, the average product was the apple crisps produced by using Starking delicious without peel, dried in microwave without being subjected to pre-treatment.

Benzer Tezler

  1. Farklı ön işlemler uygulanan tavuk göğüs etinin akışkan yatak ve mikrodalgada kurutulmasının incelenmesi

    Investigation of the fluidized bed and microwave drying of chicken breast meat applied with different pre-treatments

    GÖZDE ARSLAN KÜÇÜKKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Makine MühendisliğiZonguldak Bülent Ecevit Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADNAN TOPUZ

  2. Havuç (Daucus carota L.) dilimlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin ve ön işlemlerin kuruma karakteristikleri ve bazı kalite özelliklerine etkisi

    The effects of different drying methods and pre-treatments on drying characteristics and some quality properties in drying carrot (Daucus carota L.) slices

    SAMET KAYA DURSUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GAZANFER ERGÜNEŞ

  3. Effect of pretreatment methods on drying of pomegranate arils

    Önişlem yöntemlerinin nar arillerinin kurutulmasına etkisi

    FATİMATÜZ ZEHRA SARI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  4. Yonca hasadında farklı hasat sistemlerinin otun kuruma olgusu ve kalitesi üzerine etkilerinin saptanması

    Determination of effects of different harvest system on feed drying and quality at alfalfa harvesting

    FULYA TORUK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatTrakya Üniversitesi

    Tarım Makineleri Ana Bilim Dalı

  5. Farklı kurutma ön işlemleri ve yöntemlerinin pırasanın (Allium porrum L.) fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

    Effects of different drying pretreatments and methods on physicochemical and sensory properties of leek (Allium porrum L.)

    HASRET ALTUNKANAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT TAŞAN