Isolation, characterization, and screening probiotic properties of artisanal yoghurt starter strains from Urla region
Urla bölgesi doğal yoğurt starter suşlarının izolasyonu, karakterizasyonu ve probiyotik özelliklerinin taranması
- Tez No: 371892
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA, PROF. DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 151
Özet
Probiyotikler bağırsak mikroflorasının doğal dengesini korumaya yardımcı bakterilerdir. Bağırsak mikroflorasındaki en büyük probiyotik grubunu yoğurtta canlı olarak bulunan laktik asit bakterileri oluşturur. Bu çalışmada, doğal starterleri izole etmek için Urla Bölgesi'nden 13 faklı doğal yoğurt örneği toplanmıştır. İzole edilen suşlar ilk olarak biyokimyasal, fizyolojik metotlar ve temel probiyotik özellikler kullanılarak tanımlanıp, karakterize edilmiştir. Dört yüz yetmiş üç adet LAB suşu arasından, toplamda 5 kok ve 26 basil izolatı probiyotik adayı olarak belirlenmiştir. Probiyotik adayların ileri tanımlanması için PCR-RFLP ve PFGE-RFLP metotları kullanılmıştır. Suşların probiyotik özellikleri; safra tuzu toleransları, safra tuzunu dekonjuge etmeleri, kolesterolü düşürmeleri, gastrointestinal sistemden geçiş toleransları, antibiyotik dirençlilikleri, kendi kendine yığın oluşturmaları, hücre yüzey hidrofobikliği, antimikrobiyal aktiviteleri, yapışma kabiliyetleri ve prebiyotikle birlikte büyüme kapasitelerine göre belirlenmişitir. Sonuçlara göre, suşlar probiyotik özellikler açısından farklı özellikler göstermelerine rağmen hepsi düşük aside ve safra tuzlarına dayaklı olup Caco-2 hücrelerine yapışma özelliği göstermip, prebiyotikli ortamda oldukça iyi büyümektedirler. Ayrıca Escherichia coli ve Listeria innocua üzerinde antimikrobiyal etkiye sahip oldukları belirlenmiştir. Sonuç olarak probiyotik adaylar kullanılarak probiyotik yoğurtlar üretilmiştir. İki kok ve sekiz basil izolatı kullanılarak on altı yoğurt kombinasyonu oluşturulmuş, bunlar fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal olarak karakterize edilmiştir. Yoğurt örnekleri arasında asetaldehit miktarı 5.61- 15.38 mg/L arasında ve görünür viskozite sonuçları 261-608 m Pa.s. arasında bulunmuştur. Sertlik sonuçları ise 3.81-6.71N arasında değişmektedir. Probiyotik özelliklere sahip yoğurt starterleri büyük hacimde fonksiyonel yoğurt üretiminde süt endüstrisi için avantaj oluşturmaktadır. Bu çalışmada, kok ve basil probiyotik/stater suş kombinasyonları fonksiyonel yoğurt üretiminde kullanılmak üzere eşleştirilmiştir. Bu kombinasyonlar süt endüstrisi için probiyotik starter karışımları olarak önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Probiotics are bacteria that help to maintain the natural balance of microflora in the intestine. The largest group of probiotic bacteria in the intestine is lactic acid bacteria, found in yoghurt with live culture. In this study, 13 different artisanal yoghurt samples were collected from Urla region to isolate artisanal starter strains. These isolated strains were firstly identified and characterized by using basic biochemical, physiological and probiotic characterization methods. Among 453 LAB strains in total, 5 Streptecoccus thermophilus and 26 Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus isolates resulted as probiotic candidates. PCR-RFLP and PFGE-RFLP methods were used for the differentiation of probiotic candidates. Probiotic features of strains were screened by using bile salt tolerance, bile salt deconjugation, and cholesterol assimilation, transit tolerance to gastrointestinal tract, antibiotic resistances, autoaggregation, cell surface hydrophobicity, antimicrobial activities, adhesion abilities, and growth capacity with prebiotics. The results showed that, the isolated strains gave different properties against these tests; but all of them were acid and bile resistant, had ability to adhesion Caco-2 cell lines, and grown very well with prebiotic sources. They had also antimicrobial activity against Escherichia coli and Listeria innocua. Further studies were conducted; probiotic yoghurts were produced by using probiotic candidates. Sixteen starter combinations were made using the two cocci and eight bacilli isolates, and thus these yoghurt products were characterized by using physical, chemical, rheological, and organoleptic methods. Acetaldehyde content of yoghurt samples varied between 5.61 and 15.38 mg/L and apparent viscosity values ranged from 261 and 608 m Pa.s. Hardness value of samples ranged from 3.81 and 6.71 N. Yoghurt starter having probiotic features is an advantage for dairy industry to produce large amount of functional yoghurt. In this study, a good number of cocci and bacilli were paired as probiotic/starter strain combinations that could perfectly be used for the production of functional yoghurt for dairy industry.
Benzer Tezler
- Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyu özelliklerine etkisinin incelenmesi
Effects of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria on the liquid wheat
SELİN DAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Toprak bakterilerinden ekstraselüler pektinaz üretimi, izolasyonu ve karakterizasyonu
Production, isolation and characterization of extraselular pectinase from soil bacteria
SEVİNÇ BERBER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyokimyaSivas Cumhuriyet ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA
- Enumeration, isolation, identification and probiotic characterisation of bifidobacteria from dairy products a comparative study, screening for probiotic quality
Başlık çevirisi yok
BURCU BAZU
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Besin Hijyeni ve TeknolojisiLondon Metropolitan UniversityDr. HAMİD B. GHODDUSI
- Pseudomonas aeruginosa'yı inhibe eden bakteriyofajların izole ve karakterize edilmesi ve tavuk etinde biyokoruyucu olarak kullanılma potansiyellerinin belirlenmesi
Isolation and characterization of bacteriophages inhibiting pseudomonas aeruginosa and determining their potential of utilization as bioprotective in chicken meat
NAZİFE YILMAZ
Doktora
Türkçe
2021
BiyoteknolojiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM