Üzüm çekirdeği ekstraktının tavuk kaplama harçlarında kullanımının incelenmesi
Investigation of the use of grape seed extract in batter formulation for chicken
- Tez No: 371999
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 167
Özet
Bu çalışmada; buğday unu, mısır unu, pirinç unu, tuz, kabartma tozu ve metil selüloz (MC) ve su kullanılarak hazırlanan kaplama hamuruna üzüm çekirdeği ekstraktı ve bütillenmiş hidroksi toluen (BHT) ilavesinin lipit oksidasyonu üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kaplanarak kızartılan tavuk parçaları -18 ˚C' de 6 ay depolanmış ve her ay tiyobarbitürik asit (TBA), p-anisidin (pAV), konjugedien (CD), peroksit (POV) ve antioksidan aktivite analizleri yapılmıştır. Ayrıca iki farklı pişirme yönteminin (derin yağda kızartma, fırın) ve antioksidan ilavesinin ürün kalitesi üzerindeki etkisi nem, yağ, renk, doku profili ve duyusal analizler yapılarak belirlenmiştir. Oksidasyon analizleri sonucunda; depolama süresi boyunca üzüm çekirdeği ekstraktı içeren örneklerin TBA, pAV, CD ve POV değerlerinin kontrol örneğine ait değerlerden daha düşük olduğu bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of grape seed extract and butylated hydroxytoluene (BHT) addition to the batter which is composed of wheat flour, corn flour, rice flour, salt, baking powder, methyl cellulose (MC) and water were investigated. After coating and pre-frying the products were stored for 6 months at -18 oC. Thiobarbituric acid (TBA), p-anisidine value (pAV), conjugated dienes (CD), peroxide values (POV) and antioxidant activity analysis were carried out monthly. The effects of two different cooking processes (deep-fat frying and oven) and the amounts of antioxidant addition on product quality were determined by oil uptake, moisture loss, texture, color change and sensory analyses. Grape seed extract added samples had lower TBA, pAV, CD and POV values compared to the values of the control sample during the storage period. It was observed that samples including BHT and 4% grape seed extract gave similar results. Deep fat fried chicken nuggets showed higher a* and b* values, and lower L* values than pre-fried and oven fried samples. BHT added samples were the softest samples while grape seed added samples were the hardest. The samples fried in deep fat fryer had hardness values higher than oven cooked and pre-fried ones. Sensory analyses showed that the best results were obtained utilizing deep fried chicken nuggets with 2% added grape seed extract (p
Benzer Tezler
- Yumurtacı tavuk rasyonlarına farklı seviyelerde üzüm çekirdeği yağı ve kantaron ekstraktı ilavesinin performans, yumurta kalitesi, yumurta lipid peroksidasyonu, ince bağırsak mikrobiyolojisi ve histolojisi ile bazı kan parametreleri üzerine etkileri
Effects of grape seed oil and hypericum perforatum l. extract supplementation into diets of laying hens at different levels on performance, egg quality, egg lipid peroxidation, microbiology and histology of small intestine and some blood parameters
GÖZDE KILINÇ
- Üzüm çekirdeği ekstraktının nohut proteini-akasya gamı kompleks koaservatlarında mikroenkapsülasyonu
Microencappsulation of grape seed extract in chickpea protein-gum arabic complex coacervates
GİZEM ŞEVVAL TOMAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Üzüm çekirdeği ekstraktının pamuklu tekstil mamülüne uygulanması ve antibakteriyel etkinliğin araştırılması
Application of grape seed extract to cotton textile production and investigation of antibacterial effectiveness
NUMAN HARIMDAR
Doktora
Türkçe
2020
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FEYZA AKARSLAN
- Üzüm çekirdeği ekstraktının gökkuşağı alabalığında (Oncorhynchus mykiss) büyüme performansı ve bazı bağışıklık sistemi parametreleri üzerine etkileri
Effects of grape seed extracts on growth performance and some immune system parameters in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
OSMAN SABRİ KESBİÇ
Doktora
Türkçe
2016
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT YİĞİT
- Encapsulation of grape seed extract in rye flour and whey protein-based electrospun nanofibers
Üzüm çekirdeği ekstraktının çavdar unu ve peynir altı suyu proteini bazlı elektroeğrilmiş nanoliflere enkapsülasyonu
GİZEM ASLANER
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN