Geri Dön

Üzüm çekirdeği ekstraktının tavuk kaplama harçlarında kullanımının incelenmesi

Investigation of the use of grape seed extract in batter formulation for chicken

PDF İndir

  1. Tez No: 371999
  2. Yazar: ŞEYMA ERGENÇ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 167

Özet

Bu çalışmada; buğday unu, mısır unu, pirinç unu, tuz, kabartma tozu ve metil selüloz (MC) ve su kullanılarak hazırlanan kaplama hamuruna üzüm çekirdeği ekstraktı ve bütillenmiş hidroksi toluen (BHT) ilavesinin lipit oksidasyonu üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kaplanarak kızartılan tavuk parçaları -18 ˚C' de 6 ay depolanmış ve her ay tiyobarbitürik asit (TBA), p-anisidin (pAV), konjugedien (CD), peroksit (POV) ve antioksidan aktivite analizleri yapılmıştır. Ayrıca iki farklı pişirme yönteminin (derin yağda kızartma, fırın) ve antioksidan ilavesinin ürün kalitesi üzerindeki etkisi nem, yağ, renk, doku profili ve duyusal analizler yapılarak belirlenmiştir. Oksidasyon analizleri sonucunda; depolama süresi boyunca üzüm çekirdeği ekstraktı içeren örneklerin TBA, pAV, CD ve POV değerlerinin kontrol örneğine ait değerlerden daha düşük olduğu bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of grape seed extract and butylated hydroxytoluene (BHT) addition to the batter which is composed of wheat flour, corn flour, rice flour, salt, baking powder, methyl cellulose (MC) and water were investigated. After coating and pre-frying the products were stored for 6 months at -18 oC. Thiobarbituric acid (TBA), p-anisidine value (pAV), conjugated dienes (CD), peroxide values (POV) and antioxidant activity analysis were carried out monthly. The effects of two different cooking processes (deep-fat frying and oven) and the amounts of antioxidant addition on product quality were determined by oil uptake, moisture loss, texture, color change and sensory analyses. Grape seed extract added samples had lower TBA, pAV, CD and POV values compared to the values of the control sample during the storage period. It was observed that samples including BHT and 4% grape seed extract gave similar results. Deep fat fried chicken nuggets showed higher a* and b* values, and lower L* values than pre-fried and oven fried samples. BHT added samples were the softest samples while grape seed added samples were the hardest. The samples fried in deep fat fryer had hardness values higher than oven cooked and pre-fried ones. Sensory analyses showed that the best results were obtained utilizing deep fried chicken nuggets with 2% added grape seed extract (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    376286

    Yumurtacı tavuk rasyonlarına farklı seviyelerde üzüm çekirdeği yağı ve kantaron ekstraktı ilavesinin performans, yumurta kalitesi, yumurta lipid peroksidasyonu, ince bağırsak mikrobiyolojisi ve histolojisi ile bazı kan parametreleri üzerine etkileri

    Effects of grape seed oil and hypericum perforatum l. extract supplementation into diets of laying hens at different levels on performance, egg quality, egg lipid peroxidation, microbiology and histology of small intestine and some blood parameters

    GÖZDE KILINÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEVLÜT KARAOĞLU

  2. Tez No

    676299

    Encapsulation of grape seed extract in rye flour and whey protein-based electrospun nanofibers

    Üzüm çekirdeği ekstraktının çavdar unu ve peynir altı suyu proteini bazlı elektroeğrilmiş nanoliflere enkapsülasyonu

    GİZEM ASLANER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  3. Tez No

    457064

    Üzüm çekirdeği ekstraktının gökkuşağı alabalığında (Oncorhynchus mykiss) büyüme performansı ve bazı bağışıklık sistemi parametreleri üzerine etkileri

    Effects of grape seed extracts on growth performance and some immune system parameters in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

    OSMAN SABRİ KESBİÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT YİĞİT

  4. Tez No

    761755

    Üzüm çekirdeği ekstraktının sıcak stresi altındaki holstein ırkı buzağılarda büyüne performansı ve oksidatif stres üzerine etkisi

    The effect of grape SEED extract on growth performance and oxidative stress in holstein calves under heat stress

    EMİN ÜRKMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Veteriner HekimliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN BİRİCİK

  5. Tez No

    570107

    Üzüm çekirdeği ekstraktının farklı materyallerle nano-enkapsüle edilmesinde elektrospin işleminin kullanımı

    Potential use of electrospinning process for nano-encapsulation of grape seed extract with different materials

    RABİA FAKI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF YILMAZ

Geri Dön