Geri Dön

Farklı orijinden sütlerin rennetlenme kinetiklerinin yüzey hidrofobisitesi yaklaşımıyla incelenmesi

Investigation of renneting kinetics of milks from different origins with surface hydrphobicity approach

  1. Tez No: 372745
  2. Yazar: SEDA YILDIRIM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 88

Özet

Bu çalışmada farklı orijinden (inek, koyun, keçi ve manda) sütlerin rennetlenme kinetiklerindeki farklılıkların, protein yüzey hidrofobisitesi yaklaşımı ile değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik olarak, öncelikle çiğ süt örneklerinin 8-anilinonaphthalene-1-sulfonic acid (ANS) ile titrasyonu sonucu süt proteinlerinin hidrofobisitesine ilişkin kinetik parametreler hesaplanmıştır. Yüzey hidrofobik kısımların sayısını temsil eden Fmax değeri, en yüksek inek sütünde hesaplanmış; buna karşılık bağlanma sıkılığının bir ifadesi olan 1/Kd değeri en yüksek manda sütünde gözlenmiştir. Koyun sütünün ise, incelenen türler arasında, en düşük yüzey hidrofobik kısım ve bağlanma afinitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Birim protein başına hidrofobik bağlanma ve bağ sıkılığı kavramlarını temsil eden protein yüzey hidrofobisite indeksi (PYHİ), en yüksek inek sütünde; en düşük ise koyun sütünde hesaplanmıştır.Çalışmanın esas amacına yönelik olarak, rennetlenme süreci boyunca belli zaman aralıklarıyla elde edilen presipitatlarda (floküle ve koagüle olan kısım) ANS ve protein dağılımı incelenmiş ve çizilen eğriler yardımıyla rennetlenme süreci iki aşamada yorumlanmıştır. Protein partitisyonu ve ANS partitisyonu eğrileri, rennetlenme sürecinde inek-koyun sütleri ile keçi-manda sütlerinin benzer eğilim gösterdiğini ortaya koymuştur. Rennetlenme süreci enzimatik faz ve flokülasyon fazı olarak iki aşamada incelendiğinde, her iki aşamanın da manda sütünde oldukça belirgin biçimde daha hızlı tamamlandığı gözlenmiştir. Protein partitisyonu ile elde edilen parametrelerden, rennetlenmenin birinci aşamasını karakterize eden proteoliz süresi en kısa manda sütünde gözlenmiş ve onu sıra ile keçi, koyun ve inek sütleri izlemiştir. Proteoliz süresinin türler arasındaki farklılığı önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

The objective of this study is to investigate the differences in rennetting kinetics of milks from different origins including bovine, ovine, caprine and buffalo via surface hydrophobicity approach.Raw milk samples from different origins were firstly titrated with 8 anilinonaphthalene-1-sulfonic acid (ANS) in order to calculate the kinetic parameters concerning protein hydrophobicity of milk samples. Fmax values, representing both the maximum fluorescence that could be attained at the given conditions and also the maximum number of surface sites allowable for ANS to be bound, were found to be highest in cow milk. On the other hand, 1/Kd values, indicating the binding affinity of ANS to the milk proteins, were higher in buffalo milk. Ovine milk samples had the lowest number of hydrophobic surface sites and bonding affinity among the investigated samples. Protein surface hydrophobicity index(PSHI) which represents the average tightness of bonding ANS per protein,was found to be the highest for bovine milk and the lowest for ovine milk samples. ANS and protein partition were evaluated for the precipitates (flocculated and coagulated part) obtainedby centrifuging the samples atcertain intervals during renneting period. And the renneting period was interpretated via curves showing ANS and protein partition over time for different origins.Generally, protein partition and ANS partition curves showed similar trend between bovine-ovine and caprine-water buffalo milk samples. When renneting period discussed in two stages, namely enzymatic phase and flocculation phase, both two phases were completed distinctlyfast for buffalo milk.According to the parameters which were obtained by protein partition, water buffalo milk completedthe enzymatic phase much more earlier and followed by caprine, ovine and bovine milk. The difference between required time fort the first stage to be completed within different origins was significant(p

Benzer Tezler

  1. Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinde kullanılan sütün orijinine bağlı olarak olgunlaşma esnasında meydana gelen bazı değişmelerin belirlenmesi

    Determination of some alterations occurred during the ripening period of tulum cheese, traditionally produced from different milk origins

    DURMUŞ SERT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  2. Toros Sediri (cedrus libani a. rich) fidanlarının fizyolojik durumu üzerinde söküm zamanının etkisi

    Effect of lifting date on physiological condition of Taurus cedar (Cedrus libani a. Rich) seedlings

    SEVDE SARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE DELİGÖZ

  3. Farklı coğrafi orijinli kakao likörü kullanımının sütlü ve bitter çikolataların bazı fiziksel özellikleri üzerine etkisi

    Effect of use cocoa masses with different geographical origin on some physical properties of milk and dark chocolates

    ONUR ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL

  4. Koyunlarda Campylobacter taşıyıcılığı ve serum antikor düzeyleri arasındaki ilişki

    Başlık çevirisi yok

    NAHİT YAZICIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. K. SERDAR DİKER

  5. Anadolu Sığlasında (Liquidambar Orientalis Mill.) bazı orijinlerin tohum ve çimlenme özellikleri üzerine incelemeler

    Investigations on the seed and germination characteristics of some Anatolian Sweetgum (Liquidambar Orientalis Mill.) provenances

    GÜLSÜM BAYSAL BAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALPER HÜSEYİN ÇOLAK