Geri Dön

Çeşitli et ürünlerinde üretim aşamalarının yağ asidi bileşimi ve yağ oksidasyonu üzerine etkisi

Effect of manufacturing processes on fatty acid composition and lipid oxidation of various meat products

PDF İndir

  1. Tez No: 374849
  2. Yazar: İSMAİL ERİM KÖSEOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SUZAN YALÇIN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Bu çalışma çeşitli et ürünlerinde üretim aşamalarının yağ asidi bileşimi ve yağ oksidasyonu üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada et ürünleri olarak sucuk, pastırma, salam ve kavurma üretimi yapıldı. Üretimin çeşitli aşamalarında alınan örneklerde yağ asitleri metil esterleri yüzdesi, TBARS (mg MDA/kg), peroksit değeri (PD, mEq O2/kg yağ) ve asitlik değerleri (g oleik asit/kg yağ) belirlenmiştir. Sucuk hamur üretiminden fermente sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk üretimine kadar toplam doymuş yağ asitleri yüzdesinde artış, toplam doymamış yağ asitleri, tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinde azalma gözlenmiştir. Sucuk hamuru üretimine kadar TBARS, peroksit değeri ve asitlik değerinde farklılık gözlenmemiştir. Fakat sucuk hamurundan gerek fermente sucuk üretimi ve gerekse ısıl sucuk üretiminde TBARS, peroksit değeri ve asitlik değerinde artış saptanmıştır. Salam, pastırma ve kavurma üretiminde uygulanan işlemler, sıcaklık sonucu toplam doymuş yağ asitleri, TBARS, peroksit değeri ve asitlik değerinde artış saptanmıştır. Sonuç olarak sucuk, salam, pastırma ve kavurma üretiminde, son üründe doymuş yağ asitleri düzeyi, TBARS, peroksit değeri ve asitlik değerinde artışlar gözlenmiştir. Lipid oksidasyonunda gözlenen bu artışlar ürün açısından olumsuzluk oluşturmayıp tüketilene kadar uygun depolama koşullarında muhafaza edilmelidir.

Özet (Çeviri)

This study was carried out to determine the effects of manufacturing processes on fatty acid composition and lipid oxidation of various meat products. In this study sausages, pastirami, salami and kavurma as meat products were manufactured. The percentage of methyl esterified total fatty acids, TBARS (mg MDA/kg), peroxide value (PV, mEq O2/kg fat) and acidity value (g oleic acid/kg fat) were determined. The percentages of total saturated fatty acids were increased, the percentages of total unsaturated fatty acids, mono unsaturated fatty acids and poly unsaturated fatty acids were decreased in fermented sausage and heat treated sausage production from raw sausage. The values for TBARS, peroxide value and aciditiy value were not different from raw materials upto raw sausage production. However TBARS, peroxide value and aciditiy value were increased in fermented sausage and heat treated sausage. Processing methods during manufacturing of salami, pastirami and kavurma increased the values of total saturated fatty acids, TBARS, peroxide value and aciditiy value. As a result the values of total saturated fatty acids, TBARS, peroxide value and aciditiy value were increased in final meat products after the manufacturing of sausages, salami, pastirami and kavurma. These increments in lipid oxidation don't create any negative effect on the quality of meat products and therefore it was concluded that these meat products must be stored in proper storage conditions.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    110396

    Su ürünleri işleme ve değerlendirme işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması ve bir fast food su ürünleri işletmesi örneği

    Başlık çevirisi yok

    CİHAN ALPAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MELİHA DENİZ BÖRÜ

  2. Tez No

    563028

    Piyasada satılan etlerde Salmonella Spp. ve E. coli 0157:H7 varlığının araştırılması

    The research of Salmonella Spp. ve E. Coli 0157:H7 existence in commercially available meats

    MEHTAP ÇEVİK TELEKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK

  3. Tez No

    169757

    Application de deploiement de la fonction qualite a l'industrie des appareils electromenagers

    Dayanıklı tüketim malları sektöründe kalite fonksiyonu yayılımı uygulaması

    BURÇAK ÖZBAYRAKTAR

    Yüksek Lisans

    Fransızca

    Fransızca

    2005

    Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGalatasaray Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ERTUĞRUL KARSAK

  4. Tez No

    496383

    Analytical method development for the determination of nitrate and nitrite contents in Anatolian honey

    Anadolu ballarının nitrat ve nitrit içeriklerinin tayini için analitik metod geliştirilmesi

    JAVARIA AFTAB

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. FATMA BEDİA BERKER

  5. Tez No

    3537

    Bursa ilinde soğuk hava depolarının ekonomik yapı ve sorunları

    The Economic structure and problems of the cold storage plants in Bursa

    SERDAR SİNAN GÜLLENOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    İşletmeUludağ Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN REHBER

Geri Dön