Enkapsülasyon işleminin dondurma depolama periyodu boyunca probiyotik Lactobacillus acidophilus stabilitesi üzerine etkisi
Effect of encapsulation process on stability of probiotic Lactobacillus acidophilus during ice cream storage
- Tez No: 376248
- Danışmanlar: PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışmada, probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 suşu, %4 konsantrasyonlu aljinat süspansiyonunda immobilize edilmiş ve ekstrüzyon yöntemiyle enkapsüle edilerek dondurmaya ilave edilmiştir. 3 ay süresince -18°C'de depolanan probiyotik özellikteki dondurmadan belirli aralıklarla (0, 30, 90 gün) alınan örneklerde laktik asit bakterilerinin canlılığını sürdürülebilme yeteneği karşılaştırmalı olarak araştırılmıştır. Çalışmanın son aşamasında serbest ve enkapsüle bakterileri içeren dondurmalar, eğitimli 10 paneliste duyusal analiz olarak sunulmuş ve böylece kapsüllü bakterilerin kapsülsüz bakterilerden duyusal olarak farklılığı ve panelistler tarafından kabul edilebilirliği incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre -18°C'de 3 aylık depolama süresinin sonunda dondurmaya ilave edilen serbest ve enkapsüle L. acidophilus ATCC 4356'nın canlılıklarını korudukları, buna karşılık sayılarındaki azalışın aynı düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar enkapsülasyon işleminin dondurma depolama periyodu boyunca L. acidophilus ATCC 4356'nın stabilitesi üzerine etkisinin önemsiz seviyede olduğunu ortaya koymuştur (p>0,05). Öte yandan dondurmaların 90 günlük depolama periyodu boyunca, serbest ve enkapsüle L. acidophilus ATCC 4356 sayılarının 107 kob/g'ın altına düşmemiş olması son üründe probiyotiklerin arzu edilen düzeyde canlılığını koruduğunu, dolayısıyla bakterinin terapotik ve koruyucu özelliklerini göstermesi açısından dondurmanın iyi bir probiyotik süt ürünü olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Serbest ve enkapsüle dondurmalara ait duyusal analiz sonuçlarında ise enkapsülasyonun dondurmanın yapı ve tekstüründe önemli seviyede etkiye yol açtığı (p0,05).
Özet (Çeviri)
In this research, the probiotic strain of Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 were immobilized into 4% alginate suspension and then added into ice cream followed by encapsulation by extrusion. During a 3 month storage, samples were taken monthly (0, 30th and 90th days) from ice cream and the viability of lactic acid bacteria were determined comparatively. Finally, ice creams containing free and encapsulated bacteria were served to 10 trained panelists, and acceptance and similarities of ice creams with encapsulated bacteria and free bacteria were investigated. The results indicated that at the end of the 3 month storage at -18°C, both encapsulated L. acidophilus ATCC 4356 and free bacteria survived in ice creams whereas their numbers decreased similarly. Results showed that encapsulation process during storage had an insignificant impact on the stability of L. acidophilus ATCC 4356 (p>0.05). On the other hand, during 90 days of storage, the numbers of both free and encapsulated L. acidophilus ATCC 4356 numbers did not reduce below 107 cob/g, which indicate that probiotics used may have the ability to survive at a desired level in the final product; therefore, this ice cream can be used as a probiotic dairy product because of the therapeutic and preservative properties of the bacteria. Sensory analysis showed that encapsulation has a significant level of effect upon texture and structure (p0.05).
Benzer Tezler
- Karabiber (Piper nigrum L.) oleorezininin dondurarak kurutma tekniği ile mikroenkapsülasyonu
Microencapsulation of black pepper (Piper nigrum L.) oleoresin by freeze-drying process
NECLA ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Sporopollenin ekzin kapsül ile balık yağı enkapsülasyonuna ultrases teknolojisinin etkisinin incelenmesi
The investigation of the effects of ultrasound technology on fish oil encapsulation with sporopollenin exine capsule
NURÇİÇEK DEDETAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Farklı enkapsülasyon yöntemleri kullanılarak elde edilen aroma kapsüllerinin depolama stabilitesinin ve gıda katkı maddesi olarak kullanımının araştırılması
Investigation of storage stability and usage as food additive of aroma capsules obtained by using different encapsulation methods
FERHAN BALCI TORUN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- İyoni̇k jelleşme tekniği kullanılarak çekirdek-kabuk yapılı propolis kapsüllerinin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of core-shell structured propolis capsules using ionic geling technique
MÜKERREM SACİDE AKBULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEMAL SARIOĞLU
- Türkiye'de yetişen bazı sıklamen türlerinin yumrularında somatik embriyogenesis ve sentetik tohum üretimi araştırmaları
Researches on somatic embryogenesis and synthetic seed production of tubers of some cyclamen species grown in Turkey
HÜSAMETTİN AYCAN ALP
Doktora
Türkçe
2020
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİHAN YEŞİM YALÇIN MENDİ