Ekzopolisakkarit oluşturan kültürlerle üretilen yağlı ve düşük yağlı beyaz peynirin tekstür, mikroyapı ve diğer özelliklerinin tespiti
Determination of texture, microstructure and other properties non-fat and full fat beyaz cheese made using exopolysaccharide producing cultures
- Tez No: 376249
- Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI, PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 144
Özet
Bu araştırmada, ekzopolisakkarit (EPS) üreten kültürlerin Beyaz peynir üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, yağlı ve yağsız inek sütünden farklı kültürler ile 2 tekerrürlü olarak üretilen Beyaz peynirlerde olgunlaşmanın, 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, aroma, tekstür, mikroyapı ve duyusal özellikler incelenmiştir. EPS'nin yağlı ve yağsız peynirlerde farklı etkiler yaptığı belirlenmiştir. EPS üreten kültürle yapılan peynirlerde randıman, kontrol örneklerine göre yüksek bulunmuştur. Streptokok ve laktokok sayıları depolama süresince tüm örneklerde azalmış (p0,05) derecede düşmüş, titrasyon asitliği artmıştır (p>0,05). Tüm peynirlerde kurumadde oranları olgunlaşma süresince azalmış (p>0,05), yağ oranları sabit kalmış (p>0,05), tuz miktarları artmış (p0,05). Sakızımsılık ve çiğnenebilirlik üzerine olgunlaşma süresi ve kültür etkili olmuştur. EPS'nin Beyaz peynir mikroyapısı içinde protein matriksindeki dağılımı, konfokal lazer mikroskop ile görüntülenmiştir. Duyusal analizlerde; EPS üreten kültürle yapılan peynir örnekleri görünüş. doku, lezzet ve genel kabuledilebilirlik özelliklerinde en yüksek puanları almıştır. EPS üreten kültürle yapılan yağsız peynirler ise kontrol grubuna göre daha yüksek puanlar alırken, EPS + klasik peynir kültürüyle birlikte yapılan peynirler daha fazla beğenilmiştir (p>0,05). EPS üreten kültürün, yağlı peynirlerde de tekstür ve aroma üzerine olumlu etkisi olduğu ortaya çıkmıştır
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of the usage of exopolysaccharide (EPS)-producing cultures in Beyaz cheese production have been researched. For this purpose, the microbiological, physical, chemical, flavor, texture, microstructure and sensory properties were investigated at days 1, 15, 30, 60 and 90 of cheese that produced in two replications with fat and non-fat cow milk via different cultures. It has been detected that the EPS has different effects on fat and non fat cheeses. The yields value was The cheese produced with EPS producing cultures. In all samples, the streptococ and lactococ count (p0.05) and, titratable acidity was increased (p>0.0.5). In all cheeses, the dry matter ratio was increased during ripening period (p>0.0.5), fat ratio was stable (p>0.0.5), sold proportion was decreased (p>0.0.5), total nitrogen ratio was decreased; water-soluble and 12% TCA-soluble nitrogen ratio and index of ripening were increased. Aroma components were detected by SPME/GC-MS method, 77 aroma components as 7 acids, 2 esters, 10 aldehydes, 14 ketones, 11 terpenes, 14 alcohols, 2 sulphurs and 17 other components were detected in all cheeses. During the storage period with irregular alteration, some characteristic aroma components were found in different ratios in all cheeses. Aroma components were affected from storage but not affected from culture differences. According to the texture profile analyze, the hardness parameter during the storage was decreased in all cheeses except uncultivated cheeses (p0.05). Also EPS producing culture was exhibited positive effect on texture and aroma in full-fat cheeses
Benzer Tezler
- Bioprospection of antagonistic yeasts for biocontrolling postharvest pathogenic fungi and physicochemical characterization of a yeast exopolysaccharide
Patojenik küflerin hasat sonrasi biyolojik kontrolünde antagonistik mayalarin biyoprospeksiyonu ve bir maya ekzopolisakkaritinin fizikokimyasal karakterizasyonu
SEBAHAT ÖZTEKİN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Çeşitli kaynaklardan ekzopolisakkarit oluşturan mikroorganizmaların izolasyonu ve üretim kapasitelerinin karşılaştırılması
Isolation of exopolysaccharide producer microorganisms from various sources and comparision with capacity of yields
NEVİN ALPER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SEMRA İLHAN
- Ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterilerinin ekmek kalitesine etkisi
The effect of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria on bread quality
ÜMMÜGÜLSÜM KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Aktif çamurda flok oluşturan bakterilerde ekzopolisakkarit üretimi üzerine etkili faktörler
Başlık çevirisi yok
GÜVEN ÖZDEMİR
- Balıklarda biyofilm oluşumu ve kontrolü, izole edilen bakterilerin moleküler tanısı
Biofilms formation and control in fish molecular diagnosis of isolated bacteria
FATMA YAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
MikrobiyolojiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESİN POYRAZOĞLU