Nohut mayası/hamurundan izole edilen laktik asit bakteri suşlarının ekmeğin uçucu profili ve diğer bazı kalite parametreleri üzerine etkileri
The effects of lactic acid bacteria strains isolated from chickpea fermentation/dough products on volatile profile and other quality parameters of bread
- Tez No: 376252
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada nohut mayası ve hamurundan izole edilen Lactobacillus brevis FK2, Lactococcus lactis FK5 ve Lactobacillus plantarum FK25 suşlarının nohut mayası ekmeğinin uçucu profili ile tekstür ve renk özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla her bir suş ayrı ayrı nohut mayası ekmeğinde starter kültür olarak kulanılmış ve kontrol dahil 4 farklı nohut mayası hamuru hazırlanmıştır. L. brevis FK2 ve L. plantarum FK25 diğer gruplara göre daha yüksek L* değeri vermiştir. Starter kültür kullanımı ekmek içi sertlik ile kohesivlik ve çiğnenebilirlik değerleri üzerine istatistiki açıdan önemli (P<0,05) etkide bulunmuştur. Hamur, ekmek içi ve ekmek kabuğunda çeşitli kimyasal gruplara dahil toplam 58 uçucu bileşik belirlenmiştir. En fazla uçucu bileşik kabuk kısmında saptanmıştır. Starter kültür kullanımı etil asetat ve trans-2-heptenal üzerinde önemli (P<0,05), hekzanal ve 2,3-dihidro, 1H-indol üzerinde ise çok önemli (P<0,01) düzeyde etkili olmuştur. Hekzanal açısından en yüksek değer L. plantarum FK25 varlığında belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of the study was to investigate the effects of strains of Lactobacillus brevis FK2, Lactococcus lactis FK5 and Lactobacillus plantarum FK25 isolated from chickpea fermentation/ dough on volatile profile, texture and colour properties of chickpea bread. For this purpose, each strain was individually used as starter culture in chickpea bread and four different chickpea dough were prepared including control. The groups containing L. brevis FK2 and L. plantarum FK25 had higher L* values than the other groups. Use of starter culture had statistically significant (P<0,05) effects on hardness of crumb, cohesiveness and chewiness values of the samples. Fifty-eight volatile compounds belonged to different chemical groups were determined in dough, crumb and crust of bread. The most volatile compounds were detected in crust of bread. Use of starter culture had significant (P<0,05) effect on ethyl acetate and trans-2-heptenal ,very significant (P<0,01) effect on hexanal and1H-Indole, 2,3-dihydro compounds. In terms of hexanal, the highest value was determined in the presence of L. plantarum FK25.
Benzer Tezler
- Nohut mayası ve hamurundan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of lactic acid bacteria from chickpea yeast and dough
KADİR ÇEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN
- Kurutulmuş nohut mayasının ekmek kalitesine etkileri
Effects of dried chickpea yeast on bread quality
RAZİYE DURMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Ege bölgesinde geleneksel olarak nohut mayası ile üretilen simit ekmeği yapımının optimizasyonu
The optimization of traditionally production of chickpea-leavened simit ekmegi in Aegean region
SELMAN KASIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGUN KÖSE
- Toz nohut mayası kullanımının yüzey yanıt metoduyla optimizasyonu ve ekmek kalite nitelikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Optimization of dried chickpea sourdough usage with responce surface methodology and investigation of effects on the bread quality features
YUNUS COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Siyah nohut mayası ile fermente edilen hamurlarda ekzopolisakkarit üretiminin incelenmesi
Investigation of exopolysaccharide production in doughs fermented with black chickpea yeast
ANIL ALPER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLİN ALTAN METE