Nohut mayası/hamurundan izole edilen laktik asit bakteri suşlarının ekmeğin uçucu profili ve diğer bazı kalite parametreleri üzerine etkileri
The effects of lactic acid bacteria strains isolated from chickpea fermentation/dough products on volatile profile and other quality parameters of bread
- Tez No: 376252
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Araştırmada nohut mayası ve hamurundan izole edilen Lactobacillus brevis FK2, Lactococcus lactis FK5 ve Lactobacillus plantarum FK25 suşlarının nohut mayası ekmeğinin uçucu profili ile tekstür ve renk özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla her bir suş ayrı ayrı nohut mayası ekmeğinde starter kültür olarak kulanılmış ve kontrol dahil 4 farklı nohut mayası hamuru hazırlanmıştır. L. brevis FK2 ve L. plantarum FK25 diğer gruplara göre daha yüksek L* değeri vermiştir. Starter kültür kullanımı ekmek içi sertlik ile kohesivlik ve çiğnenebilirlik değerleri üzerine istatistiki açıdan önemli (P
Özet (Çeviri)
The aim of the study was to investigate the effects of strains of Lactobacillus brevis FK2, Lactococcus lactis FK5 and Lactobacillus plantarum FK25 isolated from chickpea fermentation/ dough on volatile profile, texture and colour properties of chickpea bread. For this purpose, each strain was individually used as starter culture in chickpea bread and four different chickpea dough were prepared including control. The groups containing L. brevis FK2 and L. plantarum FK25 had higher L* values than the other groups. Use of starter culture had statistically significant (P
Benzer Tezler
- Nohut mayası ve hamurundan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of lactic acid bacteria from chickpea yeast and dough
KADİR ÇEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN
- Kurutulmuş nohut mayasının ekmek kalitesine etkileri
Effects of dried chickpea yeast on bread quality
RAZİYE DURMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Molecular characterization of the predominant lactic acid bacteria and yeasts in the sourdough and chickpea fermentations and investigation of some lactic acid bacteria for potential starter culture usage
Nohut mayası ve ekşi hamur fermantasyonlarındaki laktik asit bakterilerinin ve mayaların moleküler yöntemlerle tanımlanması ve bazı laktik asit bakterilerinin starter kültür olarak kullanılma potansiyellerinin araştırılması
CENNET PELİN BOYACI GÜNDÜZ
Doktora
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Geleneksel nohut mayasının endüstriyel beyaz unu buğday unu ekmeği üretiminde kullanılması
Using of traditional chickpea leavener in the manufacture of industrial white wheat bread
PELİN BAYKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
- Toz nohut mayası kullanımının yüzey yanıt metoduyla optimizasyonu ve ekmek kalite nitelikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Optimization of dried chickpea sourdough usage with responce surface methodology and investigation of effects on the bread quality features
YUNUS COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP