Geri Dön

Kurutulmuş nohut mayasının ekmek kalitesine etkileri

Effects of dried chickpea yeast on bread quality

PDF İndir

  1. Tez No: 633555
  2. Yazar: RAZİYE DURMAZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 79

Özet

Bu çalışma kapsamında nohut mayasının üretiminde etkili olan sıcaklık ve süre faktörleri yüzey yanıt metodu (RSM) kullanılarak optimize edilmiş, üretilen yaş nohut mayası iki farklı yöntemle kurutulmuş, yaş ve kurutulmuş nohut mayaları (%14 nem bazında) ekmek formülasyonuna un ile yer değiştirme esasına göre %5, 10 ve 15 oranlarında katılarak un, hamur ve ekmek özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Nohut mayası hamurunda hedeflenen düşük pH, yüksek gaz basıncı (kabartma gücü) ve laktik asit bakterileri (LAB) sayısı bakımında en uygun üretim şartlarının 38°C'de 9 saat fermantasyon olduğu belirlenmiştir. Geliştirilen RSM modelleriyle tahminlenen değerler (pH: 4,35, basınç: 130,4 mbar, LAB sayısı: 1,40x109 kob/g, km) ile doğrulama denemelerinin sonuçları (pH: 4,31, basınç: 136,0 mbar, LAB sayısı: 1,22x109 kob/g, km) istatistiksel olarak farksız (p>0,05) bulunmuştur. Optimizasyon şartlarında üretilen yaş nohut mayası ile dondurarak ve püskürterek kurutulan nohut mayalarının ekmeklik una %5, 10 ve 15 oranlarında katılması; ekmeklik unun protein, yağ, kül, toplam karbonhidrat ve zedelenmiş nişasta içeriklerini pratikte önemli olacak düzeyde etkilememiştir. Ancak, nohudun fermantasyonunda artan amilolitik ve proteolitik aktiviteye bağlı olarak nohut mayalarının düşme sayıları ve sedimantasyon hacimleri önemli ölçüde (p

Özet (Çeviri)

In this study, chickpea yeast production parameters of temperature and time were first optimized by response surface methodology (RSM). The wet chickpea yeast was then dried by two different methods. The wet and dried chickpea yeasts (all on 14% moisture basis) were finally added to bread formulation in substitution with flour at 5, 10 and 15% levels and their effects on flour, dough and bread properties were investigated. Aiming at the utmost reduction in dough pH and maximum increase in gassing power and lactic acid bacteria (LAB) count, the best production condition for chickpea yeast was determined to be 9 hours of fermentation at 38°C. The RSM-model predicted values (pH: 4,35, pressure: 130,4 mbar, LAB count: 1,40x109 cfu/g, db) were not statistically different (p>0,05) from the experimental validation values (pH: 4,31, pressure: 136,0 mbar, LAB count: 1,22x109 cfu/g, db) at the optimized condition. The wet chickpea yeast was then dried through freeze-drying and spray-drying methods. The utilization of wet and dried chickpea yeasts in bread formulation in substitution with bread flour at 5, 10 and 15% levels did not noticeably change the contents of protein, fat, ash, total carbohydrate and damaged starch in the mixtures. However, falling numbers and sedimentation volumes of the chickpea yeasts declined significantly (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    734768

    Siyah nohut mayası ile fermente edilen hamurlarda ekzopolisakkarit üretiminin incelenmesi

    Investigation of exopolysaccharide production in doughs fermented with black chickpea yeast

    ANIL ALPER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyoteknolojiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYLİN ALTAN METE

  2. Tez No

    372706

    Kurutulmuş nohut granüllerinden (Cicer arietinum) β-galaktosidaz enziminin saflaştırılması ve karakterizasyonu

    Purification and characterization of β-galactosidase enzyme from dry chick pea granules (Cicer arietinum)

    ERDEM KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    KimyaKocaeli Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YONCA DUMAN

  3. Tez No

    291922

    Çerezlik mısır hamuruna nohut unu, yer fıstığı unu ve kırmızı biber tohum unu eklenmesi sonucu ısıl ve reolojik özelliklerde meydana gelen değişimin incelenmesi

    The effect of chickpea flour, peanut flour and red peper seed flour on thermal and rheological properties of masa flour

    AYŞE GİZEM KOR ULUKUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. E. ÖZGÜL EVRANUZ

    YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY

  4. Tez No

    276325

    Nohut (Cicer arietinum L.) fasulye (Phaseolus vulgaris L.) ve soya fasulyesinden (Glycine max L.) üretilen baklagil bulgurlarının üretim metotlarının standardizasyonu ile bazı kalitatif ve besinsel özelliklerinin belirlenmesi

    The standardization of production methods and determination of some qualitative and nutritional properties of legume bulgurs made with chickpea (Cicer arietinum L.), common bean (Phaseolus vulgaris L.) and soy bean (Glycine max L.)

    NİLGÜN ERTAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELMAN TÜRKER

  5. Tez No

    200760

    Identification of irradiated food by thermoluminescence method

    Termolüminesans metodu ile ışınlanmış gıdaların belirlenmesi

    HALİL BOZKURT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2007

    Fizik ve Fizik MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Fizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. METİN BEDİR

Geri Dön