Ekonomik verim dönemini tamamlamış yumurta tavuğu göğüs ve but etleri üzerine ultrasonik dalgaların etkileri
Effects of ultrasonic wave applications on breast and thigh meats of hens completing their economic production cycle
- Tez No: 315913
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışmada, ekonomik yumurta verimini tamamlamış tavuk göğüs ve but etlerinin çeşitli teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine ultrasonik ses dalgalarının etkileri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan göğüs ve but etlerine farklı sürelerde (0, 30, 60, 90, 120 ve 150 s) sonikasyon işlemi (24 kHz) uygulandıktan sonra pişirme kaybı, sızıntı kaybı, su tutma kapasitesi gibi çeşitli teknolojik özelliklerle, total pigment, heme demir, metmyoglobin ve renk gibi fizikokimyasal özellikler de belirlenmiştir. Örneklerin diğer bir kısmı ise kıyma haline getirildikten sonra tuz-fosfat (%2.5 NaCl + %0.5 K2HPO4) çözeltisi içerisinde sonikasyon işlemi uygulanarak et+çözelti karışımlarının pH değerleri belirlenmiştir. Daha sonra bu karışımların mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan su (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranları (EAY), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyon özgül ağırlığı (EÖA), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış emülsiyonların renk parametreleri tespit edilmiştir.Araştırmada kullanılan tavuk göğüs etinin %25.14'ü kuru madde, %22.45'i protein, %1.84'ü yağ ve %1.141'i mineral maddedir. But eti ise %25.75 kuru madde, %20.09 protein, %4.24 yağ ve %1.018 mineral maddelerden oluşmaktadır. Göğüs etinin pH değeri, 5.79 olarak belirlenirken, but etinin pH değeri ise 6.17 olarak tespit edilmiştir. Tuz-fosfat çözeltisi ilave edildikten sonra elde edilen et+çözelti karışımlarının pH değerleri (6.49-6.74) yükselmiştir. Göğüs etlerinin mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların ortalama pH değeri 7.11, but etleri emülsiyonlarının ortalama pH değeri ise 7.33 olarak belirlenmiştir. Göğüs etinin EK değerleri 169.9 ml yağ/g protein, but etinin ise 185.3 ml yağ/g protein şeklinde tespit edilmiştir. Sonikasyon işleminin 90 ve 120 s süre ile uygulanması EK'ni artırmış, 150 s uygulanması ise EK'ni düşürmüştür. Göğüs etinin ES değeri, but etinden yüksek bulunmuştur. Özellikle 90 s sonikasyon işlemi uygulamasının EV'ni artırdığı gözlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of ultrasound wave on different technological and emulsion properties of chicken breast and thigh meats of hens completing their economic egg production cycle were investigated. After each meat samples were sonicated at 24 kHz frequency for various sonication times (0, 30, 60, 90, 120 and 150 s), their various technological properties such as cooking loss (CL), drip loss (DL), water holding capacity (WHC); physicochemical properties such as total pigment, heme iron, metmyoglobin contents and color values were determined. After the other meat samples were minced and sonicated within salt-phosphate solution, the pH values of formed slurries were determined. Then, emulsion capacity (EC), emulsion stability (ES), separated water (SW), separated oil (SO), emulsion viscosity (EV) and emulsion density (ED) properties and pH values of the emulsions prepared with the slurries and corn oil as well as the color values of uncooked and cooked emulsions were investigated.It was determined that chicken breast meat had 25.14% dry content, 22,45% protein, 1.84% fat and 1.141% ash. The thigh meat had 25.75% dry content, 20.09% protein, 4.24% fat and 1.018% ash. The mean pH value of the chicken breast meat was 5.79 and thigh meat was 6.17. Addition of salt phosphate solution increased the pH values of slurries (6.49-6.74). Average pH values of emulsions prepared with the slurries and corn oil were determined as 7.11 and 7.33, respectively. When it was detected that EC values of the chicken breast meat was 169.9 ml oil/g protein, chicken thigh meat was 185.3 ml oil/ g protein. The highest EC values were observed in the samples that were sonicated for 90 and 120 s whereas the lowest values were obtained when the samples were sonicated for 150 s. ES values of chicken breast meat was higher than thigh meat. EV values were observed to increase 90 s treatment of ultrasound waves (p
Benzer Tezler
- Ekonomik yumurta verimini tamamlamış broiler tavuk etlerinin atıştırmalık kurutulmuş et üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi
Determination of utilization from spent broiler chicken meat in dried snack meat production
CİHAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
- Tarım toplumundan sanayi toplumuna geçişte iktisat politikalarının rolü (Türkiye: 1945-1967)
Başlık çevirisi yok
NİHAL TUNCER
Doktora
Türkçe
1986
Ekonomiİstanbul ÜniversitesiUluslararası İktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEN KAZGAN
- La problématique de l'espace et du temps dans l'écriture d'Assia Djebar et de Nedim Gürsel
Assia Djebar'ın ve Nedim Gürsel'in yazınında zaman ve mekan sorunsalı
CANSU GÜMÜŞTAŞ ŞEN
Yüksek Lisans
Fransızca
2014
Fransız Dili ve EdebiyatıGalatasaray ÜniversitesiFransız Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SIDIKA SEZA YILANCIOĞLU
- The relationship between export and economic growth; the case study of China, India and Indonesia
İhracat ve ekonomik büyüme ilişkisi; Çin, Hindistan ve Endonezya vaka çalışması
ASAD SHIRE ELMI
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Maliyeİstanbul Ticaret ÜniversitesiUluslararası Finans Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RECEP ALİ KÜÇÜKÇOLAK
- Finansal kriz ve finansal entegrasyon arasındaki ilişkinin ampirik analizi: Avrupa Birliği üzerine inceleme
Empirical analysis of the relation between financial crisis and financial integration: The case of European Union
CEREN ERDURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Ekonomiİstanbul ÜniversitesiPara Sermaye Piyasaları ve Finansal Kurumlar Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHİTTİN KAPLAN