Geri Dön

Adakarası, Papazkarası, Kalecikkarası üzüm çeşitleri kullanılarak üretilen hardaliyelerin kalitesinin ve duyusal özelliklerinin araştırılması

Investigation of quality and sensory properties of hardaliye produced with Adakarasi, Papazkarasi and Kalecikkarası grape varieties

  1. Tez No: 382262
  2. Yazar: FATMA FAİKOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. OZAN GÜRBÜZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

Bu çalışmada ülkemizde doğal olarak yetişen Adakarası, Papazkarası ve Kalecikkarası üzümlerinden üretilen hardaliyenin genel kimyasal kompozisyonları, antioksidan kapasiteleri, fenolik maddeleri ile duyusal kalitesi araştırılmıştır. Tekirdağ Mürefte bölgesinden hasat edilen üzümler, şıraları elde edildikten sonra alkol fermentasyonuna tabi tutulmuştur. Deney grubuna, kontrol grubundan farklı olarak Leuconostoc mesenteroides ve Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum laktik asit bakterileri ilave edilerek malolaktik fermentasyon gerçekleştirilmiştir. Aroma vermesi için hardal tohumu (0,05 mg/L) ve vişne yaprağı, maya ve küf oluşumunu engellemek için de K-metabisülfit (50 mg/L) ilave edilmiş ve kontrollü koşullarda hardaliye üretilmiştir. Üretilen altı çeşit hardaliyede, gallik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, resveratrol, mirisetin, vanilik asit, siringik asit, naringin, (-)-epikateşin gibi fenolik bileşikler, HPLC-DAD tekniği kullanılarak kantitatif olarak analiz edilmiş ve ABTS, DPPH ve CUPRAC teknikleri ile antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

This study investigated the general chemical composition, antioxidant capacity, phenolic compounds, and sensory quality of hardaliye produced from Adakarasi, Papazkarasi and Kalecikkarasi grapes grown in the Tekirdag region of Turkey. The musts obtained from the harvested grapes were subjected to alcoholic fermentation. Malolactic fermentation was performed by the addition of lactic acid bacteria (Leuconostoc mesenteroides and Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum) in the experimental group but was not added to the control group. Mustard seed (0,05 mg/L) and cherry leaves were added to give aroma, K-metabisulfite (50 mg/L) to prevent yeast and mold. Hardaliye was produced under controlled conditions. Phenolic compounds such as gallic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, resveratrol, myricetin, vanillic acid, syringic acid, naringin, (-)-epicatechin were analyzed quantitatively by use of a HPLC-DAD technique and the antioxidant capacity was determined by ABTS, DPPH and CUPRAC techniques in the six varieties of Hardaliye produced (3 experimental and 3 control).

Benzer Tezler

  1. Şaraplık üzüm çeşitlerinde kaliteli şarap üretimine en uygun şıra oranının belirlenmesi

    Determination of the most evitable of must rote to production of quality wine in wine grapes varieties

    İBRAHİM ONAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    ZiraatTrakya Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SALİH ÇELİK

  2. Ülkemizde üretilen önemli yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin şeker ve organik asit içeriklerinin belirlenmesi

    Determination of sugar and organic acid composition in important native and international wine grapes produced in Turkey

    HATİCE FUNDA ŞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU

  3. Tüketime sunulan şarapların bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    A Research on the some quality characteristics of wine for consumption

    NURCAN OKTAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ

  4. Trakya bölgesi kırmızı şaraplarının kimyasal bileşiminin araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    H. SERPİL ALBUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    ZiraatTrakya Üniversitesi

    PROF.DR. HÜSNÜ GÜNDÜZ

  5. Avşa Adası'nda üretilen şarapların kaliteleri üzerinde araştırmalar

    Researches on the quality of wines that are produced in Avsa Island

    NURCAN DEĞİRMENCİOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. OĞUZ KILIÇ