Hindi etine uygulanan bazı işlemlerin proteininin fonksiyonel özellikleri ile protein profili üzerine etkisi ve in vitro sindirim sonrası açığa çıkan peptitlerin araştırılması
Effect of some treatments on functional properties of Turkey meat and investigation effects of these treatments on protein profiles and release of peptides after in vitro digestion
- Tez No: 743545
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Bu tez çalışmasında, kanatlı et grubunda düşük tüketim yüzdesine sahip hindi göğüs etinin dokusal özelliklerini iyileştirmek amacıyla ultrases teknolojisi ve bununla birlikte lezzeti iyileştirmek için marinasyon işlemi uygulanmıştır. Bu çalışmada dört örnek grubuyla çalışılmıştır. Bunlar; kontrol (K), ultrases uygulanmış (US), marine edilmiş (M), ultrases ve marinasyon uygulanmış (USM) hindi eti örnekleridir. Bu uygulamaların hindi etinin dokusu, hindi eti proteinlerinin fonksiyonel özellikleri ile protein profili üzerine etkisinin incelenmesi ve bu etlerin tüketimiyle açığa çıkacak olası biyoaktif peptitlerin in silico ve in vitro sindirim yöntemleri ile belirlenmesi hedeflenmiştir. Çalışmada M ve USM örnekleri aynı marinasyon formülüne sahip oldukları halde lezzet ve doku kriterleri açısından en fazla beğenilen örnek USM olmuştur. Doku profil analizinde en düşük sertlik değeri USM örneğinde saptanmıştır. Bu sonuç literatür ile uyumlu olarak ultrases uygulamasının marinasyonun etkinliğini arttırdığını ve etin dokusunu geliştirdiğini göstermektedir. Ultrases ve marinasyon işlemlerinin hindi bonfile örneklerinde protein çözünürlüğü, pişirme kaybı üzerine önemli bir etkisi olmadığı saptanmıştır. Ancak diğer örnek grupları arasında anlamlı bir fark bulunmazken USM örneğinin su tutma kapasitesi değerinin en yüksek olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin protein profili incelendiğinde çiğ US ve USM örneklerindeki proteinlerin molekül ağırlıklarının ultrases uygulanmamış örneklerden farklı olduğu görülmüştür. Örneklerin TEM (Taramalı Elektron Mikroskobu) görüntülerinde hindi etinin pişirilmesiyle dokudaki bütünlüğün bozulduğu ve bazı kırılma/parçalanmaların meydana geldiği görülmüştür. Bu durum US ve USM örneklerinde çok daha belirgindir. Hindi etlerinin in vitro sindirimi sonrasında elde edilen MA
Özet (Çeviri)
In this study, ultrasound technology was used to improve the textural properties of turkey meat with a low percentage of consumption in the poultry group, and a marination process was applied to improve flavor. This study was conducted in four sample groups, namely control (C), ultrasound treated (US), marinated (M), and marinated+ultrasound treated (USM). The aim was to examine the effects of these treatments on the texture of turkey meat, the functional properties and protein profile of turkey meat proteins, and to determine the bioactive peptides that will be released by consuming these meats using in silico and in vitro digestion procedures. Although the M and USM samples had the same marination formula, the most liked sample was USM in terms of flavor and texture. The tissue profile analysis showed the lowest hardness value in the USM sample. This result, in agreement with the literature, shows that ultrasound treatment increases the efficiency of marination and improves the texture of the meat. Ultrasound treatment and marination did not significantly affect protein solubility and cooking loss of turkey meat. However, although there was no significant difference between other sample groups, the water holding capacity of the USM sample was the highest. The protein profile of the samples showed that the molecular weights of the proteins of the raw US and USM samples were different from that of the non-ultrasound treated samples. The TEM images of the cooked samples showed a disruption in the integrity of the tissue and some fractured fragments. This is much more evident in the US and USM samples. No ACE inhibitory activity was detected in the MA
Benzer Tezler
- Hindi etine uygulanan bazı organik asit ve fosfatların ürünün raf ömrü üzerine etkileri
Effects of some organic acids and phosphates on shelf life of turkey breast meat
AYŞE HANDAN DİNÇER
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADNAN ÜNLÜTÜRK
- Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin belirlenmesi
Determination of chemical, sensory and textural effects of marination treatments on beef meat
ÜMİT ÇARBUĞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
- Diyarbakır ilçelerindeki ulu camiler
Ulu mosques in Diyarbakır districts
LEYLA YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Sanat TarihiDicle Üniversitesiİslam Tarihi ve Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY BOZAN
- Verbascum pyramidatum bieb. üzerinde farmakognozik araştırmalar
Pharmacognostical researches on verbascum pyramidatum bieb.
EMİNE DERYA CİVELEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZELİHA ŞÜKRAN AKDEMİR
- Kivi, kuşkonmaz ve zencefilden elde edilen enzim ekstraktlarının hindi göğüs etinin bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of enzymes extracts from kiwi, asparagus, and gi̇nger on some physicochemical and textural properties of turkey breast meat
BÜŞRA KAVASOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN