Effect of extrusion on the functional properties of carrot pulp added extrudates and in-vitro bioaccessibility of lutein and beta-carotene
Ekstrüzyon işleminin havuç posası eklenmiş ürünlerin fonksiyonel özellikleri ve lutein ve beta-karotenin in-vitro biyoerişilebilirlikleri üzerine etkisi
- Tez No: 385103
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. İLKAY ŞENSOY, PROF. DR. ZÜMRÜT BEGÜM ÖGEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu çalışmada ekstrüzyonun havuç posası eklenmiş ürünlerin fonksiyonel özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Ekstrüzyon dört farklı koşulda uygulanmıştır. İki ayrı sıcaklık profili ve iki farklı vida hızı araştırılmıştır. Ekstrüzyon sonrası antioksidan aktivitedeki, fenolik miktarındaki ve beta-karoten ile lutein miktarları ve in-vitro biyoerişilebilirlliklerindeki değişim araştırılmıştır. Antioksidan aktivite ve fenolik içerik sırasıyla DPHH ve Folin–Ciocalteu metoduyla belirlenmiştir. Ekstrüzyon işleminin hem antioksidan aktivite seviyesini hem de toplam fenolik içeriğini önemli miktarda azalttığı (p≤0.05), ekstrüzyon sıcaklığı ile kayma hızının ise çalışılan aralıklarda anlamlı bir değişime (p>0.05) sebep olmadığı bulunmuştur. Geleneksel ısıtma yönteminin antioksidan aktivite ve toplam fenolik içeriği üzerine etkisi de incelenmiş ve anlamlı bir değişim gözlemlenmemiştir (p>0.05). Karotenoid miktarının ölçümü HPLC ile gerçekleştirilmiştir. Ekstrüzyon işleminin belirli koşullar altında beta-karoten ve lutein miktarında kayba neden olduğu bulunmuştur. 130°C son bölge sıcaklığına sahip ekstrüzyon işlemi luteinin in-vitro biyoerişilebilirliğini etkilemezken 160°C in-vitro biyoerişilebilirliğini arttırmıştır (p≤0.05). β-karotenin in-vitro biyoerişilebilirliği ise her iki farklı sıcaklıktaki ekstrüzyon işleminden sonra artmıştır (p≤0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, effects of extrusion on the functional properties of carrot pulp added extrudates was investigated. Extrusion was performed at four different conditions. Two different temperature profile and two different screw speeds were investigated. Change in antioxidant activity, phenolic content, β-carotene and lutein content and their in-vitro bioaccessibilities after extrusion were investigated. Antioxidant activity and total phenolic content was determined by DPPH and Folin–Ciocalteu method, respectively. It was found that extrusion process significantly decreased (p≤0.05) the level of both the antioxidant activity and the total phenolic content, but the extrusion temperature and the shear rate did not cause a significant change (p>0.05) within the ranges studied. Effect of conventional heating process on antioxidant activity and phenolic content was also investigated, where no significant changes were observed (p>0.05). The quantification of carotenoids was conducted with HPLC. It is investigated that extrusion process resulted in the loss of β-carotene and lutein content at specified conditions. Extrusion process at 130°C last zone temperature did not affect the lutein in-vitro bioaccessibility while increased the in-vitro bioaccessibility at 160°C (p≤0.05). In-vitro bioaccessibility of β-carotene increased after extrusion both at 130°C and 160°C last treatment zone temperatures.
Benzer Tezler
- Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme
Development of a functional snack food product with high nutritive value by extrusion method
EMİR AYŞE ÖZER
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
- Ultrason destekli alçak ötektik solvent ekstraksiyon yöntemi ile siyah/turuncu havuçtan doğal renk maddesi üretimi
Production of natural food colorant from black/orange carrot with ultrasound assisted deep eutectic solvent extraction method
DUYGU ASLAN TÜRKER
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi
Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods
EDA KILIÇ KANAK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Modifiye polianilin elektrodun metanol ve etilen glikol oksidasyonunda katalitik özelliklerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
FEHMİ FIÇICIOĞLU
Doktora
Türkçe
1998
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimyagerlik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN KADIRGAN
- Effect of extrusion on functional components in tomato pulp added extrudates and in vitro bioaccessibility of lycopene
Ekstrüzyonun domates posası eklenmiş ürünlerin fonksiyonel bileşenleri ve likopenin in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkisi
BADE TONYALI
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. İLKAY ŞENSOY
PROF. DR. ZÜMRÜT BEGÜM ÖĞEL