Ayranın yapısal özelliklerinin iyileştirilmesi
Improvement of textural properties of ayran
- Tez No: 143024
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Ayran fermente bir süt ürünü olup geleneksel bir içeceğimizdir. Üretim yöntemine bağlı olarak hammaddesi süt veya yoğurttur. Bu yüzden ayranın kalite özellikleri süt ve yoğurt kalitesine bağlıdır. Ayranda görülen en önemli kalite kusurları serum ayrılması ve viskozite değişkenlikleridir. Bu çalışmanın amacı, ayrana farklı tip ve konsantrasyonda stabilizör ilave edilerek ayranın yapısal özelliklerinin iyileştirilmesidir. Çalışmada hazırlanan ayranların kimyasal özellikleri, serum ayrılması ve reoiojik özellikleri ölçülmüştür. Ayranın reolojik özellikleri silindirik sensör sistemi kullanılarak reometre ile 10°C'de ve 0,13-300 s'1 kayma hızı aralığında ölçülmüştür. Çalışmada öncelikle piyasadan temin edilen beş farkh ticari ayran örneğinin kimyasal analizleri yapılarak kuru madde ve tuz içeriği belirlenmiştir. Kimyasal analizlerden elde edilen sonuçlara göre piyasada satılan ayranların kura maddelerinin % 50 su içeren ayranlara tekabül ettiği tespit edilmiştir. Depolamanın 15.gününe kadar ticari ayranlarda serum aynlmasınra arttığı tespit edilmiştir. Reolojik ölçümlerde farklı ticari ayranların viskozitelerinin değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir. Fakat duyusal analizlerde viskozitedeki değişkenliklerin algüanamadığı belirlenmiştir. İkinci aşamada, farklı tuz ve kuru madde de ayran örnekleri hazırlanmıştır. Kuru maddenin artması ile serum ayrılmasının azaldığı ve viskozitenin arttığı belirlenmiştir. Depolamanın 15. gününde en yüksek serum ayrılmasına ve en düşük viskoziteye sahip %50 su ve %1 tuz içeren ayranların yapısal özelliklerinin iyileştirilmesine çalışılmıştır. Üçüncü aşamada, ayranın kalite kusurlarının önlenebilmesi amacıyla farklı stabilizörlerin etkileri incelenmiştir. Ayranda karboksimetilselülozun faz ayrılmasına neden olduğu, k- karragenan, sodyum aljinat, düşük metoksilli pektin ve agar pıhtı oluşumuna neden olduğundan denemelerden çıkarılmıştır. Gam arabiğin viskozite ve serum ayrılması üzerine etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Stabilizörlerden guar gam ve keçi boynuzu gamı %0,25 ve yüksek metoksilli pektin ve jelatin %0,5 oranında ayrana ilave edildiğinde alışılagelmiş ayran tadından farklı bir tat hissedilmiştir. Bu yüzden stabilizör konsantrasyonları guar gam ve keçiboynuzu için %0,1 yüksek metoksilli pektin ve jelatin için %0,25'e düşlfrülmüştür. Stabilizör içeren ayranların tümü Newtonyen olmayan, kayma incelmesine sahip, tiksotropik akış davranışı göstermiştir. En yüksek viskozite ve kıvam katsayısı guar gam içeren ayranlarda tespit edilmiştir. Ancak duyusal değerlendirmelerde guar gamın ağızda kaygan ve yağımsı bir his bıraktığı saptanmıştır. Yüksek metoksilli pektin ve jelatinin ayranın tat ve kokusunu etkiledikleri saptanmıştır. Keçi boynuzu gamı ve guar gam serum ayrılmasını önemsiz sayılabilecek düzeye düşürmüştür. Keçi boynuzu gamı, %0,1 konsantrasyonda kullanıldığında, ayranın yapısalözelliklerini iyileştirdiği ve tat ve kokusunu değiştirmediği için ayran üretiminde stabilizör olarak tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
Ayran is a fermented milk product which is a traditional Turkish drink. Depending on the production methods, the main ingredients are milk or yogurt. Therefore the quality characteristics of ayran are related to yogurt and milk which is used in the production. The main quality defects in ayran are the serum separation and variability in viscosity. The aim of this study was to improve the textural properties of ayran using different types and concentrations of stabilizers. Chemical properties, serum separation and rheological properties of ayrans prepared were measured. Rheological parameters of ayran were determined by using a rheometer with concentric cylinder sensor system at a temperature of 10°C and at a shear rate range of 0,13-300 s\ In the first part of the study, five different commercial ayran samples were obtained from a local retail market. They were subjected chemical analysis to determine dry matter and salt content. The amount of water added to yogurt was determined as 50% for ayran production by the chemical analysis. Serum separation in commercial ayrans continued to increase during storage for 15 days at 4°C. Rheological measurements showed that the viscosities of commercial ayrans were different but differences in viscosity was not perceived in the sensory analysis. In the second stage of the study, ayran samples were prepared with different salt and dry matter content. Serum separation decreased and viscosity of ayran samples increased with increasing dry matter. Ayran containing 50% water and 1% salt showed maximum serum separation after 15 days of storage and lowest viscosity. Therefore, ayran which was produced by adding 50% water and 1% salt concentrations were found suitable in the studies for improvement of textural properties of ayran. In the third stage of study, use of different types and concentrations of stabilizers for prevention of quality defects in ayran was investigated. Carboxymethylcellulose caused high amount of serum separation and K-carrageenan, sodium alginate, low methoxyl pectin and agar caused aggregation in ayran. Therefore, these stabilizers were eliminated from the study. Gum arable had no effect on viscosity and serum separation in ayran. Adding 0,25% guar gum, 0,25% locust bean gum, 0,5% gelatin and 0,5% high methoxyl pectin to ayran led to undesirable flavor different from the natural ayran flavor. So the concentrations of stabilizers decreased to 0,1% for guar gum and locust bean gum and 0,25% for high methoxyl pectin and gelatin. Ayrans with stabilizers exhibited non-Newtonian behaviour with pseudoplasticity and thixotropy. Guar gum provided the highest viscosity and consistency coefficient in ayran. However, guar gum was found to cause an oily mouthfeel not suitable for ayran in the sensory analysis. High methoxyl pectin and gelatin adversely affected the taste and odor of ayran. Locust bean gum at a concentration of 0,1% isrecommended as a stabilizer in ayran manufacture since it improved the textural properties without affecting the taste and odor.
Benzer Tezler
- Ayran üretiminde peynir altı suyu ürünleri ile kappa karreganan kullanımının duyusal fiziko-kimyasal ve probiyotik özellikler üzerine etkisi
The effect of using of cappa carregenan with whey products on sensory physico-chemical and probiotic properties of ayran
HALİM BURUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Eşme çeşidi ayva (Cydonia oblonga Miller) yaprağı, kabuğu, çekirdeği, meyve posası ve suyunun antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and antimicrobial properties of eşme quince (Cydonia oblonga Miller) leaves, peels, seeds, pulps and juice
SEDA ALTUNTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
- Mozart'ın soprano, piyano ve orkestra için K.505 'Ch'io Mi Scordı Dı Te?' konser aryasının yönetimine ilişkin teknik ve müzikal değerlendirme
Evaluation of Mozart's concert aria K.505 'Ch'io Mi Scordı Dı Te?' for soprano, piano and orchestre through tecnical and musical aspects of conducting
MEHMET GİRGİN
- Fortification of ayran (drinking yoghurt) with encapsulated cocoa hull waste extract by nano-liposomal sytems, shelf life and bioaccessibility studies
Ayran (içilebilir yoğurt'un) nano-lipozomal sistemler ile enkapsüle endilen kakao kabuğu atığı ekstraktı ile zenginleştirilmesi: Raf ömrü ve biyoyararlılık çalışması
GÖKÇE ALTIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. BERAAT ÖZÇELİK
- Ağır taşıtlarda ayna titreşimlerinin incelenmesi
Investigation of mirror vibration on heavy vehicles
İSMAİL OĞUZ ER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALUK EROL