Soğukta ve dondurularak depolanan köfte kalitesine maviyemiş ekstraktının etkisi
Effects of blueberry extract on meatball quality during cold and frozen storage
- Tez No: 386303
- Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Maviyemiş ekstraktının (MYE) antioksidan ve antimikrobiyel etkisi, soğukta ve dondurularak depolanan köfte etlerde incelenmiştir. Maviyemiş meyvesinden elde edilen sulu ekstrakt, liyofilize edilerek konsantre edilmiş ve köfte formülasyonuna %0.5 (MYE1) ve %1 (MYE2) düzeylerinde ilave edilmiştir. MYE içeren köftelerin kalite özellikleri, %0.01 BHT içeren ve herhangi bir antioksidan içermeyen kontrol köfteler ile karşılaştırılmıştır. MYE %0.125'den %1'e değişen konsantrasyonlarda E.coliO157, E. coli, S. Enteritidis and P. Fluorescens'e karşı antimikrobiyel aktivite göstermiş, S. aureus, L. monocytogenes, ve bazı laktik asit bakterilerine karşı ise etki göstermemiştir. Soğuk depolamada MYE1 ve MYE2 toplam aerob mezofil, toplam aerob psikrotrof ve Enterobacteriaceae sayılarını önemli düzeyde (P0.01) bulunmamıştır. MYE ve BHT ilavesi, 6 ay depolama sırasında köftelerin ransit koku, kötü koku ve genel beğeni puanlarını olumsuz etkilememiştir.
Özet (Çeviri)
The antioxidant and antimicrobial effect of blueberry extract (BE) was investigated in meatballs during refrigerated and frozen storage. Concentrated lyophilised water extract of blueberry was incorporated into meatball formulation at 0.5% (BE1), and 1% (BE2) concentrations and quality features of meatballs were compared with the groups that includes 0.01% BHT and control (without any antioxidant). BE had a good antimicrobial activity against E.coliO157, E. coli, S. Enteritidis and P. fluorescens at the concentrations from 0.125 to 1%. No inhibitory effect of BE observed against S. aureus, L. monocytgenes and some lactic acid bacteria. During refrigerated storage BE1 and BE2 significantly (P0.01) observed between antioxidant sources. Sensory scores showed that BE and BHT addition did not affect rancid odor, off-odor and general acceptability of meatballs during 6 months of frozen storage.
Benzer Tezler
- Soğukta ve dondurularak depolanan uskumru balığında (Scomber scombrus) lipidlerdeki ve proteinlerdeki değişmelere bitkisel ekstraktların etkisi:Antioksidan ve antimikrobiyal aktivite
Effect of plant dietary extracts on the changes in lipids and proteins of atlantic mackerel (Scomber scombrus) during refrigerated and frozen storage: Antioxidative and antimicrobial activity of plant extracts
BERNA ÖZALP ÖZEN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Enzimatik çapraz bağlama yöntemiyle üretilen yenilebilir aktif protein kaplamanın taze tavuk kanat etlerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of edible active protein coating produced by enzymatic cross-linking method on the shelf life of fresh chicken wing meats
VİLDAN KAÇMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİDEM SUTAY
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
- Soğuk ve donuk depolanan karideslerde kalite değişimleri
Quality changes of shrimp during cold and frozen storage
AYSU EYMİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Depolama yöntem ve süresinin havuç bileşimi ve duyusal özelliklerine etkisi
Effects of storage and priod on carrot compositions and sensorial properties
BANU ÖZYAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. N. ŞULE ÜSTÜN