Geri Dön

Kaplamalı tavuk ürünlerinde kızartma sırasında akrilamid oluşumunun incelenmesi

Investigation of acrylamide in further processed chicken products during frying

PDF İndir

  1. Tez No: 386304
  2. Yazar: EDA DEMİROK SONCU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 152

Özet

Çalışmanın ilk aşamasında tüketim oranı yüksek kaplamalı tavuk ürünlerinde akrilamid varlığının tespiti amaçlanmış ve toplu tüketim yerlerinden temin edilen kaplamalı tavuk but, tavuk kanat, tavuk burger ve nuggetın kaplama kısımlarında akrilamid analizi yapılmıştır. İkinci aşamada, laboratuvar ölçeğinde üretilen ürünlerde %0.5, %1.5 ve %3 oranlarında yeşil çay ekstraktı (YÇE) kullanımı ile mikrodalga ön pişirmenin (MÖP) but ve kanatlarda, mikrodalga buz çözmenin (MBÇ) de burger ve nuggetlarda akrilamid oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Bu noktada, akrilamid, kimyasal bileşim, toplam antioksidan kapasite, TBARM değeri, indirgen şeker ve asparajin analizleri yapılmış, ürünlerin L*,a*,b* renk, tekstür ve duyusal özellikleri de değerlendirilmiştir. Toplu tüketim yerlerinden alınan butların, kanatların, burgerlerin ve nuggetların akrilamid içeriği sırasıyla 2.60-314.28, 11.20-31.35, 13.43-118.97 ve 32.92-134.90 ng/g kaplama aralığındadır. Laboratuvar ölçeğinde üretilen butlarda %0.5, %1.5 ve %3 YÇE akrilamid miktarını sırasıyla %29, %36, %43 oranlarında azaltmış (p0.05). MÖP, butlarda akrilamid miktarı üzerine etkili değildir (p>0.05), fakat, kanatlarda %28 düzeyinde azalma sağlamıştır (p

Özet (Çeviri)

In the first stage of the current study, determination of acrylamide presence in further processed chicken products was targeted. For this purpose, acrylamide analysis was performed in coating part of chicken drumsticks (CDs), chicken wings (CWs), chicken burgers (CBs) and chicken nuggets (CNs) purchased from fast food chain services. In the second stage, the effects of green tea extract (GTE-0.5%, 1.5% and 3%) and microwave application on acrylamide formation in coated chicken products produced in the model system was investigated. Microwave pre-cooking (MPC) was applied to CDs and CWs. Microwave thawing (MT) was used for both CBs and CNs. From this viewpoint, acrylamide, proximate composition, total antioxidant capacity, TBARS, reducing sugar and asparagine analysis were done. The changes in L*, a*, b* color, texture and sensory properties of chicken products were also evaluated. The acrylamide concentration of CDs, CWs, CBs and CNs collected from fast food chain varied in the range of 2.60-314.28, 11.20-31.35, 13.43-118.97 and 32.92-134.90 ng/g coating, respectively. The usage of 0.5%, 1.5% and 3% GTE in CDs produced in the model system reduced acrylamide concentration at levels 29%, 36%, and 43%, respectively (p0.05). MPC did not found to be effective on the prevention of acrylamide formation in CDs (p>0.05), but, it decreased the acrylamide amount of CWs by 28% (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    608229

    Investigation of amino acid modifications derived from lipid oxidation in foods

    Gıdalarda lipit oksidasyonundan kaynaklanan amino asit modifikasyonlarının araştırılması

    YEŞİM KARADEMİR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    PROF. DR. VURAL GÖKMEN

  2. Tez No

    689284

    Kaplamalı tavuk ürünlerinin kızartılmasında oleojel kullanımının etkilerinin araştırılması

    Investigation Of The Effects Of Using Oleogel In The Frying Of Coated Chicken Products

    MERVE ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER

  3. Tez No

    301924

    Tavuk etlerinin üzüm çekirdeği tozu katkılı kaplama harcıyla kaplanarak pişirilmesi işleminin incelenmesi

    Investigation of frying process of battered chicken meat treated with grape seed

    ECE ÇAĞDAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU

  4. Tez No

    822089

    Farklı sebze karışımları ve teff tohumu unu ile kaplama uygulanan glutensiz kanatlı ürününün geliştirilmesi, pişirme yöntemlerinin ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

    Development of a gluten-free poultry meat product with a coating using different vegetable mixtures and teff seed flour, investgaton the effects of different cooking methods on the properties of the product

    CANSU ÇELEBİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLEN TURP

  5. Tez No

    180600

    Farklı kaplama formulasyonları ile kaplanmış tavuk köftelerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

    Sensory, physical, chemical and microbiological properties of chicken meatballs which are prepared using different coating formulations

    ALİ AYTAÇ AKGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ. RAMAZAN GÖKÇE

Geri Dön