Kaplamalı tavuk ürünlerinin kızartılmasında oleojel kullanımının etkilerinin araştırılması
Investigation Of The Effects Of Using Oleogel In The Frying Of Coated Chicken Products
- Tez No: 689284
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışmada; ayçiçek yağına farklı oranlarda (%0.5, 1, 1.5 ve 2) karnauba vaksı ilave edilerek elde edilen ayçiçek yağı oleojellerinin kullanıldığı derin yağda kızartılan kaplamalı tavuk ürünlerinin değişen kalite parametrelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada kaplamalı tavuk ürünlerinde pH, renk, nem, kül, yağ ve protein miktarı, TBARS (oksidasyon analizi) ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca kullanılan yağların kızartma sırasında serbest yağ asidi, peroksit sayısı ve iyot sayısı miktarlarındaki değişim belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre %2 ve 1.5 oranında karnauba vaksı içeren oleojel ile kızartılan örnekler en düşük pH değerine ve yağ içeriğine sahip olmuştur (P
Özet (Çeviri)
In this study; it is aimed to determine the changing quality parameters of deep-fried coated chicken products using sunflower oil oleogels obtained by adding carnauba wax to sunflower oil at different rates (0.5, 1, 1.5 and 2%). In the study, pH, color, moisture, ash, fat and protein content, TBARS (oxidation analysis) and texture analyzes were performed in coated chicken products. In addition, the changes in the amount of free fatty acid, peroxide number and iodine number during frying in the used oils were determined. According to the results, the samples fried with oleogel containing 2% and 1.5% carnauba wax had the lowest pH value and fat content (P
Benzer Tezler
- Konjuge linoleik asidin (KLA) mikroenkapsülasyonu ve kaplamalı tavuk eti ürünlerinin KLA ile zenginleştirilmesi
Microencapsulation of conjugated linoleic acid (CLA) and enrichment of coated chicken meat products with CLA
İLKER TURAN AKOĞLU
Doktora
Türkçe
2012
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Bazı et ürünleri ve vegan alternatiflerinin endüstriyel üretimlerinin eksergo-ekonomik ve yaşam döngüsü analizi
Exergo-economic and life cycle analysis of industrial productions of some meat products and their vegan alternatives
ORHAN KAYA
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ İÇİER
- Kaplamalı tavuk ürünlerinde kızartma sırasında akrilamid oluşumunun incelenmesi
Investigation of acrylamide in further processed chicken products during frying
EDA DEMİROK SONCU
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Bazı kaplamalı tavuk ürünlerinde kaplama materyaline ilave edilen farklı oranlardaki rüşeymin ürün kalitesine etkisi
Effect of wheat germ addition to coating material on some quality properties of various coated chicken products
İKBAL ABDULLAH ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. RAMAZAN GÖKÇE
- Kanatlı eti ürünleri üretiminde yenilikçi formülasyon yaklaşımları: Farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat ve gluten alternatifi bileşenlerin kullanımının araştırılması
Novel formulation approaches in processing of poultry meat products: Investigating the utilization of phosphate and gluten alternative ingredients in poultry meat products produced with different technologies
BURCU ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU