Farklı formülasyonlarda kaplamalı tavuk ciğeri ürünleri geliştirilmesi, çölyak hastaları için modifikasyonu ve depolama süresince özelliklerinin incelenmesi
Development of coated chicken liver products in different formulations, modification for celiac patients and investigation of the properties of product during storage
- Tez No: 939955
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 233
Özet
Bu çalışmada tavuk ciğerinin farklı tüketici grupları tarafından tercih edilen, belirli bir raf ömrüne sahip yeni kaplamalı ürünlere dönüştürülmesi ve farklı pişirme işlemleri uygulanarak elde edilen ürünlerin kalite özelliklerinin incelenmesi ve heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşikleri miktarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla üç farklı formülasyon (kekik, zerdeçal ilaveli ve bu katkıları içermeyen kontrol) ve iki farklı pişirme yöntemi (derin yağda kızartma ve fırında pişirme) uygulamasının gluten içerikli ve glutensiz kaplamalı tavuk ciğer örneklerinin kimyasal kompozisyon, pH, sıcaklık ölçümleri, pişme kaybı, kaplama tutunma oranı, renk, doku, DPPH, TBARS, TMAB sayısı, HCA bileşikleri içeriği, duyusal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çiğ karaciğer örneklerinin kimyasal kompozisyon, pH ve demir içerikleri belirlenmiştir. Fırında pişirilen örneklerin, derin yağda kızartılan örneklere kıyasla daha düşük yağ ve daha yüksek protein değerlerine sahip olduğu, ancak görünüş ve renk puanlarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir (P
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to transform chicken liver into new coated products with a certain shelf life preferred by different consumer groups and to examine the quality characteristics of the products obtained by applying different cooking processes and to determine the amount of HCA compounds. For this purpose, the effects of three different formulations (thyme, turmeric, control) and two different cooking methods (deep frying and oven) on proximate composition, pH, temperature measurements, cooking loss, coating pickup, color, texture, DPPH, TBARS, TMAB, HCA and sensory properties of gluten and gluten-free coated chicken liver samples were investigated. The proximate composition, pH and iron contents of the raw liver samples were determined. It was determined that the samples cooked in the oven had lower fat and higher protein values compared to the deep-fried samples, but the appearance and color scores were lower. It was determined that the addition of thyme and turmeric to the formulation of gluten-free samples increased the DPPH value in the samples, and the highest DPPH value was found in turmeric added samples. Total HCA amount were found to be lower in samples containing thyme and turmeric compared to control samples. It was determined that the TMAB count was lower and the oxidation development determined by TBARS was less in gluten-free samples containing thyme and turmeric compared to the control samples on the 45th and 60th days of the storage period. In the light of the obtained data, it was concluded that oven cooked gluten-free coated chicken liver product, especially with turmeric additives, can take its place as a healthy alternative in the food market.
Benzer Tezler
- Farklı kaplama formulasyonları ile kaplanmış tavuk köftelerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Sensory, physical, chemical and microbiological properties of chicken meatballs which are prepared using different coating formulations
ALİ AYTAÇ AKGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ. RAMAZAN GÖKÇE
- Farklı sebze karışımları ve teff tohumu unu ile kaplama uygulanan glutensiz kanatlı ürününün geliştirilmesi, pişirme yöntemlerinin ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Development of a gluten-free poultry meat product with a coating using different vegetable mixtures and teff seed flour, investgaton the effects of different cooking methods on the properties of the product
CANSU ÇELEBİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Kanatlı eti ürünleri üretiminde yenilikçi formülasyon yaklaşımları: Farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat ve gluten alternatifi bileşenlerin kullanımının araştırılması
Novel formulation approaches in processing of poultry meat products: Investigating the utilization of phosphate and gluten alternative ingredients in poultry meat products produced with different technologies
BURCU ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tavuk etlerinin üzüm çekirdeği tozu katkılı kaplama harcıyla kaplanarak pişirilmesi işleminin incelenmesi
Investigation of frying process of battered chicken meat treated with grape seed
ECE ÇAĞDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Glutensiz tavuk nugget üretiminde alternatif ürün formülasyonları , kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesindeki değişimler
Alternative product formulations, quality characteristics and changes in storage stability in gluten free chicken nugget production
ESRA SELİN KÖROĞLU
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI