Geri Dön

Kefirden izole edilen maya ve bakterilerin proteolitik aktivitelerinin belirlenmesi ve proteolitik aktivitenin kontrolü

Determination of proteolytic activity of yeast and bacteria isolated from kefir and control of the proteolytic activity

  1. Tez No: 386310
  2. Yazar: ESİN ORHAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KAMURAN AYHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 63

Özet

Bu çalışma kapsamında, 8 adet piyasadan sağlanan ve 2 adet de ev yapımı olmak üzere toplam 10 adet kefir örneğinden 82 adet suş izole edilmiştir. İzolatların proteolitik aktivite (PA) değerleri Hull (1947) yöntemine göre belirlenmiştir. Sırasıyla maksimum ve minimum PA değerine sahip M24, M19; P23, P32; Y1, Y25 kodlu suşlar ile uygun kombinasyonlar oluşturulmuştur. 1. (M24+P23+Y1), 2. (M19+P23+Y1), 3. (P23+M19+Y25) ve 4. (P32+M24+Y1) kombinasyon, laktik asit bakterisi olduğu düşünülen suşlar arasındaki PA değerinin kıyaslanması amacı ile, 5. ve 6. kombinasyon (Y1+M19+P32; Y25+M24+P23) ise maya olduğu düşünülen suşların PA değerlerinin karşılaştırılması amacı ile seçilmiştir. Kombinasyonlara ait PA değerleri belirlenmiş, 1. kombinasyonun PA değeri 67,4; 2. kombinasyonun PA değeri 65,6; 3. kombinasyonun PA değeri 84,3; 4. kombinasyonun PA değeri 56,1; 5. kombinasyonun PA değeri 81,7; 6. kombinasyonun PA değeri ise 62,2 µg tirozin/mL bulunmuştur. Starter kültür olarak kullanılan bu kombinasyonlar ile 6 adet kefir üretilmiş ve ürünlerin pH ve °SH değerleri saptanmıştır. Buna göre 10 adet eğitimli panelistin yaptığı duyusal analiz değerlendirmesi ile üretilen kefirlerin hepsinin tüketilebilir olduğu sonucuna varılmıştır. Kefirden izole edilen laktik asit bakterileri arasından PA değeri en yüksek ve en düşük olan 4 adet suşa biyokimyasal testler uygulanmış, sonuçlar Bergey's Manual of Systematic Bacteriology (1984)'e göre değerlendirilmiş ve suşlar tanımlanmıştır. Buna göre; M24 ve M19 kodlu suşun Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,P23 kodlu suşun Lactococcus subsp. lactis ve P32 kodlu suşun Leuconostoc olduğu düşünülmektedir. Sonuç olarak, tez çalışmasında izole edilip PA değerine göre seçilen suşların pH ve °SH değerlerinin belirlenmesiyle yapılan duyusal analiz, oluşturulan kombinasyonların starter kültür olarak kullanılabilecekleri göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Within this thesis, total 82 strains are isolated from 10 kefir samples that 8 of them are provided from markets and 2 of them are home made. Proteolytic activity (PA) values of isolates are computed according to Hull method (1947). Acceptable combinations are constituted with coded M24, M19; P23, P32; Y1, Y25 respectively have maximum and minimum PA values. 1. (M24+P23+Y1), 2. (M19+P23+Y1), 3. (P23+M19+Y25) and 4. (P32+M24+Y1) combinations are selected to compare PA values of strains which are possible lactic acid bacterias while 5. and 6. combinations (Y1+M19+P32; Y25+M24+P23) are selected to compare PA values of strains that are possible yeasts. PA values of all combinations are determined thus: 1. combination is 67,4; 2. combination 65,6; 3. combination is 84,3; 4. combination is 56,1; 5. combination is 81,7; 6. combination is 62,2 µg tyrosine/mL. With these combinations, used as starter culture, 6 kefir are fermented and products' pH ve °SH values are obtained. Based on this, all produced kefir are edible for sensory analysis assessment that is applicated by 10 educated panelists. Biochemical identification tests are applied to 4 strains, possible lactic acid bacterias, isolated from kefir and have maximum and minimum PA values. Results are estimated to Bergey's Manual of Systematic Bacteriology (1984). Therefore, M24 and M19 are Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,P23 is Lactococcus subsp. lactis and P32 is identificated probably Leuconostoc spp. As a conclusion, our results demonstrate that isolates, selected to PA and also pH, °SH value, sensory analysis assessment, can be used as starter culture.

Benzer Tezler

  1. Kefir tanelerinden izole edilen bazı mikroorganizmaların probiyotik özelliklerinin in vitro karakterizasyonu

    In vitro characterization of probiotic properties of microorganisms isolated from kefir grains

    MÜGE AKAY YÜCE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    MikrobiyolojiEge Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATAÇ UZEL

  2. Kefirden izole edilen maya ve bakterilerin bazı patojen mikroorganizmalar üzerine inhibitör etkisi

    The Inhibitory effects on some pathogen bacteria of some yeast and lactic acid bacteria isolated from kefir

    DERYA ETÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyolojiGazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜVEN URAZ

  3. Laktik asit bakterileri ile mayaların probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve K.marxianus'un atopik dermatit üzerine etkisinin araştırılması

    Determination of probiotic characteristics of lactic acid bacteria and yeast and investigation of the effect on K.marxianus atopic dermatitis

    GAMZE GÜLTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyolojiEskişehir Teknik Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. MERİH KIVANÇ

  4. Kefirde laktik asit bakterilerinin tür düzeyinde araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    ÇİĞDEM SEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN

  5. Kefirden izole edilen mayaların antimikrobiyal etkileri

    Antimicrobial effect of yeast isolated from kefir

    CEYDA SARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER