Geri Dön

Effects of roasting on antioxidant status and phenolic profiles of commercial turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.)

Kavurmanın ticari türk fındıklarının (Corylus avellana L.) antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri üzerine etkileri

PDF İndir

  1. Tez No: 387822
  2. Yazar: EBRU PELVAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SÜHEYLA UZMAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Fenolik asit, Fenolik bileşikler, Fındık, Phenolic acid, Phenolic compounds, Hazelnut
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada kavurmanın ticari Türk fındıklarının antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri üzerine etkileri incelenmiştir. Fındık çeşitleri toplam fenol, fenolik asit, kondense tannin ve toplam antioksidan aktiviteleri (ORAC) bakımından incelenmiştir. Fenolik asit analizinde sadece gallik asit tanımlanabilmiştir. Fındık çeşitleri içerisinde; toplam fenol değerleri 177.6 to 727.5 mg gallik asit eşdeğer (GAE)/100 g, gallik asit 0.16 to 0.87 mg/100 g, kondense tannin 9.41 to 31.63 mg of kateşin eşdeğer (CE)/g, ve toplam antioksidan aktive (ORAC) 4020 to 11422 µmol trolox eşdeğer (TE)/ 100g arasında değişmektedir. Fındıklar kavrulduğunda toplam fenol (yaklaşık yüzde 66), fenolik asit (yaklaşık yüzde 59), kondense tannin (yaklaşık yüzde 76), ve toplam antioksidan aktive (ORAC) (yaklaşık yüzde 42) değerlerinde belirgin düşüşler tespit edilmiştir. Bu çalışma sonucunda, kavurma sonucu toplam fenol, fenolik asit, kondense tannin ve toplam antioksidan aktivite (ORAC) değerlerindeki düşüşün sebebi olarak kavrulma sonucu fındığın zar atması gösterilmektedir. Fındığın doğal fonksiyonel özelliklerinden faydalanabilmek için fındığın zarı ile tüketilmesi önerilmektedir.

Özet (Çeviri)

The effect of roasting on antioxidant status and phenolic profiles of commercial Turkish hazelnut varieties was assessed. Samples were examined for their total phenolics, free phenolic acids, condensed tannins, and total antioxidant activity (ORAC). One phenolic acid (gallic acid) were positively identified in natural and roasted hazelnut varieties. Total phenolics among hazelnut varieties ranged from 177.6 to 727.5 mg gallic acid equivalent (GAE)/100 g, gallic acid from 0.16 to 0.87 mg/100 g, condensed tannins from 9.41 to 31.63 mg of catechin equivalents (CE)/g, and total antioxidant activity (ORAC) from 4020 to 11422 µmol trolox equivalent (TE)/ 100 g. Significant losses in total phenolics (around 66 per cent), free phenolic acids (around 59 per cent), condensed tannins (around 76 per cent), and total antioxidant activity (ORAC) (around 42 per cent) were noted when the hazelnuts were roasted. The present work suggests that roasting resulted in significant loss in total phenolics, free phenolic acids, condensed tannins, and antioxidant activity (ORAC) due to the removal of the brown skin. It is suggested to consume hazelnut with its brown skin to benefit from natural functional properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    707544

    Kavrulmuş ve çiğ ay çekirdeği ile beslenen ratlarda histopatolojik ve biyokimyasal değişimlerin araştırılması

    Investigation of the histopathological and biochemical changes in tissues of rat fed with roasted and raw sunflower seeds

    MÜRŞİDE TUBA SİNAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    PatolojiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Patoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZABİT YENER

  2. Tez No

    506529

    Farklı ön işlemlere tabi tutulmuş menengicin, dondurmaların antioksidan kapasiteleri ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

    Effects of different pre-processed pistacia terebinthus on antioxidant capacity and some quality properties of ice creams

    METEHAN ERGENEKON

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÇAĞIM AKBULUT

  3. Tez No

    1016074

    Farklı pişirme yöntemlerinin patlıcan (Solanum melongena L.)' ın toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi

    Effects of different cooking methods on the total phenolic content and antioxidant activity of eggplant (Solanum melongena L.)

    NİSA NUR HACIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Beslenme ve DiyetetikBiruni Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA ÇELİK

  4. Tez No

    373932

    Mikrodalga, mikrodalga destekli sıcak hava ve yalnız sıcak hava kullanılan kavurma işlemlerinin keçiboynuzu tozunun fiziksel ve kimyasal özelliklerine etkisi

    Effects of roasting with microwave oven, hot air oven and their combination on physical and chemical properties of carob powder

    ZEHRA KASIMOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM

  5. Tez No

    718381

    Kahve çekirdeği kavurma derecelerinin Türk kahvesi, filtre kahve ve espressodaki antioksidan kapasitesine etkisinin elektrokimyasal yöntemle belirlenmesi ve gastronomik açıdan değerlendirilmesi

    Determination of the effect of roasting grades of coffee beans on antioxidant capacity in Turkish coffee, filter coffee and espresso by electrochemical method and gastronomic evaluation

    SEVİNÇ YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK

    DOÇ. DR. ERSİN DEMİR

Geri Dön