Geri Dön

Elma suyu enzimatik kararma reaksiyonunun kontrolü

Control of enzymatic browning reaction in apple juice

  1. Tez No: 39224
  2. Yazar: BANU ÇİFTÇİ
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. NURAN DEVECİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1993
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

BÖLÜM 1. GİRİŞ VE AMAÇ Meyva ve sebzelerin hasat zamanı ve işleme süreresince mekanik zedelenmelere maruz kalmaları renk, aroma, besi değeri, yapı ve bileşimlerinin değişmesine yol açan bozulmalarıda beraberinde getirmektedir. Bu durum, gıda maddesinde önemli bir kalite düşüşüne ve buna bağlı olarak tüketici tarafından talep edilmeme sine neden olmaktadır. Meyva ve sebzelerin bozulma şekilleri mikrobiyo lojik, enzimatik, veya enzimatik olmayan olmak üzere başlıca üç gruba ayrılabilir. Elma, patates, elma suyu gibi gıda maddelerinin, yapılarında bulunan belirli fe.nolik bileşenlerin o- kinonları oluşturmak sureti ile Dksidasyona uğramaları ile enzimatik kararma meydana gelir ve reaksiyon poli- fenoloksidaz enzimi tarafından katalizlenir. Daha son ra kinonlar koyu kahverengi, siyah veya kırmızı polimer- ler oluşturarak, polimerize olurlar. Gıda üretim endüstrisindeki öneminden dolayı meyva ve sebzelerde enzimatik kararmanın kontrolü, araştırmacıların dikkatini bu konuda yoğunlaştırmıştır. Polifenol oksidaz enziminin aktivitesini inhibe etmek için bir takım yöntemler öne sürülmüşse de gıda sanayiinde pek azı kullanım alanı bulmuştur. Enzima tik kararma reaksiyonunun oluştuğu ortamda bulunan bazı maddeler, renk değişimlerinin kilit maddesi olan o-kinonları, o-fenolik formlara indirgeme niteliğine

Özet (Çeviri)

and subsequent pigment formation by reducing the o- quinones generated from the phenolic substrates of PPG bank to o-dihydroxyphenolic commpounds. AA and-EA are used interchangeably although there are indications that AA is moxe effective in some systems. It was described; that AA-'2 phosphate (AAP) and AA-2-triphosphate (AATP), mere evaluated as browning inhibitors for apple juice and plugs with the expectation that they would be less subject to oxidation by oxidases or autooxidation than AA and, if hydrolyzed at a suitable rate, would provide extended protection against browning. Sporix, a commerical polyphaspate product, was the most promising browning inhibitor evaluated in the UDSA study besides the AA-2-phospate. Sodium benzoate exhibited anti-browning activity in the juice system, the effect being concenration dependent- Malic and citric acids are naturally present in foods. These inhibitors can be used in a process to prevent enzymatic browning in apple juice. It is an inevitable condition that the chemicals should not be harmfull to health. While choosing the inhibitors, besides the effectivity degress also this condition must be considered. Today, ascorbic acid,' entyhorbic acid, malic acid and citric acid are widely used as.chemical inhibitors in the amount that food production process techniques permit. In addition to these; p-cyclodextrin is an effective browning, inhibitor in apple juice and because of this it is widely used as a chemical inhibitor. In this study, malic acid, citric acid, ascorbic acid, enythorbic acid and [3-cyclodextrin was used as chemical inhibitors. Effects of the chosen inhibitors are experimented single or in combination with others, either with heat treatment or not.BÖLÜM 1. GİRİŞ VE AMAÇ Meyva ve sebzelerin hasat zamanı ve işleme süreresince mekanik zedelenmelere maruz kalmaları renk, aroma, besi değeri, yapı ve bileşimlerinin değişmesine yol açan bozulmalarıda beraberinde getirmektedir. Bu durum, gıda maddesinde önemli bir kalite düşüşüne ve buna bağlı olarak tüketici tarafından talep edilmeme sine neden olmaktadır. Meyva ve sebzelerin bozulma şekilleri mikrobiyo lojik, enzimatik, veya enzimatik olmayan olmak üzere başlıca üç gruba ayrılabilir. Elma, patates, elma suyu gibi gıda maddelerinin, yapılarında bulunan belirli fe.nolik bileşenlerin o- kinonları oluşturmak sureti ile Dksidasyona uğramaları ile enzimatik kararma meydana gelir ve reaksiyon poli- fenoloksidaz enzimi tarafından katalizlenir. Daha son ra kinonlar koyu kahverengi, siyah veya kırmızı polimer- ler oluşturarak, polimerize olurlar. Gıda üretim endüstrisindeki öneminden dolayı meyva ve sebzelerde enzimatik kararmanın kontrolü, araştırmacıların dikkatini bu konuda yoğunlaştırmıştır. Polifenol oksidaz enziminin aktivitesini inhibe etmek için bir takım yöntemler öne sürülmüşse de gıda sanayiinde pek azı kullanım alanı bulmuştur. Enzima tik kararma reaksiyonunun oluştuğu ortamda bulunan bazı maddeler, renk değişimlerinin kilit maddesi olan o-kinonları, o-fenolik formlara indirgeme niteliğineand subsequent pigment formation by reducing the o- quinones generated from the phenolic substrates of PPG bank to o-dihydroxyphenolic commpounds. AA and-EA are used interchangeably although there are indications that AA is moxe effective in some systems. It was described; that AA-'2 phosphate (AAP) and AA-2-triphosphate (AATP), mere evaluated as browning inhibitors for apple juice and plugs with the expectation that they would be less subject to oxidation by oxidases or autooxidation than AA and, if hydrolyzed at a suitable rate, would provide extended protection against browning. Sporix, a commerical polyphaspate product, was the most promising browning inhibitor evaluated in the UDSA study besides the AA-2-phospate. Sodium benzoate exhibited anti-browning activity in the juice system, the effect being concenration dependent- Malic and citric acids are naturally present in foods. These inhibitors can be used in a process to prevent enzymatic browning in apple juice. It is an inevitable condition that the chemicals should not be harmfull to health. While choosing the inhibitors, besides the effectivity degress also this condition must be considered. Today, ascorbic acid,' entyhorbic acid, malic acid and citric acid are widely used as.chemical inhibitors in the amount that food production process techniques permit. In addition to these; p-cyclodextrin is an effective browning, inhibitor in apple juice and because of this it is widely used as a chemical inhibitor. In this study, malic acid, citric acid, ascorbic acid, enythorbic acid and [3-cyclodextrin was used as chemical inhibitors. Effects of the chosen inhibitors are experimented single or in combination with others, either with heat treatment or not.BÖLÜM 1. GİRİŞ VE AMAÇ Meyva ve sebzelerin hasat zamanı ve işleme süreresince mekanik zedelenmelere maruz kalmaları renk, aroma, besi değeri, yapı ve bileşimlerinin değişmesine yol açan bozulmalarıda beraberinde getirmektedir. Bu durum, gıda maddesinde önemli bir kalite düşüşüne ve buna bağlı olarak tüketici tarafından talep edilmeme sine neden olmaktadır. Meyva ve sebzelerin bozulma şekilleri mikrobiyo lojik, enzimatik, veya enzimatik olmayan olmak üzere başlıca üç gruba ayrılabilir. Elma, patates, elma suyu gibi gıda maddelerinin, yapılarında bulunan belirli fe.nolik bileşenlerin o- kinonları oluşturmak sureti ile Dksidasyona uğramaları ile enzimatik kararma meydana gelir ve reaksiyon poli- fenoloksidaz enzimi tarafından katalizlenir. Daha son ra kinonlar koyu kahverengi, siyah veya kırmızı polimer- ler oluşturarak, polimerize olurlar. Gıda üretim endüstrisindeki öneminden dolayı meyva ve sebzelerde enzimatik kararmanın kontrolü, araştırmacıların dikkatini bu konuda yoğunlaştırmıştır. Polifenol oksidaz enziminin aktivitesini inhibe etmek için bir takım yöntemler öne sürülmüşse de gıda sanayiinde pek azı kullanım alanı bulmuştur. Enzima tik kararma reaksiyonunun oluştuğu ortamda bulunan bazı maddeler, renk değişimlerinin kilit maddesi olan o-kinonları, o-fenolik formlara indirgeme niteliğineand subsequent pigment formation by reducing the o- quinones generated from the phenolic substrates of PPG bank to o-dihydroxyphenolic commpounds. AA and-EA are used interchangeably although there are indications that AA is moxe effective in some systems. It was described; that AA-'2 phosphate (AAP) and AA-2-triphosphate (AATP), mere evaluated as browning inhibitors for apple juice and plugs with the expectation that they would be less subject to oxidation by oxidases or autooxidation than AA and, if hydrolyzed at a suitable rate, would provide extended protection against browning. Sporix, a commerical polyphaspate product, was the most promising browning inhibitor evaluated in the UDSA study besides the AA-2-phospate. Sodium benzoate exhibited anti-browning activity in the juice system, the effect being concenration dependent- Malic and citric acids are naturally present in foods. These inhibitors can be used in a process to prevent enzymatic browning in apple juice. It is an inevitable condition that the chemicals should not be harmfull to health. While choosing the inhibitors, besides the effectivity degress also this condition must be considered. Today, ascorbic acid,' entyhorbic acid, malic acid and citric acid are widely used as.chemical inhibitors in the amount that food production process techniques permit. In addition to these; p-cyclodextrin is an effective browning, inhibitor in apple juice and because of this it is widely used as a chemical inhibitor. In this study, malic acid, citric acid, ascorbic acid, enythorbic acid and [3-cyclodextrin was used as chemical inhibitors. Effects of the chosen inhibitors are experimented single or in combination with others, either with heat treatment or not.BÖLÜM 1. GİRİŞ VE AMAÇ Meyva ve sebzelerin hasat zamanı ve işleme süreresince mekanik zedelenmelere maruz kalmaları renk, aroma, besi değeri, yapı ve bileşimlerinin değişmesine yol açan bozulmalarıda beraberinde getirmektedir. Bu durum, gıda maddesinde önemli bir kalite düşüşüne ve buna bağlı olarak tüketici tarafından talep edilmeme sine neden olmaktadır. Meyva ve sebzelerin bozulma şekilleri mikrobiyo lojik, enzimatik, veya enzimatik olmayan olmak üzere başlıca üç gruba ayrılabilir. Elma, patates, elma suyu gibi gıda maddelerinin, yapılarında bulunan belirli fe.nolik bileşenlerin o- kinonları oluşturmak sureti ile Dksidasyona uğramaları ile enzimatik kararma meydana gelir ve reaksiyon poli- fenoloksidaz enzimi tarafından katalizlenir. Daha son ra kinonlar koyu kahverengi, siyah veya kırmızı polimer- ler oluşturarak, polimerize olurlar. Gıda üretim endüstrisindeki öneminden dolayı meyva ve sebzelerde enzimatik kararmanın kontrolü, araştırmacıların dikkatini bu konuda yoğunlaştırmıştır. Polifenol oksidaz enziminin aktivitesini inhibe etmek için bir takım yöntemler öne sürülmüşse de gıda sanayiinde pek azı kullanım alanı bulmuştur. Enzima tik kararma reaksiyonunun oluştuğu ortamda bulunan bazı maddeler, renk değişimlerinin kilit maddesi olan o-kinonları, o-fenolik formlara indirgeme niteliğine

Benzer Tezler

  1. Tez No

    104418

    Elma suyu konsantresinin depolanması sırasında oluşan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyon kinetiği

    Reaction kinetic of nonenzymatic browning in apple juice concentrate during storage

    HANDE SELEN BURDURLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FERYAL KARADENİZ

  2. Tez No

    45784

    Elma suyu konsantrelerinde aktif kömür uygulamasının organik asit dağılımı üzerine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    MEHMET AKBULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT ARTIK

  3. Tez No

    16582

    Elma suyu konsantresi üretiminde rengin kontrolü amacıyla aktif kömür uygulaması üzerinde araştırmalar

    Use of activated carbon for color control during the production of apple juice concentrate (AJC)

    GONCA AYDAR(KOLUKISA)

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    DOÇ.DR. NEVZAT ARTIK

  4. Tez No

    56532

    Control of enzymatic browning in apple juice with antibrowning agents and analysis by using response surface methodology

    Elma suyunda enzimatik esmerleşmenin esmerleşme önleyici ajanlar ile analizi

    HÜSEYİN ÖZOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1996

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI

  5. Tez No

    434776

    Elma posasının biyobütanol üretiminde kullanılması üzerine bir araştırma

    A study on biobutanol production from apple pomace

    SEDA YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDAT DÖNMEZ

Geri Dön