Ülkemizde üretilen meyve şaraplarının bileşimi ve gıda mevzuatına uygunluklarının araştırılması
Determination of the composition of fruit wines produced in turkey and investigation of their compliance with food legislation
- Tez No: 394599
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Bu çalışmada ülkemizde üretilen farklı firmalara ait vişne, karadut, böğürtlen, nar, şeftali ve kavun şaraplarının genel bileşimleri ve aroma maddeleri belirlenmiş ve meyve şaraplarının mevzuata uygunlukları ve aroma açısından tağşiş durumları araştırılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması, miktarları GC-MS-FID teknikleri ile gerçekleştirilmiştir. Şarap örneklerinin duyusal değerlenedirilmesinde lezzet profil analizi uygulanmıştır. Tüm şarap örneklerinin metanol ve kükürtdioksit miktarları mevzuatta belirtilen maksimum limitlerin altında bulunmuştur. Meyve şarabı örneklerinin genelinde sorbat miktarları mevzuata uygun bulunurken bazı örneklerde mevzuatta belirtilen maksimum limitin üzerinde sorbat kullanıldığı tespit edilmiştir. Şarap örneklerinin uçar asit miktarlarının genelde mevzuata uygun olduğu ancak 2 örnekte mevzutta belirtilen değerden yüksek bulunduğu tespit edilmiştir. Şarap örneklerinin GC-MS ile yapılan aroma maddeleri analizleri ve duyusal yöntemle yapılan aroma profili analizleri sonucunda tüm örneklerde fermantasyon uygulandığı belirlenmiştir. Ancak böğürtlen, karadut ve özellikle şeftali ve kavun şarabı örneklerine dışarıdan aroma maddesi katıldığı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, general composition and aroma compounds of cheery, black mulberry, blackberry, pomegranate, peach and melon wines being produced by different companies in Turkey are determined; their compliance with applicable legislation and adulteration status are investigated as well. Extraction of aroma compounds was performed by using liquid-liquid extraction method, while identification and quantification of the same were achieved by using GC-MS-FID techniques. Flavor Profile Analysis was applied in sensory evaluation of wine samples. All methanol and sulphur dioxide levels of all wine samples were determined to be below the maximum limits provided for in the applicable legislation. Sorbate quantities levels in most of fruit wine samples were determined to be in line with the applicable legislation; whereas, in some samples the levels of sorbate were detected to have been used above maximum limits specified in the legislation. It was also determined that volatile acid levels of wine samples were, in general, in keeping with the legislation; however 2 samples were having above-the-limit quantities of volatile acid. Aroma analyses of wine samples conducted by employing GC-MS technique and aroma profile analyses performed by using sensory evaluation indicated that all samples were subjected to fermentation. However, it was concluded that external aroma substance was added to blackberry and black mulberry wine samples, notably to peach and melon wine samples.
Benzer Tezler
- Tohumlara ve koltuk tomurcuklarına yapılan kolhisin uygulamalarının biberde poliploidi oluşumuna etkisi üzerinde bir araştırma
Research on the effect of colchicine treatments applied to seeds and axillary buds on polyploidy induction in pepper
AYŞEGÜL ERTUNÇ MATUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KENAN SÖNMEZ
- Taze ve ticari vişne sularının antioksidan kapasitesi ve kapiler elektroforez yöntemi ile organik asit içeriklerinin incelenmesi
Determination and comparison of the amount of antioxidants and organic acid content of fresh and commercial cherry (Prunus Cerasus) juices
EBRU ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ERİM BERKER
- Farklı bölge ve üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların bazı uçucu bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of some volatile components of wines produced from different regions and grape varieties
İREMNUR KÖYLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Elmadan farklı yöntemlerle brendi üretimi üzerine araştırmalar
Researches on apple brandy production by using different methods
SELİN KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMA GÜVEN
- Bazı üzüm çeşitlerinin resveratrol ve biyoaktif özelliklerine ürün işleme ve depolamanın etkisi
The effect of production process and storage conditions of resveratrol and bioactive characteristics of some grape varieties
MEHMET GÜLCÜ
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
DOÇ. DR. MEHMET BAŞLAR