Assesment of black carrot, red beet, pomegranate and strawberry as starter culture source for sourdough bread
Kara havuç, kırmızı pancar, nar ve çileğin ekşi maya ekmeklerinde starter kültür kaynağı olarak değerlendirilmesi
- Tez No: 398058
- Danışmanlar: PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek mayası, Ekşi hamur, Meyveler, Starter kültür, Bakers yeast, Sour dough, Fruits, Starter culture
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmadaki araştırmalar, tüketicilerin doğal, lezzetli ve sağlıklı gıda taleplerini karşılaşılayan ekşi maya ekmeği üretimi için çeşitli meyve ve sebzelerden ekşi maya geliştirilmesi üzerine gerçekleştirilmiştir. Ekşi maya hazırlanımında starter kültür kaynağı olarak kara havuç, kırmızı pancar, nar ve çilek tercih edilmiştir. Ekşi maya hazırlanımı geleneksel uygulama temel alınarak üç aşamalı olarak gerçekleştirilmiştir. Ekşi maya özelliklerinin belirlenmesinde pH, toplam titre edilebilir asitlik, laktik asit bakteri ve maya sayımı analizleri gerçekleştirilmiştir. Ekmek özelliklerinin değerlendirilmesinde ise pişme kaybı, spesifik hacim, renk özelliği, nem içeriği, su aktivitesi ve tekstürel analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca ekmek seçiminde tüketici tercihlerini belirlemek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır. Ekşi maya yapımında kullanılan önmaya örneklerinde pH ve titre edilebilir asitlik değerleri substrat kaynağına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. pH değeri nar için ortalama değer olan 3.58 ile kırmızı pancar için ortalama değer olan 5.08 arasında bulunmuştur. Titre edilebilir asitlik; kırmızı pancarda 4.53 ml ile en düşük, siyah havuçta 7.93 ml ile en yüksek bulunmuştur. Kullanılan önmayada olduğu gibi Hamur I için en düşük pH değeri nar örneğinde ölçümlenmiştir. Hamur I için titre edilebilir asitliğin 2.37 ml (kırmızı pancar) ve 4.97 ml (nar) arasında olduğu gözlemlenmiştir. Hamur I örnekleri arasında en yüksek maya sayımı (6.0*105 cfu/g) çilekde elde edilirken en yüksek laktik asit bakteri sayımı (7.8*104 cfu/g) ise kara havuçta elde edilmiştir. En düşük hücre sayımları ise nar örneklerinde elde edilmiştir. Tazeleme aşamaları sonrasında, Ekşi maya III örnekleri için ölçümlenen pH ve titre edilebilir asitlik değerleri besinsel bitki türlerine göre değişkenlik göstermemiştir (p<0.05). pH ve titre edilebilir asitlik değerleri sırasıyla 3.90 (kırmızı pancar) ile 4.08 (nar); 14.07 (çilek ve nar) ile 14.83 (kırmızı pancar) arasında bulunmuştur. Ekşi maya III örnekleri arasında en yüksek maya sayımı (1.8*106 cfu/g) çilekte elde edilirken en yüksek laktik asit sayımı (1.4*108 cfu/g) ise kara havuçta elde edilmiştir. En düşük hücre sayımları ise kara havuç örneklerinde elde edilmiştir. Bu çalışmada, ekşi maya hazırlanımında starter kültür kaynağı olarak kullanılan substrat çeşidi ve ekşi maya kullanım düzeyi, pişme kaybında önemli değişikliklere yol açmamıştır (p<0.05). Buğday ekmeği (kontrol) ve ekşi maya ekmeklerinde, pişme sırasındaki nem kaybı % 14.00 (% 20 çilek ekşi mayası kullanımlı) ve % 16.07 (kontrol ve %10 çilek ekşi mayası kullanımlı) arasında bulunmuştur. %30 kara havuç ekşi mayası ile hazırlanan ekmek örneği en düşük spesifik hacim değerine (6.19 ml/g) sahipken ekşi maya kullanımı olmayan kontrol ekmeği en yüksek spesifik hacim değerine (7.58 ml/g) sahiptir. Ekşi maya kullanımı ekmek iç gözenek ve kabuk renk özelliklerinde farklılaşmayı sağlamaktadır. Ekmek örneklerinde ekşi maya kullanımı ile daha açık renkte iç gözenek ve kabuk yapısı elde edilmiştir. Ekmek iç gözeneğinde L* parametre (açıklık) değeri, % 30 nar ekşi mayası kullanımı için ortalama olan 71.17 ile kontrol ekmeği için ortalama değer olan 76.20 arasında bulunmuştur. Nar ekşi mayası ile hazırlanan ekşi maya ekmekleri en düşük L* parametre değerine (73.08) sahiptir. Ekmek kabuğu için ise L* parametre değeri 44.41 (% 10 çilek ekşi mayası kullanımlı) ile 54.89 (% 20 çilek ekşi mayası kullanımlı) arasında bulunmuştur. Substrat kaynağı ekmek gözeneğinin a* (kırmızılık) parametre değerini önemli ölçüde etkilemez iken ekşi maya ilavesi ekmek kabuğunun a* parametre değerinde önemli ölçüde artışa yol açmıştır (p<0.05). En yüksek a* değeri (17.97) % 30 kara havuç orijinli ekşi maya kullanımıyla hazırlanan ekmek örneğinde gözlemlenmiştir. b* (sarılık) parametre değeri, kabukta 23.69 (% 10 çilek ekşi mayası kullanımlı) ile 30.91 (% 10 kırmızı pancar ekşi mayası kullanımlı ve %20 çilek ekşi mayası kullanımlı) arasında iken gözenekte 12.24 (% 20 nar ekşi mayası kullanımlı) ile 13.39 (% 30 kara havuç ekşi mayası kullanımlı) arasında değişmektedir. Ekmek örneklerinin nem içeriği ilk günde % 33.61 (% 30 çilek ekşi mayası kullanımlı) ve % 34.69 (% 10 çilek ekşi mayası kullanımlı) arasında ölçümlenirken depolanma sonrasında nem düzeyinde azalma gözlenmiştir. Depolama süresi sonunda ekmek örneklerinde nem içeriği 32.48 % (% 30 kara havuç ekşi mayası kullanımlı) ile 34.19 % (% 10 kırmızı pancar ekşi mayası kullanımlı) arasında değişmektedir. Depolama süresince en çok nem kaybı meydana gelen havuç ekşi orijinli ekşi maya örnekleri, en düşük nem içeriğini sergilemiştir (% 33.07). Ekşi maya kullanımı açısından ise en çok nem içeriği değişimi (% 2.64) % 30 ekşi mayası ile hazırlanan ekmek örneklerinde gözlemlenmiştir. Kontrol ve ekşi hamur ekmeklerinin su aktivitesi tüm örnekler için 0.94 olarak bulunmuş ve depolama süresince değişiklik gözlenmemiştir. Ekşi maya hazırlanımında kullanılan meyve ve sebzeler ekmek pH değerinin farklılaşmasına yol açmaktadır. Ayrıca artan ekşi hamur kullanımı ile birlikte pH değerlerinde azalma söz konusudur (p<0.05). En düşük pH değeri % 30 kırmızı pancar ekşi mayası ile hazırlanan ekmekte saptanırken kontrol ekmeğinde bu değer 5.58 olarak bulunmuştur. Bunun yanı sıra depolama ile birlikte pH değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Depolama süresince substrat çeşidi ya da ekşi maya kullanım düzeyi pH değerinde önemli ölçüde değişime neden olmamıştır (p<0.05). Bununla beraber en yüksek değişim (%) 30 % kullanım ile hazırlanan ekşi maya ekmeklerinde gözlemlenmiştir. Tekstürel analiz sonucunda ekmek sıkılığının ekşi maya kökeni ve kullanım düzeyine bağlı olarak önemli ölçüde değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05). Ekşi maya çeşidinden bağımsız olarak, artan ekşi hamur kullanımı ile daha sıkı ekmek iç gözeneği elde edilmiştir. Ekmeklerin sıkılığı ilk günde kontrol ekmeği için 217.90 (g) ve % 30 kara havuç ekşi mayası ile hazırlanan ekşi maya ekmeği için 449.12 (g) arasında belirlenmiştir. Depolama süresince ekmek sıkılığı değişiminde substrat çeşidinin ya da kullanım düzeyinin önemli ölçüde etkisi bulunmamaktadır (p<0.05). Bununla birlikte kara havuç ekşi mayası kullanımı olan ekmeklerde daha yüksek düzeyde sertleşme oranı ve kontrol ekmeğine göre farklılaşma gözlemlenmiştir. Ekmekler için yürütülen duyusal analiz sonucunda % 10 çilek ekşi maya kullanımı ile hazırlanan ekşi hamur ekmeği en yüksek skoru (41.10) sergilemiştir. Ekşi maya kullanım düzeyi açısından, % 10 ekşi maya kullanımı kontrol ekmeğine göre daha yüksek skor (40.10) elde edilmesini sağlamıştır. Ekşi maya kullanımı tat, koku ve renk gibi çeşitli özellikler için puan artışını sağlarken kontrol ekmeği daha çok tekstür ve görüşünden dolayı tercih edilmiştir. Meyve ve sebzeler dikkate alınarak yapılan değerlendirmede çilek ekşi mayası kullanımlı ekmekler en yüksek skora sahip ike bu değeri sırasıyla nar (37.50), kırmızı pancar (37.30) ve kara havuç (36.37) ekşi mayası ekmekleri izlemektedir. Çileğin seçkin lezzet özelliği, ekşi maya ekmeğinde belirgin tat ve koku özellikleri sergilemesini sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, investigations were carried out on the development of sourdough, derived from various fruits and vegetables, for the production of sourdough bread that meets the consumers demand for natural, tasty and healthy food. Strawberry, pomegranate, black carrot and red beet were preferred as starter culture source in preparation of sourdough. Sourdough preparation carried out in three-stage based on traditional procedure. For determining characteristics of sourdough; pH, total titratable acidity, lactic acid bacteria and yeast count analysis were performed. In evaluation of bread properties; bake loss, specific volume, color characteristic, moisture, pH, water activity and textural analysis were achieved. Furthermore, sensory analysis was conducted to determine consumer preferences in choice of bread. pH and total titratable acidity value of preferment used in sourdough preparation, varied according to substrate source (p<0.05). pH value ranged between 3.58 which is average value for pomegranate and 5.08 which is the pH of red beet. Titratable acidity was lowest for red beet (4.53 ml) and highest for black carrot (7.93 ml). Lowest pH value (5.15) for Dough I was measured in pomegranate samples as in used preferment. The titratable acidity of Dough I was found between 2.37 and 4.97 ml for red beet and pomegranate, respectively. Amoung the Dough I samples , the highest yeast counts (6.0*105 cfu/g) were determined for strawberry and the highest count of lactic acid (7.8*104 cfu/g) were obtained in the black carrot while the lowest cell counts were obtained in pomegranate samples. Afterwards refreshments steps, the measured pH and titratable acidity did not vary according to substrate for Sourdough III (p<0.05). pH and titratable acidity values were found between 3.90 (red beet) and 4.08 (pomegranate); 14.07 (strawberry and pomegranate) and 14.83 (red beet), respectively. Among the Sourdough III samples, the highest yeast counts (1.8*106 cfu/g) were determined for strawberry and the highest count of lactic acid (1.4*108 cfu/g) were obtained in the red beet while the lowest cell counts were obtained in black carrot samples. In this study, the addition level of sourdough and type of substrate, used as a starter culture source in sourdough preparation, did not led to significantly variation in bake loss (p<0.05). In wheat bread (control bread) and sourdough bread samples, loss of moisture during baking was found between 14.00 % (20 % strawberry sourdough usage) and 16.07 % (control and 10 % strawberry sourdough usage). For specific volume, sourdough bread samples prepared with 30 % black carrot sourdough had lowest value (6.19 ml/g) while control bread without sourdough application had highest value (7.58 ml/g). Sourdough application provides differentation in color properties of bread crumb and crust. In bread samples, the lighter color of crumb and crust structure was achieved with sourdough utilization. The parameter L* (lightness) value of bread crumb ranged between 71.17 which is average value for % 30 pomegranate sourdough usage and 76.20 which is for control bread. Sourdough breads prepared with pomegranate sourdough had the lowest parameter L* value (73.08). In case for bread crust, the L* parameter value was found between 44.41 (% 10 strawberry sourdough usage) and 54.89 (% 20 strawberry sourdough usage). The source of substrate did not significantly effect the parameter a* (redness) value of bread crumb whereas the addition of sourdough led to significantly increase in the parameter a* value of bread crust (p<0.05). The highest a* value (17.97) was observed in the sample prepared with %30 addition of sourdough originated from black carrot. The parameter b* (yellowness) value ranged from 23.69 (S-10) to 30.91 (RB-10 and S-20) in crust while in crumb from 12.24 (P-20) to 13.39 (BC-30). Moisture content of bread samples on first day was measured between 33.61 % (30 % strawberry sourdough usage) and 34.69 % (10 % strawberry sourdough usage) while afterwards the storage, a decrease in moisture content was observed.The moisture content of bread samples on the end of the storage ranged from 32.48 % (BC-30) to 34.19 % (RB-10). End of the storage black carrot originated sourdough samples exhibited lowest moisture content (33.07 %) in which maximum moisture loss occurred through storage. In terms of sourdough application, the highest moisture content change (2.64 %) observed in bread prepared with 30 % sourdough application. The water activity (aw) of control bread and sourdough bread was found to 0.94 in all samples and did not change throught storage. Fruits and vegetables, used in sourdough preparation, leads to differentiation in pH value of bread and also there was a decline in pH values with incremental sourdough application (p<0.05). The lowest value (5.05) was determined in bread prepared with 30 % red beet sourdough while this value was found in control bread as 5.58. Besides with storage a decrease in pH values was observed. Neither substrate type nor addition level of sourdough leaded to significantly variation in pH change throughout storage (p<0.05) Nevertheless, maximum change (%) was observed within the sourdough breads prepared by %30 application. In consequence of texturel analysis it was determined that firmness of bread was significantly varied depending on origin of sourdough and level of use (p<0.05). Firmer bread crumb was achieved with incremental sourdough application irrespective of sourdough variety. Firmness of bread on first day was determined between 217.90 (g) for control bread and 449.12 (g) for sourdough bread prepared with 30 % black carrot sourdough. Throughout to storage, change in firmness did not significantly vary in terms of utilization ratio or substrate type (p<0.05); yet black carrot-originated sourdough breads exhibited higher firming rate and significantly different from control bread As a result of sensory analysis carried out for bread samples, sourdough bread prepared with 10 % strawberry sourdough application exhibited highest score (41.10). In respect of sourdough addition, %10 sourdough application resulted in higher score (40.10) than control bread. The addition of sourdough provided an increase of the score in several attributes such as taste, odour and color whereas control bread was preferred mainly in respect to texture and appearance.Considering fruits and vegetables, strawberry sourdough breads had the highest score (38.30); followed by pomegranate (37.50), red beet (37.30) and black carrot (36.37). The exquisite flavour of strawberry provided to exhibit prominent taste and odour features in sourdough breads.
Benzer Tezler
- Eymir Gölü çevresindeki bazı Anadolu karaçamı ve Toros sediri ağaçlandırmalarının değerlendirilmesi
Assesment of afforestation of Anatolian black pine and Taurus cedar at Eymir Lake area
CEMRE ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Ormancılık ve Orman MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. NURİ ÖNER
- Orta ve Batı Karadeniz sularından yakalanan ticari öneme sahip bazı balık türlerinde ağır metal birikiminin değerlendirilmesi
Assesment of heavy metal accumulation in economically important fish species from Middle and Western Black Sea waters
NATİK DURA
- Doğu Karadeniz bölgesi geleneksel konutlarının iyileştirilmesine yönelik yapım sistemi ve malzeme kullanımı analizi - örnek konutların mevcut durum değerlendirmesi
Material usage and construction system redevelopment analyses of Eastern Black Sea region traditional housing - current situation assesment of sample housing
DENİZ ESKİÇIRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAL ARIOĞLU
- A Comparative assesment of some parametric and non-parametric option pricing models: An application with S&P index options
Başlık çevirisi yok
MURAT GENÇER
- The politics of nature and neoliberalism: An assesment of the impact of hydroelectric power plants on local populations
Doğanın politikası ve neoliberalleşme: Hidroelektrik santrallerin yerel halk üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi
SILA PELİN OĞUZ
Doktora
İngilizce
2016
Siyasal Bilimlerİstanbul Bilgi ÜniversitesiUluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN KAYA