Geri Dön

Tepsi kadayıfında ısıl işlem ve farklı katkı madde kullanımının akrilamid ve hidroksimetil furfural (HMF) üzerine etkisi

The effect of heat treatment and use of different additives on acrylamide and hydroxymethyl furfural (HMF) in the tray kadayıf

PDF İndir

  1. Tez No: 561833
  2. Yazar: KIMYA SEYYED CHERAGHI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 146

Özet

Kızartma ve fırınlama işlemleri sırasında sıcaklık ve sürenin artması ile birlikte, akrilamid ve HMF gibi kanserojenik ve mutajenik bileşikler meydana gelmektedir. Bu çalışmanın amacı, tepsi kadayıflarının formülasyonuna 3 farklı oranda (0, %1.5 ve %3) altı farklı katkı maddesi (asetik asit, glisin, NaHCO3, CaCl2, sakkaroz ve NaCl) ilave edilmiş ve örnekler 2 farklı sürede (30 dk ve 40 dk) ısıl işleme tabi tutulmuştur. Üretim sonunda örnekler akrilamid ve HMF analizlerinin yanı sıra renk, pH ve aw analizlerine tabi tutulmuştur. Tel kadayıf hamuruna eklenen 6 farklı katkı maddeleri arasında asetik asit haric diğer katkı maddeleri (sakkaroz, NaCl, NaHCO3, CaCl2 ve glisin) kontrole kıyasla akrilamid miktarında düşüşe neden olmuştur. HMF miktarı ise NaCl ve CaCl2 katkısı ilave edilen örneklerde artmıştır. Buna karşın asetik asit, NaHCO3, glisin ve sakkaroz katkıları HMF miktarını azaltmıştır. Su aktivitesi'nin en yüksek değeri NaHCO3 katkıda ve en düşük değeri ise glisin katkısı ilave edilen örneklerde belirlenmiştir. Ayrıca en yüksek pH miktarı NaHCO3 katkıda ve en düşük pH miktarı ise asetik asit katkısında belirlenmiştir. Renk değerlerini incelediğimizde, en yüksek L değeri CaCl2 katkısında, en düşük L değeri ise glisin katkısında belirlenmiştir. Son olarak en yüksek +a değeri glisin katkısında, en düşük +a değeri ise CaCl2 katkısında ve en yüksek +b değeri sakkaroz katkısında, en düşük +b değeri ise glisin katkısında belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Carcinogenic and mutagenic compounds such as acrylamide and HMF are formed with increasing temperature and time during frying and baking. The aim of this study was to add six different additives (acetic acid, glycine, NaHCO3, CaCl2, sucrose and NaCl) to the formulation of the tray kadayifs in 3 different concentrations (0, 1.5% and 3%) and 2 different time (30 min and 40 min) subjected to heat treatment. In this study, except for 50% acetic acid, other additives (including sucrose, NaCl, NaHCO3, CaCl2, and glycine) added to the tray kadayif caused a decrease in the amount of acrylamide, compared to the control treatments. However, acetic acid, NaHCO3, glycine, and sucrose additives reduced the amount of HMF. The result showed that the highest value of water activity was determined by adding NaHCO3 additive and the lowest value by adding glycine additive in tray kadayif dought. In addition, the highest pH value showed in NaHCO3 additive and the lowest pH value was observed in acetic acid added to the tray kadayif dough. When we examined the color values, the highest L value was observed in the CaCl2 and the lowest L value in the glycine. Finally, the highest + a value was found in the glycine additive, the lowest + a value was determined in the CaCl2 addition, also the highest + b value was in the sucrose additive and the lowest + b value was in the glycine additive.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    479432

    Farklı yağ ve şeker şurubunun tepsi kadayıfın duyusal ve dokusal özelliklerine etkisi

    Effects of different oil and sugar surbines on the functional and documentary characteristics of tray

    BURAK BAŞAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Beslenme ve DiyetetikAtatürk Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN BOZ

  2. Tez No

    352144

    Farklı süre ve sıcaklıklarda kızartılan tepsi kadayıfının akrilamid, HMF ve duyusal özelliklerinin tespiti

    Effect of frying temperature and duration of tray kadayif dessert on amount of hmf and acrylamide

    KIMYA SEYYED CHERAGHI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR

  3. Tez No

    168888

    NPK kompoze gübre dozlarının 1+0 yaşlı sarıçam (Pinus silvestris L.) fidanlarının gelişimi üzerine etkisi

    Effects of varying levels of NPK fertilizers on growth of scotch pine (Pinus silvestris L.) seedlings

    ÖMER ÖNCÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiKafkas Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ZEKİ YAHYAOĞLU

  4. Tez No

    12880

    Selection of the best control configuration for an industrial distillation column

    Endüstriyel bîr distillasyon kolonunda en iyi kontrol konfigürasyonunun seçilmesi

    R. DADAL ARIBURNU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1990

    Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CANAN ÖZGEN

  5. Tez No

    417007

    Nevşehir Ovaören kazılarında bulunan seramiklerin tarihlenmesi, köken tayinleri ve üretim teknolojilerinin incelenmesi

    Dating of ceramics found in Nevsehir Ovaoren excavation, investigation of origin and production technology

    MEHMET KAPLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Fizik ve Fizik MühendisliğiGazi Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. PERVİN ARIKAN

Geri Dön