Toplu tüketim yerlerine yemek servisi yapan yemek fabrikalarındaki üretim koşullarının ve yemeklerin organoleptik, mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin değerlendirilmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 40385
- Danışmanlar: PROF.DR. YALÇIN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
1.0ZET Bu araştırma Bursa'da hazır yemek üreten yemek fabrikalarının fiziksel şartlarını ve üretim koşullarını belirleyerek çiğ ve pişmiş gıdaların mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik kalitelerini incelemek amacı ile yapıldı. Üniversite mutfağı ile yemek fabrikaları çiğ ve pişmiş gıdaların hijyenik kaliteleri, personel ellerinin ve kullanılan ekipmanların bakteriyolojik yükleri, kıyma ve ürünlerinin kimyasal kaliteleri, yemeklerin organoleptik değerlendirilmeleri bakımından karşılaştırıldı. Tüm mutfaklardan alınan kıyma örneklerinde ortalama total aerob bakteri sayısı 3.6xl05 kob/g, çiğ köftelerde 1.3xl06 kob/g, pişmiş köftelerde 5.8xl04 kob/g olarak saptandı. Koliform bakteri sayıları kıyma, çiğ ve pişmiş köftelerde sırası ile 7.2xl04 kob/g, 4.5x1 05 kob/g, 8.0x10. kob/g olarak bulundu. Kıyma örneklerinin % 18'inde, çiğ köfte örneklerinin % 36'sında, pişmiş köfte örneklerinin % 4'ünde E. coli pozitif çıktı. Ortalama Stafılokok sayısı kıymalarda 1.4xl05 kob/g, çiğ köftelerde 2.9xl05 kob/g, pişmiş köftelerde 7.3xl02 kob/g tespit edilmiş olup kıyma örneklerinin % 9'unda, çiğ köfte örneklerinin % 13.6'sında koagülaz (+) Stafîlokok'a rastlandı. Üniversite mutfağı ve yemek fabrikalarından alınan kıyma, çiğ ve pişmiş köfte örneklerinin bakteri sonuçlan karşılaştırıldığında üniversite mutfağında kıymada total aerob bakteri, kıyma ve çiğ köftede koliform bakteri, kıyma çiğ ve pişmiş köftede Stafılokok istatistiki anlamda düşük bulundu. Kıyma örneklerinde ortalama rutubet miktarı % 56, protein miktarı % 16.1, yağ miktarı % 16.7 olarak bulundu. Çiğ ve pişmiş köfte örneklerindeki ortalama rutubet miktarı sırası ile %53.7, %51.8, protein miktarları % 16.2, % 17.6, yağ miktarları ise % 17.8, % 19.6 olarak saptandı. Üniversite mutfağından alınan örneklerde yağ miktarı düşük, protein ve rutubet miktarı ise yüksek bulundu. Çiğ et ürünleri pişirildiğinde % 4. 1 oranında rutubetinin azaldığı buna karşın yağ oraninda % 3.8 ve protein oranında % 8.6 oranında artış olduğu gözlendi. 1Etli sebze yemeğinde total aerob mezofıl bakteri sayısı ortalama 2.4x1 03 kob/g, koliform bakteri 1.5xl02 olarak bulundu. Toplam Stafılokok'a bir örnekte rastlanırken E. coli ise örneklerde izole edilmedi. Salatalarda ortalama total aerob mezofıl bakteri sayısı 8x1 05 kob/g, koliform bakteri 2.8xl05 kob/g ve Stafılokok 2.8xl04 kob/g olarak bulundu. Örneklerin % 30'unda E. coli'ye rastlanmasına rağmen S. aureus izole edilmedi. Üniversite mutfağından alınan salata örneklerindeki ortalama koliform ve Stafılokok sayılan yemek fabrikalarına göre istatistiki anlamda düşük bulundu. Sütlü tatlılarda ise ortalama total aerob mezofil bakteri sayısı 4.3x1 03 kob/g olup örneklerde koliform bakteri ve Stafılokok'a rastlanmadı. Yemekler organoleptik bakımdan değerlendirildiğinde sütlü tatlı ve pişmiş köfteler salatalara göre daha iyi sonuç aldı. Üniversite mutfağında organoleptik kalitenin daha yüksek olduğu gözlendi. Personel eli, et tezgahı ve taşıma kabının bakteri yükü ile çiğ ve pişmiş gıdaların bakteri yükü arasında ilişkiyi gösterebilmek için yapılan korelasyon analizinde kıymadaki Stafilokok sayılarının personel eli ile ve kıymadaki total aerob mezofıl bakteri sayılarının da taşıma kabı ile korele olduğu gözlendi. Pişmiş köftenin koliform sayısı ile personel elinin ve taşıma kabının koliform sayısı arasında da anlamlı korelasyon saptandı. Salatanın bakteriyolojik yükü personel elinin ve taşıma kabının koliform sayısından ve yine taşıma kabının total aerob mezofil bakteri sayısından etkilendiği gözlendi. Ayrıca mutfakların fiziki koşullarını gösteren sanitasyon skorları ile çiğ köftenin koliform sayılan arasında korelasyon bulundu. Sonuç olarak bulgular üretimlerin hijyenik koşullarda gerçekleşmediğini göstermektedir. Ticari zihniyetin ön planda olduğu yemek fabrikalarında standartlar çerçevesinde fiziki şartların oluşturulmaması, vasıfsız eleman çalıştırılması, yemekler için standart gramajlar uygulanmaması, hammaddenin ucuza getirilmeye çalışılması ürünün organoleptik ve mikrobiyolojik kalitesini doğrudan etkilediği besin değerini düşürdüğü sonucuna varıldı. ANAHTAR SÖZCÜKLER: Catering, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri (HACCP), Gıda Kontaminasyonları, Kimyasl Analiz, Organoleptik Analiz.
Özet (Çeviri)
Özet çevirisi mevcut değil.
Benzer Tezler
- A Configuration of systematic approaches for drinking water distribution problem in metropolitan areas
Başlık çevirisi yok
SELİM KAHVECİOĞLU
Doktora
İngilizce
1997
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELİME SEZGİN
- Hazır yemek sanayinde üretim sistemleri ve maliyet kontrolü 'hazır yemek işletmesinde bir uygulama'
Production systems and cost control in catering industry, an application in catering firm
ÜMRAN KARAHASANOĞLU
- Continuity and change in the culinary culture of the Ottoman place in the 19 th century
19. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında süregelen ve değişen tüketim alışkanlıkları
ÖZGE SAMANCI
Yüksek Lisans
İngilizce
1998
TarihBoğaziçi ÜniversitesiOsmanlı Tarihi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAKAN ERDEM
- İstanbul ilindeki şantiyelerde olası gıda zehirlenmelerine karşı alınabilecek önlemlere ilişkin iş sağlığı ve güvenliği profesyonellerinin farkındalığı üzerine bir araştırma
A research on the awareness of occupational health and safetyprofessionals regarding measures to be taken against potential food poisoning i̇n the iİstanbul construction area
TUĞBA KÖSEİBİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÜsküdar Üniversitesiİş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK