Toz incir uyutması tatlısı üretimi ve optimizasyomu
Optimization and production of the instant 'İncir uyutması' dessert
- Tez No: 406088
- Danışmanlar: PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu çalışmada besleyici, sağlıklı geleneksel bir süt tatlısı olan incir uyutmasının yeni toz formunun üretimi gerçekleştirilmiştir. Toz incir uyutması tatlısı üretimi için ürün reçetesi geliştirilmiştir. Toz incir uyutması tatlısı için belirlenen deneme deseninin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla içeriğinde 100, 150, 200, 225, 250 ve 300 g incir miktarları ile elde edilen incir uyutması tatlısında suda çözünür kuru madde, viskozite, serum ayrılması, pH ve su tutma kapasitesi ile duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Örnekler içerisinde en fazla suda çözünür kuru madde, viskozite ve su tutma kapasitesi değeri İU300 (300g incirli incir uyutması tatlısı) örneğinde gözlenmiştir. Serum ayrılması en yüksek İU100 (100g incirli incir uyutması tatlısı) örneğinde, pH'nın en düşük değeri ise İU300 örneğinde gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni bakımından en fazla beğenilen İU250(250g incirli incir uyutması tatlısı) örneği olduğu tespit edilmiştir. İncir ve şeker oranı ile viskozite de artış meydana geldiği ve viskozite değerlerinin 163-3393 mPa.s aralığında, pH değerlerinin ise 6.285–5.791 aralığında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Toz incir uyutmasın da 1 aylık depolama sonucunda; 10.06 kohezyon indeksi ile toz incir uyutması serbest akan tozlar grubunda olduğu, akış stabilitesi indeksi 1.08 olarak belirlenmiş ve toz testi sırasında önemli ölçüde değişime uğramadığı belirlenmiştir. Depolama sonucunda,9.2±0.63 olarak ölçülen nem değerlerinin genel toz gıdalarda olması gerekenden daha yüksek olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Nutritious, healthy traditional production of dairy dessert incir uyutması with the new powder form were carried out in this study. The prescription has been developed for the production of instant İncir Uyutması dessert. The physical, chemical and sensory properties of the Instant İncir Uyutması dessert was investigated in experimental design, for this purpose content of fig amount was considered e.s 100, 150, 200, 225, 250, 300gr in the formulation of Instant İncir Uyutması dessert. The soluble solids, viscosity, serum separation, pH, water holding capacity and sensory properties of desserts were determined. In most examples, soluble solids, viscosity and water holding capacity values were observed in sample IU300 (300g fig of incir uyutması dessert). The highest serum separation value was obtained for sample IU100(100g fig of incir uyutması dessert), the lowest pH value was observed in IU300 sample.According to sensory analysis results have been determined to be that the most preferred İU250 (250g fig of incir uyutması dessert) sample in terms of general satisfaction. Increase in viscosity occurred with figs and sugar content and viscosity was determined that the change in the range of 163-3393 mPa.s, it was determined that while the pH change in the 6.29- 5.79 range. When the Instant İncir Uyutması dessert monthly was storaged; cohesion index was found to be 10.06. Therefore the Instant İncir uyutması dessert was called as the free flowing powder group. The flow stability index was determined as 1.08 and during the test powder it was determined to be significantly unchanged. 9.2 ± 0.63 as measured moisture values in storage was determined as a result of higher than it should be in general powder food.
Benzer Tezler
- İncir çekirdeği yağının dondurarak kurutma yöntemi ile enkapsülasyonu ve toz ürün özelliklerinin belirlenmesi
Encapsulation of fig seed oil by freeze drying method and determination of powder product properties
TUĞÇE YORGANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLI YORULMAZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
- Evaluating the technical and sensory properties, antioxidant activity and bioaccessibility of phenolics in fig, apricot and quince powders
İncir, ayva ve kayısı tozlarında teknik ve duyusal özellikler, antioksidan aktivite ve fenoliklerin biyoerişilebilirliğinin değerlendirilmesi
SERAP KEÇECİ
Doktora
İngilizce
2019
Biyomühendislikİstanbul ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Organik incir yetiştiriciliğinde farklı toprak iyileştiriciler ve besin maddelerinin verim ve kalite üzerine etkileri
Effects of different soil improvers and nutrients on yield and quality in organic fig cultivation
EZGİ OKAN ARIKAN
Doktora
Türkçe
2024
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENGİN ERTAN
- İncir pekmezi üretim atıklarını kullanarak ekstrüde glütensiz atıştırmalık bir ürün geliştirilmesi
Development of an extruded gluten-free snack product using fig molasses production wastes
İSMAİL BÖLÜK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN