İncir pekmezi üretim atıklarını kullanarak ekstrüde glütensiz atıştırmalık bir ürün geliştirilmesi
Development of an extruded gluten-free snack product using fig molasses production wastes
- Tez No: 805552
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 192
Özet
Ekstrüzyon teknolojisi ile genleştirilmiş atıştırmalıklar, gıda endüstrisine besleyici ve eğlenceli gıdaları tüketicilere ulaştırmak için harika bir fırsat sunmaktadır. Piyasada yer alan geleneksel ürünler yüksek oranda karbonhidrat içerirken, protein, lif gibi diğer önemli gıda bileşenlerini ise daha düşük seviyelerde içermektedirler. Tüketicilerin sağlık ve zindeliğe verdiği önemin artmasıyla birlikte, atıştırmalık yiyecek pazarında talepte değişim gerçekleşmekte ve bu durum azaltılmış yağ ve şeker, artırılmış protein ve lif içeren yeni atıştırmalık yiyecekler üzerine yapılan çalışmaların sayısını her geçen gün daha da artırmaktadır. Bu çalışmada, incir pekmezi üretimi sonucu açığa çıkan ve hali hazırda gıda olarak kullanım alanı olmayan, hatta çevresel sorunlara neden olabilen incir pekmezi üretimi sonucu açığa çıkan yan ürünlerin kullanımıyla glütensiz sağlıklı ekstrüde ürünlerin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada eş yönlü dönen çift vidalı bir ekstrüderin ekstrüzyon proses parametrelerinin tüketime hazır atıştırmalıkların fizikokimyasal, hamurlaşma ve teknolojik özellikleri üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Besleme nem içeriği, son bölge kovan ve kalıp sıcaklığı, incir pekmez posası oranı gibi işlem değişkenleri ile örneklerin fiziksel özellikleri arasındaki bağıntıyı kurmak için yanıt yüzey metodu kullanılmıştır. 325 d/d sabit vida hızında besleme nemi %14-17-20, kalıp sıcaklığı 140-160-180°C ve incir pekmez posası oranı %0-7-14 olarak değiştirilmiştir. Elde edilen atıştırmalıklar 45°C de %5-7 nem içeriğine döner tepsili kurutucuda (Eksis Endüstriyel Kurutma Sistemleri, Isparta, Türkiye) kurutulmuştur. Üretimi gerçekleştirilen ekstrüde atıştırmalıkların enine genleşme oranı (ER), su absorpsiyon indeksi (SAİ), suda çözünürlük indeksi (SÇİ), renk değerleri, sertliği, duyusal özellikleri, toplam diyet lifi oranları, yığın yoğunluğu ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüleri, üretimde kullanılan ham madde karışımlarında ısıtma-soğutma sırasındaki viskozite değişimleri RVA (Rapid Visco Analyzer) ile incelenmiştir. Çalışma, ekstrüde edilmiş ürünlere incir pekmez posası eklenmesinin renk özellikleri, suda çözünürlük ve su absorblama indeksi özellikleri üzerine önemli bir etkisinin olduğunu göstermiştir (p 0.05). İncir pekmez posası miktarı artırıldığında ürünlerin diyet lifi içerikleri artmıştır. İdeal şartlarda üretilen ürünlerin toplam diyet lifi içeriği %2.04 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, incir pekmezi üretimi yan ürününden elde edilen toz ve mısır irmiğinin birlikte kullanıldığı, glütensiz sağlıklı atıştırmalık bir ürün başarıyla elde edilmiştir. Beslenme özellikleri açısından sade mısır çerezlerine kıyasla daha yüksek diyet lifi içeren bu ürün tüketicilerce de kabul görmüştür.
Özet (Çeviri)
Extruded expanded products offer the food industry a great opportunity to bring nutritious and enjoyable foods to consumers. While traditional products on the market contain high levels of carbohydrates, they contain limited other important food components such as protein and fiber. With the increasing importance given by consumers to health and wellness, the demand for snack food market is changing and this situation is increasing the number of studies on new snack foods containing reduced fat and sugar, increased protein and fiber day by day. In this study, it is aimed to develop healthy extruded products with the use of by-products produced as a result of the production of fig molasses, which are not currently used as food and may even cause environmental problems. The effects of extrusion process parameters of a co-rotating twin screw extruder on the physicochemical, pasting and technological properties of ready-to-eat snacks were evaluated. Response surface method was used to establish the correlation between the process variables such as feed moisture content, final heating zone sleeve and mold temperature, fig molasses pulp ratio and the physical properties of the samples. The feed humidity was changed to 14-17-20%, the mold temperature was 140-160-180°C and the ratio of fig molasses pulp was 0-7-14% at a fixed screw speed of 325 d/d. The resulting snacks were dried in a rotary forced-air tray dryer (Eksis Industrial Drying Systems, Isparta, Türkiye) at 45°C to a moisture content of 5-7%. The crossectional expansion ratio, water absorption index, water solubility index, color values, hardness, sensory properties, total dietary fiber ratios, bulk density and SEM images of the produced extruded snacks, and pulping properties of the mixtures used in the production were investigated. The study showed that adding fig molasses pulp to extruded products had a significant effect on color properties, water solubility and water absorption index properties (p0.05). When the amount of fig molasses pulp was increased, the dietary fiber content of the products increased. The total dietary fiber content of the products produced under ideal conditions was determined as 2.04%. As a consequence, the powder made from the manufacturing of fig molasses and maize semolina was effectively combined to create a gluten-free, healthful snack product. This developed product, which has a higher dietary fiber content compared to plain corn cookies, was also accepted by consumers.
Benzer Tezler
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Türkiye'de pekmez çeşitliliği ve Kastamonu pekmezinin farklılığı
Pekmez diversity in Tukey and differency of Kastamonu pekmez
ELİF ÇÜMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Kontamine kuru incirlerden iki farklı teknikle elde edilen incir pekmezlerine aflatoksin geçiş düzeylerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
M.BANU BAHAR
- Farklı hammaddelerden üretilen pekmezlerin bileşimi üzerine araştırma
Research on the composition of different fruit concentrate (Pekmez)
ATİLLA ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK