Research on color changes during bulgur production and the development of new systems to obtain yellow bulgur
Bulgur üretimi sırasında renk değişimlerinin araştırılması ve sarı renkli bulgur elde etmek için yeni sistemler geliştirilmesi
- Tez No: 406228
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 138
Özet
İki farklı metot (püskürtme/ buharlı) ile tavlanan bulgur, farklı metotlarla (UV/Güneş ışığı simülasyonu, mekanik parlatma, mikrodalga ve katkı maddeleri) parlatma işlemine tabi tutulmuştur. Birinci metot ile bulgur 12, 24, 36, 48, 60 ve 72 saat UV/Güneş ışığı simulasyonuna maruz bırakıldı. İkinci metot ile bulgur ısıtıcılı mekanik parlatma ve ön ısıtmalı (mikrodalga ve kızılötesi) modifiye mekanik parlatma makinası ile parlatma işlemine tabi tutuldu. Üçüncü metot ile bulgur 350, 490 ve 700 W güç seviyelerinde 120, 240, 360, 480 ve 600 saniye mikrodalga ile parlatma işlemine tabi tutuldu. Dördüncü metotta bulgura 5 farklı miktarda 5 katkı maddesi (askorbik asit, benzol peroksit, potasyum hidroksit, lutein ve riboflavin) eklendi. Tavlama ve parlatmanın ardından, bulgurların nem (%, k.m.), kül (%, k.m.), protein (%, k.m.), toplam karotenoid (µg/g lutein eşdeğeri cinsinden) miktarları ile renk değerleri (CIE L*, a*, b* ve YI) ve parlatma enerji sarfiyatı (kJ/kg) belirlendi. CIE b* sonuçlarına göre buharlı tavlamanın püskürtmeli tavlamadan daha iyi olduğu belirlendi. UV ışığı simulasyonu CIE L* ve b* değerlerinde önemli (P≤0,05) bir artış meydana getirdi. Sarı renk (CIE b*) ile pigment miktarı arasında en güçlü korelasyon buharlı tavlama-UV ışığı simulasyonu ile elde edildi (r2=0,62). Katkı maddeleri sarı rengi artırırken (P≤0,05), bazıları ise pigment miktarını artırmıştır. Ön ısıtmalı mekanik parlatma, UV-ışığı ve mikrodalga parlatma sistemleri mevcut sisteme göre daha az enerji harcamıştır. Sonuç olarak buharlı tavlama ve UV ışığı mevcut parlatma sisteminin yerine tercih edilmelidir.
Özet (Çeviri)
Bulgur were tempered with two different methods: spray and steam tempering, followed by polishing with four different method: UV/Sun-light treatments, mechanical polisher, microwave/infrared and additives. In the first method, bulgur was exposed the UV/Sun-light simulation for 12, 24, 36, 48, 60 and 72 hours. In the second method, bulgur were polished using electrical heater aided mechanical polisher (EHA-MP) and modified EHA-MP with preheating systems (microwave and infrared) at 40, 60 and 80°C. In the third method, bulgur were applied to microwave with 350, 490 and 700 W for 120, 240, 360, 480 and 600 seconds. In the last method, ascorbic acid, benzoyl peroxide, potassium hydroxide, lutein and riboflavin were added separately at 5 different amounts. After tempering and polishing, moisture content (%, d. b.), ash content (%, d. b.), protein content (%, d. b.), total carotenoid content (TCC, expressed as µg/g lutein equivalent), color values (CIE L*, a*, b* and YI) and energy consumption (kJ/kg) of process were determined. It was found that steam tempering was better method than spray tempering according to CIE b* values. UV-light resulted in a noticeable (P≤0.05) improvement on the color (CIE L* and CIE b*). The strongest relationship between CIE b* (yellowness) and TCC (pigment) were obtained with steam and UV-light applied bulgur (r2=0.62). Additives increased (P≤0.05) yellowness and most of them increased the TCC. EHA-MP, UV-light treatment and microwaving consume less energy than current mechanical polishing method. As a conclusion, steam tempering and UV-light treatments should be preferred instead of current polishing method.
Benzer Tezler
- Farklı gaz geçirgenliklerine sahip ambalaj malzemelerinin toz formda ezogelin ve şehriyeli tavuk çorbalarının kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri
Effects of packaging materials with different gas permeabilities on the quality and shelf life of commercial powdered soup mixes
AYŞE MERVE CELLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Siyez (Triticum monococcum L.) ve durum (Triticum durum) buğdayların bulgura işlenmesinde bulgur kalitesi, biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivitedeki değişmeler
Changes of bulgur quality, bioactive compounds and antioxidant activity at bulgur production from siyez (Triticum monococcum L.) and durum (Triticum durum) wheats
VOLKAN ARİF YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FAİK KOCA
- Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications
Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma
EDA YARSUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ
- Assessing the influence of color blindness on player engagement and emotional experience in digital games
Dijital oyunlarda renk körlüğünün oyuncu katılımı ve duygusal deneyim üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi
MERVE TİLLEM
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiOyun ve Etkileşim Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET GÜN