Geleneksel şavak tulum peynirin olgunlaştırılması esnasında aside adapte ve adapte edilmemiş Salmonella'ların yaşamının araştırılması
Research on survival of acid adapted and non acid adapted Salmonella during ripening of traditional savak tulum cheese
- Tez No: 406442
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tulum, Peynir, Salmonella, Asit Adaptasyon, Gıda Güvenliği, Yaşam Süresi, Tulum peyniri, Tulum, Cheese, Salmonella, Acid adaptation, Food safety, Survival, Tulum cheese
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tunceli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, saha şartlarında yapım aşaması tamamlanmış Şavak tulum peynirine aside adapte ve adapte edilmemiş Salmonella suşları kontamine edilerek, peynirin olgunlaşması esnasında (120 gün) patojenin yaşamı araştırıldı.Bu amaçla Salmonella'nın aside adapte edilmiş veya edilmemiş 5 suşu yapım aşamasını tamamlamış Şavak tulum peynirine inoküle edilip karıştırıldıktan sonra 6 oC de 120 gün olgunlaştırmaya bırakıldı. Olgunlaşmanın 0., 15., 30., 45., 60., 90. ve 120. günlerinde bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal değişimler izlendi. Olgunlaştırmanın ilk günü aside adapte Salmonella5.73 +0.46log10 kob/g peynire kontamine edilmişken, 60. gün sonunda sayısı önemli derecede azalarak (p<0.01) tespit edilebilir seviyenin altına (<0.9 log10 kob/g) düştü. Benzer şekilde aside adapte edilmemiş Salmonella, olgunlaştırmanın ilk günü 5.26+1.09log10 kob/g kontamine edilmişken, olgunlaştırmanın 45. gününden itibaren tespit edilebilir seviyenin altında (<0.9 log10 kob/g) bulundu. Her iki grupta da patojen sayısı 120 günlük olgunlaştırma süresi sonunda tespit edilebilir seviyenin altında kaldı. Diğer mikrobiyolojik ve fizikokimyasal değerler açısından olgunlaştırma periyodu boyunca istatistiksel açıdan bir değişiklik tespit edilmedi (p>0.05). Bu sonuçlar Şavak tulum peyniri üretiminde oluşan koşullara aside adapte Salmonella suşlarının aside adapte edilmemişlere göre daha dayanıklı olabildiği, ancak 120 günlük olgunlaştırma periyodunda aside adaptasyonun patojenin yaşamını yeterince arttırmadığı ortaya konmuştur.Gıda güvenliği sistemlerinde (HACCP) kritik limitler belirlenirken, patojenlerde meydana gelebilecek adaptasyon kazanımlarının dikkate alınması tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, Savak Tulum Cheese, which were processed in field conditions, were contaminated with Salmonella strains and survival of the pathogen was evaluated during 120 days of rippening. With this purpose, five strains of Salmonella wether acid adapted or not adapted were inoculated and mixed and left for ripening at 6oC for 120 days. On the 0, 15th, 30th, 45th, 60th, 90th and 120th days microbiological and physical changes were recorded. On the first day of rippening acid adapted Salmonella was inoculated at 5.73 +0.46 log10 cfu/g but can not be detected on the 60th day of rippening (p<0.01). Likewise, on the first day of rippening non acid adapted Salmonella was inoculated at 5.26+1.09 log10 cfu/g but can not be detected on the 45th day of rippening (p<0.01). In both groups pathogen level was under detectable level at the end of 120 days of rippening. No statistical change was recorded for other microbiological and physical attributes (p>0.05). These results indicate that acid adopted Salmonella strains may survive longer in Savak Tulum Cheese but pathogen can not survive during the long rippening period. HACCP critical limits should be determined by taking into account the acid adaptation of strains.
Benzer Tezler
- Menkul kıymet yatırımları açısından sermaye piyasası kanununa göre yayınlanan finansal tablo ve raporların yeterliliği
Başlık çevirisi yok
HAMDİ AYDIN
- İsmayıl Hakkı Baltacıoğlu'nun kültür ve eğitim kavramı üzerine bir inceleme
An Examination of the concepts of culture and education of Ismayıl Hakkı Baltacıoğlu
ABDULLAH DİKİCİ
Doktora
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUAT ANAR
- Traditional vernacular houses in Anatolia: The question of evaluative criteria
Anadolu geleneksel yöresel konut mimarlığında değerlendirme ölçütleri sorunu
OKAN ÜSTÜNKÖK
Doktora
İngilizce
1987
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖNÜL TANKUT
- Geleneksel Beypazarı konutlarında baş odanın günümüz ihtiyaçlarını karşılayacak düzende donatılması
The Redecoration of the“Baş Oda”in Beypazarı traditional houses according to our today's needs
AYNUR ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
MimarlıkGazi ÜniversitesiBina Bilgisi (mimari Tasarım) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUAMMER HACIBALOĞLU
- Kalıp hazırlama teknikleri dersinde ders araçlarının öğrenci başarısına etkisi
Başlık çevirisi yok
FATMA BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiGiyim Endüstrisi ve Giyim Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HIFZI DOĞAN