Geleneksel şavak tulum peynirin olgunlaştırılması esnasında aside adapte ve adapte edilmemiş Salmonella'ların yaşamının araştırılması
Research on survival of acid adapted and non acid adapted Salmonella during ripening of traditional savak tulum cheese
- Tez No: 406442
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tulum, Peynir, Salmonella, Asit Adaptasyon, Gıda Güvenliği, Yaşam Süresi, Tulum, Cheese, Salmonella, Acid adaptation, Food safety, Survival
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tunceli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada, saha şartlarında yapım aşaması tamamlanmış Şavak tulum peynirine aside adapte ve adapte edilmemiş Salmonella suşları kontamine edilerek, peynirin olgunlaşması esnasında (120 gün) patojenin yaşamı araştırıldı.Bu amaçla Salmonella'nın aside adapte edilmiş veya edilmemiş 5 suşu yapım aşamasını tamamlamış Şavak tulum peynirine inoküle edilip karıştırıldıktan sonra 6 oC de 120 gün olgunlaştırmaya bırakıldı. Olgunlaşmanın 0., 15., 30., 45., 60., 90. ve 120. günlerinde bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal değişimler izlendi. Olgunlaştırmanın ilk günü aside adapte Salmonella5.73 +0.46log10 kob/g peynire kontamine edilmişken, 60. gün sonunda sayısı önemli derecede azalarak (p0.05). Bu sonuçlar Şavak tulum peyniri üretiminde oluşan koşullara aside adapte Salmonella suşlarının aside adapte edilmemişlere göre daha dayanıklı olabildiği, ancak 120 günlük olgunlaştırma periyodunda aside adaptasyonun patojenin yaşamını yeterince arttırmadığı ortaya konmuştur.Gıda güvenliği sistemlerinde (HACCP) kritik limitler belirlenirken, patojenlerde meydana gelebilecek adaptasyon kazanımlarının dikkate alınması tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, Savak Tulum Cheese, which were processed in field conditions, were contaminated with Salmonella strains and survival of the pathogen was evaluated during 120 days of rippening. With this purpose, five strains of Salmonella wether acid adapted or not adapted were inoculated and mixed and left for ripening at 6oC for 120 days. On the 0, 15th, 30th, 45th, 60th, 90th and 120th days microbiological and physical changes were recorded. On the first day of rippening acid adapted Salmonella was inoculated at 5.73 +0.46 log10 cfu/g but can not be detected on the 60th day of rippening (p0.05). These results indicate that acid adopted Salmonella strains may survive longer in Savak Tulum Cheese but pathogen can not survive during the long rippening period. HACCP critical limits should be determined by taking into account the acid adaptation of strains.
Benzer Tezler
- Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi
Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types
PELİN AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Follow the cheese: Pastoralism and rural change in contemporary Turkey
Peynirin peşinde: Günümüz Türkiye'sinde pastoralizm ve kırsal değişim
SELAMİ METE AKBABA
Doktora
İngilizce
2024
Siyasal BilimlerHacettepe ÜniversitesiSiyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN YÜKSEL
- Tunceli bölgesinde satışa sunulan geleneksel Şavak tulum peynirlerinin cronobacter spp. yönünden incelenmesi, 16s rRNA dizi analizi ile alt tür belirlemesi ve suşların antibiyotik dirençliliğinin saptanması
Examianion cronobacter spp. in Şavak tulum cheeses, 16s rRNA sequence analysis and antibiotic resistance.
MEHMET KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiTunceli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ
DOÇ. DR. AHMET KOLUMAN
- İstanbul'da satılan tulum peynirlerinde bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel tulum peyniri ile karşılaştırılması
Determination of some quality properties in tulum cheese sold in istanbul and comparison with traditional tulum cheese
ELİF UĞURDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT NAZLI
- Söğle tulum peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties of Söğle tulum cheese
HAVVA GÜLERYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENOL KÖSE