Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) ununun glutensiz bisküvi ve erişte üretiminde kullanımı
Usage of Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) flour in the production of gluten free cookie and noodle
- Tez No: 406451
- Danışmanlar: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 167
Özet
Bu çalışmada glutensiz bisküvi ve eriştenin besinsel, teknolojik ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla, gölevez ununun kullanım imkanları araştırılmıştır. Glutensiz bisküvi üretiminde çiğ ve pişmiş gölevez unları, 4 farklı oranda (%0, 20, 40 ve 60), pirinç unu: mısır nişastası (50:50) paçalı ile yer değiştirilerek kullanılmıştır. Ayrıca formülasyonda 2 farklı oranda (%40 ve 50) shortening kullanılmış ve çalışma (2x2x4)x2 faktöriyel deneme desenine göre iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Erişte üretiminde ise çiğ ve pişmiş gölevez unları, 4 farklı oranda (%0, 15, 30 ve 45) pirinç unu: mısır nişastası paçalı ile yer değiştirilmiştir. Un paçalı prejelatinizasyon uygulanmamış ve prejelatinizasyon uygulanmış (%25 oranında) olarak kullanılmıştır. Erişte üretimi de (2x2x4)x2 faktöriyel deneme desenine göre iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Üretilen glutensiz bisküvi ve erişte örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Glutensiz bisküvi üretiminde gölevez ununun pişirilmiş formda kullanılması, çiğ gölevez unu kullanımına göre, çap ve yayılma oranı değerlerini artırmış, bisküvi sertliğini düşürerek teknolojik kaliteyi olumlu yönde etkilemiştir. Bisküvi formülasyonunda artan shortening oranı da çap, yayılma oranı ve sertlik üzerinde olumlu etki gösterirken, bisküvinin yüzey kırmızılığı (a*) ve sarılığını (b*) artırmıştır. Glutensiz bisküvi örneklerinde kullanılan gölevez unu oranı arttırıldıkça, su, kül, protein, mineral madde (Ca, Fe, K, Mg, P ve Zn), fitik asit miktarı ile yüzey kırmızılığı ve sertlik değerlerinde artış, çap, kalınlık ve yüzey parlaklığında (L*) azalma meydana gelmiştir. Yüksek oranda gölevez unu kullanımı ile glutensiz bisküvinin teknolojik kalitesinde meydana gelen olumsuz etki, %50 shortening kullanımı ile kısmen giderilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, %50 shortening oranında %40 pişmiş gölevez unu kullanım oranına kadar, kontrol örneklerine yakın ya da daha yüksek genel beğeni puanları elde edilmiştir. Shortening oranının %40'dan %50'ye çıkarılması, duyusal özellikler açısından da daha yüksek oranda gölevez unu kullanımına imkan vermiştir. Glutensiz erişte üretiminde kullanılan una uygulanan prejelatinizasyon işlemi erişte örneklerinin, b* renk değeri, ağırlık artışı, hacim artışı, sertlik, fitik asit ve mineral madde miktarı üzerinde önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, possibility of taro flour usage was researched for improving nutritional, technological and sensory properties of gluten free cookie and noodle. In the production of gluten free cookies, raw and cooked taro flour replaced with rice flour: corn starch (50:50) blend at 4 different ratios (0, 20, 40 and 60%). Two different ratios (40% and 50%) of shortening were also used in formulation. Experiments were conducted according to (2x2x4)x2 factorial design with two replication. In the production of noodles, raw and cooked taro flour replaced with rice flour: corn starch (50:50) blend at 4 different ratios (0, 15, 30 and 45%). Flour blend was used as pregelatinized (25%) and not pregelatinized. Noodle production was also conducted according to (2x2x4)x2 factorial design. Some physical, chemical and sensory properties of gluten free cookie and noodle were determined. In the production of gluten free cookie, the usage of cooked taro flour increased diameter and spread ratio and showed positive effect on technologic quality by decreasing the hardness of cookie compared to raw taro flour usage. Increased shortening content in cookie formulation showed positive effect on diameter, spread ratio and hardness, and also increased the surface redness (a*) and yellowness (b*). Increasing taro flour ratio in the gluten free cookie formulation increased moisture, ash, protein, minerals (Ca, Fe, K, Mg, P and Zn), phytic acid contents, surface redness and hardness, but reduced diameter, thickness and surface lightness (L*) of cookies. The negative effect on the technologic quality of gluten free cookie with the high ratio taro flour usage could be partially eliminated by using 50% shortening. According to result of sensory analysis, sample with 50% shortening ratio, up to 40% cooked taro flour usage gave similar or higher overall acceptability scores than control samples. Increasing shortening ratio from 40% to 50% provided more taro flour usage in terms of sensory properties. The pregelatinization process applied to flour which was used in gluten free noodles was found significant (p
Benzer Tezler
- Gölevez (colocasia esculenta (L.) schott) yumrusunun fiziksel ve kimyasal özellikleri ile gıda ürünlerine işlenmesi
Physical and chemical characteristics of taro (colocasia esculenta (L.) schott) corms and processing to food products
MEVLÜT ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATTİLA AKGÜL
- Gölevez nişastasının yapısal, fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerinin belirlenmesi
Determination of structural, physicochemical and pasting properties of the taro starch
BURCU YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Gölevezden yarı mamül ürün geliştirme üzerine bir araştırma
A research on the development of semi-finished products from taro
ERMAN BAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DR. ÖĞR. ÜYESİ MANOLYA ESER ÖNER
- Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) unu ilavesinin glutensiz krakerlerin besleyici ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) flour additive on nutritional and sensory characteristics of gluten-free crakers
İBRAHİM TOĞRUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikKocaeli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
- Çölyak hastaları için ekmek yapımında gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) yumrusunun kullanımı
Production of breadfor celiac sufferers using of taro tuber (Colocasia esculenta (L.) Schott)
CANSU AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI