Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) unu ilavesinin glutensiz krakerlerin besleyici ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) flour additive on nutritional and sensory characteristics of gluten-free crakers
- Tez No: 673666
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Beslenme ve Diyetetik, İşletme, Gastronomy and Culinary Arts, Nutrition and Dietetics, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Duyusal analiz, Duyusal özellikler, Fonksiyonel besinler, Gastronomi, Glutenler, Glutensiz beslenme, Gölevez, Kraker, Satın alma niyeti, Sensory analysis, Sensorial properties, Functional foods, Gastronomy, Glutens, Gluten free diet, Taro, Cracker, Purchase intention
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada glutensiz un-karabuğday unu (GLU-KBU) karışımına gölevez (Colocasia esculenta L. Schott) yumrusundan elde edilen gölevez unu (GU) %10, %20 ve %30 oranında ikame oranlarında ilave edilerek zenginleştirilmiş 4 farklı formülasyonda kraker üretimi amaçlanmıştır. Kontrol (K1) örneğinde GU kullanılmamış olup, diğer kraker örneklerinin fiziksel, besleyici, duyusal özellikleri ve satın alma niyeti ile karşılaştırılmıştır. GU artışına paralel olarak, krakerlerin diyet lif oranları artarken, karbonhidrat ve enerji değerleri düşmüş, renkleri ise L* ve b* değerleri azalmış, a* değeri ise artmıştır, böylece yüksek fonksiyonel özelliklere sahip yeni alternatif glutensiz kraker çeşidi elde edilmiştir. Duyusal analiz paneline katılan 90 tüketici duyusal özelliklere (1-9 sklasında), satın alma niyetine puan vermiş, tüketici alışkanlıklarına yönelik çoktan şeçmeli soruları cevaplamıştır. Krakerlere ilave edilen GU katkı oranı arttıkça genel kabul edilebilirlik puanları kontrol örneğine göre artış göstermiştir. Bu açıdan en çok beğenilen kraker K4 (%30 GU katkılı) olmuştur. Krakerlerin hepsi duyusal özellikler yönünden ortalama 5 ve üzeri puan almış olup,“kabul edilebilir”ve“iyi”olarak nitelendirilmiştir. Duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerinde olumlu bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak, sağlıklı atıştırmalık tüketmek isteyenler için gölevezin glutensiz ürün, fonksiyonel gıda ürünlerinin geliştirilmesinde ve gastronomi alanında kullanılması tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to produce crackers in 4 different formulations enriched with addition of taro flour (TF) obtained from taro tuber (Colocasia esculenta L. Schott) at 10, 20 and 30% substitution levels to a mixture of gluten-free flour and buckwheat flour TF was not used in the control (K1) sample, and it was compared with the physical, nutritional and sensory properties and purchase intention of the other cracker samples. 90 consumers who participated in the sensory analysis panel, scored (1-9 hedonic scale) the sensory characteristics of the crackers and purchase intention, and answered multiple-choice questions on consumer habits. As the additive ratio of taro flour added to the crackers increased, the general acceptability scores increased compared to the control sample. In this respect, the most liked cracker was K4 (with 30% TF). The crackers received an average score of 5 and above in terms of sensory properties and were considered“acceptable”and“good”. The sensory characteristics were found to have a positive effect on purchase intention. Parallel to the increase in TF, the dietary fiber ratios of the crackers increased; their carbohydrate and energy values decreased; the L* and b* values in their colors decreased; and the a* value increased. A new alternative gluten-free cracker type with high functional properties was consequently obtained. As a result, it is recommended for those, who would like to consume healthy snacks, to use taro in the development of gluten-free products, functional food products and in the field of gastronomy.
Benzer Tezler
- Gölevez (colocasia esculenta (L.) schott) yumrusunun fiziksel ve kimyasal özellikleri ile gıda ürünlerine işlenmesi
Physical and chemical characteristics of taro (colocasia esculenta (L.) schott) corms and processing to food products
MEVLÜT ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATTİLA AKGÜL
- Glokom hastalarının tanı ve takibinde multifokal elektroretinografinin görme alanı ve skanning laser oftalmoskopi ile karşılaştırılması
Comparison of multifocal electroretinography, visual field and scanning laser ophthalmoscopy in diagnosis and follow up of glaucoma patients
HAYDAR GÖLEMEZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2008
Göz HastalıklarıEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGöz Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET ÖZER
- Normal bireylerde ve keratokonus olgularında Pentacam HR ve Orbscan II ölçümlerinin karşılaştırılması
Comparison of Orbscan II and Pentacam HR in Normal and Keratoconus
ENDER GÖLEMEZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2011
Göz HastalıklarıEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGöz Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN YILDIRIM
- Gölevez (Colocasia esculenta L. Schott) yumrusundan dirençli nişasta elde edilmesi ve sağlık üzerine etkilerinin in vitro yöntemlerle saptanması
Production of resistant starch from taro (Colocasia esculenta L. Schott) corm and determination of its effects on health by in vitro methods
ŞEBNEM ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) ununun glutensiz bisküvi ve erişte üretiminde kullanımı
Usage of Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) flour in the production of gluten free cookie and noodle
NAZİK MEZİYET DİLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ