Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) unu ilavesinin glutensiz krakerlerin besleyici ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) flour additive on nutritional and sensory characteristics of gluten-free crakers
- Tez No: 673666
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, İşletme, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 130
Özet
Bu araştırmada glutensiz un-karabuğday unu (GLU-KBU) karışımına gölevez (Colocasia esculenta L. Schott) yumrusundan elde edilen gölevez unu (GU) %10, %20 ve %30 oranında ikame oranlarında ilave edilerek zenginleştirilmiş 4 farklı formülasyonda kraker üretimi amaçlanmıştır. Kontrol (K1) örneğinde GU kullanılmamış olup, diğer kraker örneklerinin fiziksel, besleyici, duyusal özellikleri ve satın alma niyeti ile karşılaştırılmıştır. GU artışına paralel olarak, krakerlerin diyet lif oranları artarken, karbonhidrat ve enerji değerleri düşmüş, renkleri ise L* ve b* değerleri azalmış, a* değeri ise artmıştır, böylece yüksek fonksiyonel özelliklere sahip yeni alternatif glutensiz kraker çeşidi elde edilmiştir. Duyusal analiz paneline katılan 90 tüketici duyusal özelliklere (1-9 sklasında), satın alma niyetine puan vermiş, tüketici alışkanlıklarına yönelik çoktan şeçmeli soruları cevaplamıştır. Krakerlere ilave edilen GU katkı oranı arttıkça genel kabul edilebilirlik puanları kontrol örneğine göre artış göstermiştir. Bu açıdan en çok beğenilen kraker K4 (%30 GU katkılı) olmuştur. Krakerlerin hepsi duyusal özellikler yönünden ortalama 5 ve üzeri puan almış olup,“kabul edilebilir”ve“iyi”olarak nitelendirilmiştir. Duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerinde olumlu bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak, sağlıklı atıştırmalık tüketmek isteyenler için gölevezin glutensiz ürün, fonksiyonel gıda ürünlerinin geliştirilmesinde ve gastronomi alanında kullanılması tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to produce crackers in 4 different formulations enriched with addition of taro flour (TF) obtained from taro tuber (Colocasia esculenta L. Schott) at 10, 20 and 30% substitution levels to a mixture of gluten-free flour and buckwheat flour TF was not used in the control (K1) sample, and it was compared with the physical, nutritional and sensory properties and purchase intention of the other cracker samples. 90 consumers who participated in the sensory analysis panel, scored (1-9 hedonic scale) the sensory characteristics of the crackers and purchase intention, and answered multiple-choice questions on consumer habits. As the additive ratio of taro flour added to the crackers increased, the general acceptability scores increased compared to the control sample. In this respect, the most liked cracker was K4 (with 30% TF). The crackers received an average score of 5 and above in terms of sensory properties and were considered“acceptable”and“good”. The sensory characteristics were found to have a positive effect on purchase intention. Parallel to the increase in TF, the dietary fiber ratios of the crackers increased; their carbohydrate and energy values decreased; the L* and b* values in their colors decreased; and the a* value increased. A new alternative gluten-free cracker type with high functional properties was consequently obtained. As a result, it is recommended for those, who would like to consume healthy snacks, to use taro in the development of gluten-free products, functional food products and in the field of gastronomy.
Benzer Tezler
- Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) ununun glutensiz bisküvi ve erişte üretiminde kullanımı
Usage of Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) flour in the production of gluten free cookie and noodle
NAZİK MEZİYET DİLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Gölevez (colocasia esculenta (L.) schott) yumrusunun fiziksel ve kimyasal özellikleri ile gıda ürünlerine işlenmesi
Physical and chemical characteristics of taro (colocasia esculenta (L.) schott) corms and processing to food products
MEVLÜT ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATTİLA AKGÜL
- Gölevez nişastasının yapısal, fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerinin belirlenmesi
Determination of structural, physicochemical and pasting properties of the taro starch
BURCU YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Gölevezden yarı mamül ürün geliştirme üzerine bir araştırma
A research on the development of semi-finished products from taro
ERMAN BAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DR. ÖĞR. ÜYESİ MANOLYA ESER ÖNER
- Çölyak hastaları için ekmek yapımında gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) yumrusunun kullanımı
Production of breadfor celiac sufferers using of taro tuber (Colocasia esculenta (L.) Schott)
CANSU AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI