Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) yumrusundan donuk parmak patates benzeri ürün geliştirme ve endüstriyel üretime uygunluğunun belirlenmesi
Development of frozen french fries-like product from taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) tuber and determination of suitability for industrial production
- Tez No: 950332
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİZE ATİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Kadının iş hayatına girmesi, kentleşmenin artması ile trafikte geçirilen zamanın artması ev dışında geçirilen za-manı arttırmıştır. Bu nedenle tüketiciler sınırlı zamanlarında uzun süreli yemek hazırlamaktan ziyade pratik kısa sürede hazır olacak tam ya da yarı pişmiş ürünleri tercih etmektedir. Bu nedenle son yıllarda dondurulmuş ürün-lere olan talep artmıştır. Dondurulmuş ürünler içerisinde en büyük pazar payına dondurulmuş patates gelmek-tedir. Üretim esnasında kısa süreli ön kızartması uygulanan yarı pişmiş bir ürün olan donuk patates tüketiciye hızlı şekilde hazırlandığı için kolaylık sağlamaktadır. Donuk patates sadece ev tüketimi için değil hazır yeme sek-törünün ve fast food zincir restaurantların menülerinin vazgeçilmez bir parçasıdır. Bu nedenle büyük bir pazar payına sahiptir. Donuk patates fırında ya da derin yağda pişirme işlemi uygulanarak tüketilmektedir. Patatesin iyi bir karbonhid-rat kaynağı olması ve glisemik indeksinin yüksekliği sürekli tüketiminin obezite başta olmak üzere insülin direnci tip 2 diyabet gibi rahatsızlıklara neden olabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Artan tüketici bilinci bu an-lamda tüketim tercihlerine yön vermektedir. Bu nedenle glisemik indeksi düşük ve fenolik bileşence zengin gıda-lara talep artmaktadır. Gölevez [Colocasiaesculenta (L.) Schott], nişastalı bitkiler sınıfındadır. Fakat dirençli nişasta oranı patatese göre yükse olduğu için orta glisemiks indekse sahip gıda olarak değerlendirilmektedir. Ülkemizde Akdeniz bölgesinde patatesten daha fazla yetiştirilip tüketilmekte olan gölevezin bilinirliliği bölgesel kalmıştır. Göleveizn yüksek su içeriği hasattan sonra kısa raf ömrü nedeniyle de tüketimi bölgesel kalmıştır. Bu tez kapsamında ülkemizde yetişen gölevez yumrusundan dondurulmuş parmak patates üretim olanakları belirlenecektir. Bu sayede raf ömrü kısa olan gölevez yumrusundan katma değerli yüksek bir ürün elde edilmiş olacaktır. Ayrıca düşük glisemik indeksi, içerdiği Ca, Na, K, Cl mineralleri, fenolik bileşenleri ve vitaminleri göz önünde bulundurulduğunda parmak patatese alternatif daha sağlıklı bir ürün geliştirilmiş olacaktır.
Özet (Çeviri)
Women's work-dwelling meetings, those who use the practices of urbanization in traffic with children have increased the time outside the home. Those who prepare a long-term meal file in their time within the scope of these restrictions are ready in a practical short time, full or half-consuming products are preferred. Therefore, the list of demand for the products listed in recent years. Frozen potatoes have the biggest market share among frozen products. Frozen potato, which is a semi-product that is pre-fried for a short time during production, provides convenience to the consumer as it is prepared quickly. Frozen potatoes are not only for home consumption, but also an indispensable part of fast food chain restaurants' menus. Therefore, it has a large market share. It is consumed by applying the frozen potato condensation or deep fat cooking process. It should be taken into account that the potato is a good source of carbohydrates and the constant use of the aggressiveness of the glycemic index causes harmful effects such as obesity and insulin-resistant type 2 diabetes. Increasing consumer awareness is shaping consumer preferences in this sense. Therefore, an increase in demand for foods with a low glycemic index and rich in phenolic compounds. Gooseberry [Colocasiaesculenta (L.) Schott] is in the horned plants class. However, since its storage rate is higher than potatoes, it is considered as a food with a medium glycemic index. The taro, which is grown and consumed more than potatoes in the Mediterranean regions, is known locally. Göleveizn remained in the consumption area due to its short shelf life after its high water harvest content. Within the scope of this thesis, the production possibilities of clustered French fries from taro tubers will be determined. In this way, a high value-added product will be obtained from taro tubers with a short shelf life. In addition, a healthier alternative to French fries will be developed, considering its low glycemic index, collections of Ca, Na, K, Cl minerals, phenolic contents and vitamins.
Benzer Tezler
- Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) unu ilavesinin glutensiz krakerlerin besleyici ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) flour additive on nutritional and sensory characteristics of gluten-free crakers
İBRAHİM TOĞRUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikKocaeli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
- Gölevez (Colocasia esculenta L. Schott) yumrusundan dirençli nişasta elde edilmesi ve sağlık üzerine etkilerinin in vitro yöntemlerle saptanması
Production of resistant starch from taro (Colocasia esculenta L. Schott) corm and determination of its effects on health by in vitro methods
ŞEBNEM ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Gölevez nişastasının yapısal, fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerinin belirlenmesi
Determination of structural, physicochemical and pasting properties of the taro starch
BURCU YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Gölevez (colocasia esculenta (L.) schott) yumrusunun fiziksel ve kimyasal özellikleri ile gıda ürünlerine işlenmesi
Physical and chemical characteristics of taro (colocasia esculenta (L.) schott) corms and processing to food products
MEVLÜT ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATTİLA AKGÜL
- Çölyak hastaları için ekmek yapımında gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) yumrusunun kullanımı
Production of breadfor celiac sufferers using of taro tuber (Colocasia esculenta (L.) Schott)
CANSU AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI