Türkiye'de geleneksel bir gıda olan köftürün bazı fiziksel, kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve mikrobiyolojik olarak incelenmesi
Determination of some physical, chemical properties of koftur is a traditional food in Turkey and monitoring of microbiological growth
- Tez No: 406503
- Danışmanlar: PROF. DR. FİKRİ BAŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Köftür, daha çok İç Anadolu Bölgesinde, üzüm şırası ve undan üretilen, kıs mevsiminde atıştırmalık olarak tüketilen geleneksel bir üründür. Literatürde bu ürünle ilgili çok az kaynağa rastlanmıştır. Bu çalışmanın amacı, köftürün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirleyerek, sınırlı sayıdaki literatüre katkı sağlamak ve gıda sanayinde kullanım olanaklarını artırmaktır. Bu amaçla köftür örneklerinde temel kimyasal (kuru madde, titre edilebilir asitlik, pH, indirgen şeker, renk, HMF analizi) ve fonksiyonel özellikler (toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, mineral içerikleri) tespit edilmiştir. Ayrıca mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda üzümden üretilen ürünlerle karşılaştırıldığında, mineral oranları yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik bileşik ve antioksidan kapasite önemli düzeyde bulunmuştur. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, besleyici özelliği yüksek geleneksel bir gıda olan köftürün, pekmez, pestil gibi değerlendirilebileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Köftür is a traditional winter-time snack produced mainly in Inner Region of Anatolia by using grapejuice and wheat flour. In literature there are few sources. The aim of this study is contributing to the literatüre by determining the phsical, chemical and microbiological characteristics of the product and to increase the using possibilities for Food Industry. For that purpose, base chemical( dry matter, titration acidity, pH, reducing sugar, color, HMF analysis) and functional characteristics( total phenolic substances, antioxidant capacity, mineral contents) are determined. In addition microbiologic quailty is examined. The results show that köftür has higher mineral content than other grape products. Total phenolic sunstances and antioxidant capacity are on a significant level. The data is evaluated statistically. In conclusion, it is determined that a traditional product with a high nutrition value, köftür is a healthy snack of Inner Anatolia like pestil and pekmez.
Benzer Tezler
- Infared kurutma yönteminin kurutulmuş mantı kalitesi üzerine etkisi
Using effect of infrared dryinig on quality parameter of dried mantu
NUREL ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL
- Simidin demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmesi ve in vitro mineral biyoyararlılığının saptanması
Enrichment of ?simit? with iron and zinc and determination of in vitro mineral bioavailability
MELİS SÖZER GÜZELCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Trabzon ilinde satışa sunulan Hamsiköy sütlacının mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of microbiological and some chemical properties of Hamsiköy rice pudding offered for sale in Trabzon province
GÜLSÜM ORDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FIRAT YILMAZ
- Türk tahin helvalarında saponin miktarının HPLC ile belirlenmesi
Determination of saponin content in Turkish tahini halvah
AYBÜKE ELİF CEYHUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Coğrafi işaretli Kars kaşarı dondurması
Ice cream with Kars kaşar cheese which has a geographical indication
BEYZA UYANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA