Glutensiz bisküvi üretimi ve optimizasyonu
Gluten-free biscuit production and optimization
- Tez No: 408967
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. EMİR AYŞE ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 138
Özet
Bu çalışmanın amacı, mevcut glutensiz ürünlere alternatif olarak farklı glutensiz gıdaların (nohut unu, karabuğday unu, kinoa unu ve kayısı (NKKK)) karışımından besleyici değeri artırılmış bisküvi üretmektir. Kontrol olarak pirinç unu ve mısır nişastası karışımından (1:1) bisküviler üretilmiştir. Glutensiz bisküvilerin üretiminde optimum formülü belirleyebilmek için deneme deseni Tepki Yüzey Yöntemi kullanılarak oluşturulmuştur. Bağımsız değişken olarak yağ miktarı (10-40 g/100 g un), şeker miktarı (8-32 g/100 g un) ve NKKK miktarı (20-80 g/100g un) seçilmiştir. Bu koşullarında üretilen bisküvilerin besinsel, kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Optimum ürünün belirlenmesinde bisküvilerin yağ içeriğinin minimum, genel kabul edilebilirliğin maksimum değerleri alınmıştır. Kontrol grubu bisküvilerin en düşük nem (%3.61), protein (%2.45) ve kül (%1.22) içerdiği belirlenmiştir. En yüksek protein miktarı (%10.45) ve kül miktarı (%3.20) %80 NKKK içeren ve kontrol grubuna göre %75 daha az yağ ve şeker ilave edilerek üretilen bisküvilerde belirlenmiştir. Yağ miktarı en fazla kontrol örneğine göre %25 daha fazla yağ ilave edilerek üretilen bisküvilerde %33.52 olarak, yağ miktarı en az ise yağ ilave edilmeden üretilen bisküvilerde %6.61 olarak belirlenmiştir. Bağımsız değişkenlerin bisküvilerin besin ögeleri miktarı ve enerji değeri üzerindeki lineer etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to produce biscuit with high nutritive value from the mixture of different gluten-free product (chickpea flour, buckwheat flour, quinoa flour and apricot flour (CBQA)). As a control sample, biscuit was produced from rice flour and corn starch mixture (1:1). In the production of gluten-free biscuits, experimental design was created using Response Surface Methodology in order to determine the optimum formulation. The amount of fat (10-40 g/100 g flour), sugar (8-32 g/100 g flour) and CBQA (20-80 g/100g flour) were selected as independent variables. Nutritional, chemical, physical and sensorial properties of the biscuits produced in this condition were investigated. To determine the optimum product, the minimum values of fat content of the biscuits and maximum values of overall acceptability were taken into account. It was determined that the control biscuit sample contains the lowest moisture (3.61%), protein (2.45%) and ash (1.22%). The highest amount of protein (10.45%) and ash (3.20%) content was determined in biscuits contain 80% NKKK and have %75 less fat and sugar content than control sample. It was determined that the fat content of biscuits have %25 more fat content than the control sample was 33.52% and the fat-free biscuits was 6.61%. The lineer effect of independent variables on the nutrient composition of the biscuit was found statistically significant (p
Benzer Tezler
- CHIA (Salvia hispanica) tohumu kullanılarak fonksiyonel glutensiz bisküvi üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of functional gluten free biscuits by using CHIA (Salvia hispanica) seeds and determination of quality characteristics
HAVA TÜTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK
- Düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretiminde bazı hidrokolloidlerin etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of some hydrocolloids in the gluten free biscuits production with low phenylalanine content
GÜLBAHAR TEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Glutensiz bisküvi üretimi
Production of gluten free cookie
KÜBRA TOPALOĞLU GÜNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- İncir çekirdeği unu kullanılarak glutenli ve glutensiz bisküvi üretimi
Production of gluten containing and gluten-free cookies with fig seed flour
ŞEYMA ULUTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Çölyak hastaları için hıngedanlı (Ferula pseudalliacae) glutensiz bisküvi üretimi
Hingedan (Ferula pseudalliacae) biscuit production for celiac patients
ROJBİN GÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHakkari ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEZEN ÖZÇELİK