Çölyak hastaları için hıngedanlı (Ferula pseudalliacae) glutensiz bisküvi üretimi
Hingedan (Ferula pseudalliacae) biscuit production for celiac patients
- Tez No: 815122
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEZEN ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hakkari Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Bu çalışmada halk arasında çölyak hastalığında tedavi amaçlı tüketilen F. Pseudalliacae Rech. f. bitkisi %5, %10, %15 oranlarında kullanılarak mısır nişastası ve pirinç unu formülasyonuyla birleştirilerek glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Oluşturulan bisküvilerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma analizlerinde F. pseudalliacea ilave oranı arttıkça çap değerleri 30.90-61.59 mm, kalınlık 13.42-13.83 mm arasında değişmiştir. Pişme kaybı, tekstürel özellikleri, L* ve b* değerlerinde azalma gözlenirken, nem, yayılma oranı, spesifik hacim ve a* değerlerinde artış olduğu araştırma sonucunda incelenmiştir. Duyusal analizde panelistlere sunulan bisküvilerin veri sonuçlarında genel beğeni olarak kontrol grubuna en yakın beğeniyi %5 oranında F. pseudalliacae ilaveli ürün alarak bu oranda ilavenin bisküvide olumsuz etkisinin olmadığı panelistler tarafından belirtilmiştir. Değerlendirme ve analizler sonucunda F. pseudalliacae ikamesinin glutensiz bisküvi üretiminde alternatif olarak kullanılması ve kabul edilebilirliği önemli bir sonuç olarak görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, the F. Pseudalliacea Rech. f. plant, which is consumed for therapeutic purposes in celiac disease among people, was used in 5%, 10%, and 15% ratios and gluten-free biscuits were produced by combining it with cornstarch and rice flour formulation. The physical, chemical and sensory properties of the created biscuits were examined. As the F. pseudalliacea addition ratio increased in the study analysis, the diameter values changed between 30.90-61.59 mm and the thickness between 13.42-13.83 mm. While the loss of cooking, textural properties, L* and b* values decreased, humidity, spread rate, specific volume and a* values were examined as a result of the research. In the data results of the biscuits presented to the panelists in the sensory analysis, it was stated by the panelists that the closest appreciation to the control group was taken by the product with the addition of F. pseudalliacea at a rate of 5% and that this rate of addition did not have a negative effect on the biscuits. As a result of the evaluation and analysis, the use and acceptability of F. pseudalliacea substitute as an alternative in gluten-free biscuit production was seen as an important result.
Benzer Tezler
- Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş mısır eriştesi
Corn noodle, enriched with legume flours for celiac patients
NİLGÜN SAVTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş pirinç tarhanası
Rice tarhana enriched with legume flours for celiac patients
FATMA HANDE ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Çölyak hastaları için ekmek yapımında gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) yumrusunun kullanımı
Production of breadfor celiac sufferers using of taro tuber (Colocasia esculenta (L.) Schott)
CANSU AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Çölyak hastaları için hazırlanan gıda formülasyonlarının sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Evaluation of food formulations prepared for celiac patients in terms of healthy nutrition
KÜBRA YAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Fenilketonüri hastaları (PKU) ve çölyak hastaları için bisküvi üretimi
Production of cookies for phenylketonuric (PKU) and celiac patients
ÖZEN PARLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR